Vinculan los vinos con los sistemas de producción de la Bética Romana

La producción permanece “inalterable”, a grandes rasgos, desde la época Julio-Claudia hasta el XIX

El arqueólogo investigador de la Universidad de Cádiz (UCA) Manuel León ofreció la conferencia In vino veritas, junto a una cata científica con las variedades Mulsum, Sanguis y Mesalina, en la que destacó que la tradición enológica del marco Montilla-Moriles de Córdoba descansa, en parte, sobre los sistemas de producción de los vinos que se producían en la Bética Romana. Así lo afirmó en el edificio municipal de la calle Rey Heredia en la capital , dentro del programa Kalendas, que desarrolla el Instituto Municipal de Turismo (Imtur) durante junio. El investigador aseguró que la producción tanto del vino como de otros productos permanece “inalterable”, a grandes rasgos, desde la época Julio-Claudia hasta el siglo XIX.

León, gerente de Arqueogastronomía e investigador del Grupo de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la UCA, estableció asimismo otras similitudes al apuntar que “al igual que los vinos de Montilla-Moriles se producen en grandes contenedores de cemento, en la época romana los vinos fermentaban en grandes recipientes globulares que eran de barro, de cerámica, denominados tolium”. Además, detalló que algunas producciones reposaban y se estabilizaban con aportes de defrutum, que era una reducción de mosto, y aprovechaban el velo de flor para la producción. Este es un procedimiento en el que trabaja actualmente la Arqueogastronomía con la Universidad de Cádiz.

En lo que respecta a la presencia de los vinos de la Bética Romana, donde se incluyen los de las villas romanas, en otros lugares del Imperio Romano, el arqueólogo precisó que “hay constancia de que la exportación era mucho menor que otros vinos, porque la estructura del vino que había en Córdoba no soportaba grandes viajes al Mediterráneo central y otros puertos”.

A este respecto señaló al hecho de que “algunos autores indican que lo que se exportaba mayoritariamente era garum y el vino de la Bética quedaba prácticamente para la fachada Atlántica de la península, el interior de la península y, lógicamente, la propia Bética”.

“Hay documentado un menor nivel de exportaciones que en otras zonas, como la Tarraconensis”, explicó León, quien comentó que el nivel de exportaciones se está estudiando, dado que se ha documentado el uso de ánforas de salazones para transportar vinos.