El perol como símbolo de la gastronomía cordobesa
● “No podemos decir que hay una receta de perol”, afirma el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ● Un estudio analiza el origen y características de esta tradición
La Cátedra de Gastronomía de Andalucía, la Academia de Gastronomía de Córdoba y la Universidad de Córdoba (UCO) han realizado un estudio donde se analizan las características, tradiciones y origen del perol cordobés, una de las señas de identidad más populares en la cocina cordobesa.
La presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas, asegura que “el perol nos identifica como ciudad, por eso lleva el apellido”. Y define al perol como el momento campestre en el que se reúnen los cordobeses para comer un arroz.
Esta característica de reunión es clave para comprender el significado del perol, ya que tal y como comenta la experta gastronómica, la parte humana y el acto convivial es lo que le da sentido a dicha actividad.
La receta que está ligada a este utensilio es el arroz, un plato popular y humilde que necesita pocos ingredientes, todos muy económicos. “El arroz coge un auge muy importante a partir del siglo XIX; este ingrediente no lleva con nosotros muchos siglos, lo que sí lleva es el acto de reunión, el compartir”, reseña Villegas.
Por su parte, el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno, asegura que hay peroles en más partes del mundo y, como ejemplo, destaca Perú, donde ciertas actividades se realizan bajo el nombre de perol. Por el contrario, también informa que en otras provincias de Andalucía se realiza una actividad similar, si bien recibe otro nombre distinto.
En tiempos de covid, el lema de “cuchará y paso atrás” resulta difícil de conjugar, al igual que tampoco se puede comer directamente desde el perol, pero Moreno cree que “tendremos perol después, tras el coronavirus”.
A diferencia de los estudios de otras recetas populares como el f lamenquín, salmorejo o el rabo de toro, en esta ocasión no se ha buscado una receta estandarizada. “La receta se inventaba cada vez que se iba al campo”, aclara Rafael Moreno. El director de la cátedra destaca que las recetas que acogía el perol en sus orígenes eran muy variadas, pues “se utilizaban productos de temporada, de cercanía, de aprovechamiento, entre otros”, por lo que “no podemos decir que hay una receta de perol”. Para este estudio se han recopilado varias recetas y sólo se puede concluir con unas directrices de los ingredientes básicos.
Una de las características del perol es su tamaño, por lo que resulta una herramienta interesante a la hora de cocinar para un gran número de comensales. Su altura permite prescindir de otros recipientes con dimensiones más grandes para cocinar una gran cantidad.
Otras de las reivindicaciones que se busca con este estudio es el papel del perol en los restaurantes y tabernas cordobesas, una tradición que se ha perdido en muchos casos, como comenta Moreno.
Este estudio, además, ha tenido la colaboración del Ayuntamiento de Córdoba. La primera teniente de alcalde, Isabel Albás, afirma que “la diferencia con otros peroles es que el nuestro es el mejor”. La también delegada de turismo resalta esta propuesta gastronómica como reclamo turístico, dado que “ahora la gente quiere vivir experiencias y tras este año largo de pandemia, ofrecerles un perol es algo positivo”.
Albás también hace referencia a las conclusiones que han resultado de este estudio, ya que podrán permitir trazar una línea a seguir para el mantenimiento de dicha tradición, para que se siga realizando de generación en generación.
Por su parte, la vicerrectora de Posgrado e Innovación Docente de la UCO, Julieta Mérida, anota que “es una obligación de la Universidad el trasladar todo el conocimiento que acoge a la sociedad”, en esta ocasión en forma de gastronomía.