Historia de un tándem perfecto
Arzak+Arzak es la historia de un restaurante de 121 años, los últimos 30 luciendo ininterrumpidamente tres estrellas Michelin en San Sebastián, pero es también un libro “muy sentimental” sobre el tándem Juan Mari-Elena, padre e hija cómplices en la pasión culinaria y el compromiso con la excelencia. Desde 2009 no publicaban ningún libro y, tras dos años y medio de trabajo con l a editorial Planeta Gastro, nace este volumen que Elena Arzak se empeñó en pesar para demostrar que “la cultura pesa”; en este caso 2,1 kilos, el equivalente a “un buen txuletón”, bromeaba en su presentación Igor Zalakain, uno de los responsables del laboratorio de I+D del centenario restaurante.
Mucho ha llovido desde que los bisabuelos abrieron, a pie de la N-1 en San Sebastián, una modesta bodega en la que después la abuela Paquita Arratibel oficiaba banquetes de bodas; consciente de l a dureza de su trabajo, intentó alejar a su hijo Juan Mari de los fogones, pero éste cambió los estudios de aparejador por los de cocina para escribir su le- yenda como uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca desde unos años 70 que se antojan lejanos.
Su hija menor, Elena, se incorporó tras una amplia formación en Suiza y algunos de los mejores restaurantes europeos, creando así un tándem que, 25 años después, mantiene la complicidad. Arzak + Arzak recoge este proceso, además de 64 recetas seleccionadas del trabajo creativo de las dos últimas décadas y una colección de fotografías, “sin pose, del trabajo diario”, señala la cocinera.
El restaurante, su equipo, padre e hija han vivido “el sutil cambio de testigo” en la cocina durante la última década con naturalidad y siendo fiel a su combinación de “raíces vascas e innovación”: “Mi reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante”, afirma Elena, para quien este volumen es “el más importante y el libro bandera del restaurante sin duda alguna”.
Está narrado por Gabriella Ranelli, una colaboradora del equipo que se asoma a sus espacios más emblemáticos: la cocina con su mesa del chef, testigo de comidas familiares y de clientes; el la- boratorio en el que se han catalogado 1.600 aromas y sabores y donde se crean los nuevos platos, la renovada bodega con cien mil botellas y el comedor, que siguen “llenando a diario, en comidas y cenas”, sin bajar el ritmo.
La historia de Arzak Enea (casa Arzak, en euskera), de su pasado, su presente y su futuro, y de cómo padre e hija han compaginado su relación familiar con la profesional, dejando el progenitor que la hija vaya tomando las riendas progresivamente con el compromiso de “mantener la esencia”.
Juan Mari, que no pudo acudir a la presentación por una lesión en una pierna, “sigue ahí como si fuese a vivir 50 años más”, con esa “mirada de niño” para “ser creativo”. Ambos siguen probando los nuevos platos por separado y coinciden en sus apreciaciones “en el 98 por ciento”. Elena habla con emoción de la “sinceridad” con la que su padre opina sobre sus creaciones, de los “miles de cuadernos” que va rellenando en viajes y experiencias con su “letra ilegible”, la misma de sus antiguas comandas, de cómo sólo con mirarle sabe si le gusta o no lo que tiene sobre la mesa.
Una relación vital para el restaurante, que escenificaron subiéndose a un andamio cuando remodelaron la fachada: “Cada uno pusimos cinco de las escamas de zinc con las que se recubrió, que recuerdan la piel de los pescados porque nuestra cocina proviene en un 80 por ciento del mar. Es un símbolo de lo que hemos hecho juntos”.
DECÍA Lola Flores, en su inmensa sabiduría, que prefería que hablesen mal de ella mientras que hablasen. A l a Faraona poco o nada le importaba la opinión que sobre ella tuvieran, estar en boca de todos le bastaba. No le faltaba razón. De nada valen tus virtudes si no hay nadie que las alabe. De mucho sirven tus defectos si todo el mundo los critica. Vox, partido en la sombra hasta el pasado domingo, es un claro ejemplo de ello.
Parece que nadie comulga con los principios del partido y así lo hace saber. Ya sea en redes sociales, en debates televisivos o a pie de calle. El partido de Santiago Abascal defiende unos valores conservadores –“de extrema necesidad”, dijo su candidato andaluz en campaña”– y unas políticas que ponen en duda la continuidad de algunos derechos a los que estamos todos ya acostumbrados. Estos postulados hacen que muchos se lleven las manos a la cabeza. Y así lo exponen. Día tras día. Si usted no sabía de Vox, Abascal o Serrano ahora podría escribir fácilmente una tesis doctoral sobre ellos. Qué han dicho, qué han hecho y hasta qué han comido. Mientras menos guste lo que salga a l a l uz más bombo y propaganda. El Efecto Faraona ha llegado a Vox y les viene como agua de mayo. Se pueden buscar las razones de su abrumador ascenso en el hastío de un sector de la población, en la tendencia a los extremos cuando una crisis –económica y de valores– lleva años anclada en la sociedad e incluso en esos partidos similares al de Abascal que han aparecido por toda Europa. Pero lo cierto es que la sobreexposición de Vox, tanto en medios como en redes o en las ca-
Los chefs Juan Mari y Elena Arzak, padre e hija, presentan un libro sobre su restaurante centenario
lles, ha llevado a esta nueva fuera a una situación privilegiada. Su impopularidad es precisamente lo que los vuelve populares.
Vox lo ha tenido claro desde el primer momento. Sus valores, principios y medidas son los mismos que cuando era un partido en la sombra. El rechazo a ello sería el mismo que por aquel entonces pero su nula presencia en la esfera pública mantenía a la masa en silencio. Hasta que un día se descubrió el pastel y la queja se produjo en manada. Ladran, luego cabalgamos y mientras más ruja la marabunta, más rápido cabalgarán.
Juan Mari cambió sus estudios para ser leyenda de la Nueva Cocina Vasca