La gastronomía sostenible, más cerca
● Tras la moda de la fusión y de la técnica, ahora los chefs se preocupan por el planeta ● Cocinar con productos de temporada, precios y horarios más justos son las premisas
La Guía Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World’s 50 Best Restaurants y su premio al más sostenible, o la última edición de Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular, son algunas muestras de que no hay marcha atrás en la preocupación de los cocineros por el planeta.
Ayer se celebró el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible sobre unas pautas acentuadas por la pandemia: preocuparse aún más por la conservación medioambiental, pagar justamente a los proveedores y cuidar a los equipos en materia de horarios.
Son ya muchos los restaurantes del mundo que cuentan con huertos propios y recuperan especies autóctonas; otros han cambiado su propuesta culinaria al reabrir, como Daniel Humm, del triestrellado Eleven Madison Park (Nueva York), que ha eliminado carnes, pescados y mariscos para centrarse en los vegetales porque “el sistema alimentario actual no es sostenible”, defendía en Instagram.
Otros han abrazado la agricultura biodinámica, como Mauro Colagreco, del también tres estrellas Mirazur (Menton, Francia) y actualmente en la cúspide de The World’s 50 Best Restaurants, quien ahora sirve menús basados en flores, hojas, raíces o frutos según los ciclos lunares. “La naturaleza debe estar en el centro de las cocinas”, argumenta.
Desde hace tiempo, la Luna guía a Ignacio Echapresto, con una estrella en Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), en cuyo huerto hay un “hotel de insectos” y tienen panales con los que fabrican hidromiel. “Sostenibilidad es el entorno y no forzar la máquina, tomar lo que la naturaleza te da”, arguye.
Plantas y flores son las protagonistas de unos platos que también se rigen por la biodinámica, que no es nada esotérico, sino el calendario del payés. Esta filosofía reivindica también que sus equipos sean sostenibles en sus horarios, pues es imposible dar buena comida con cocineros estresados.
Por este camino también avanza el triestrellado El Celler de Can Roca, donde ya se han dado grandes pasos en materia de reciclaje, eficiencia energética y evitar el desperdicio alimentario. Joan, Josep y Jordi Roca, embajadores de la ONU para el desarrollo sostenible desde 2016, han aprovechado las restricciones horarias para su equipo. “Hemos adelantado las cenas a las 19.30 horas para que a las once haya terminado el servicio. Y está funcionando”, dice Joan Roca.
La misma línea ha adoptado Jordi Cruz en Barcelona: “En el Grupo ABaC –que suma seis estrellas– no abrimos hasta que no se pudo cenar y el horario de 19 a 23 horas nos ha gustado”.
Tras el boom de la fusión y la técnica, llega el del producto, porque sin trabajar la tierra es imposible llegar a una gastronomía ecológica y sostenible.