Una tradición forjada al rojo vivo El acero de Damasco es de los materiales y diseños más valorados en el mercado
● El artesano egabrense Andrés Maldonado lleva el arte de la cuchillería por todo el mundo ● La herrería artesanal es uno de los oficios que ha ido desapareciendo con el tiempo
A golpe de martillo y al rojo vivo se forja el arte de la cuchillería, una tradición que, aunque es cada vez más difícil de sostener, ha llevado al artesano egrabense Andrés Maldonado por las cocinas de los restaurantes más reconocidos de España y de todo el mundo.
“Mi pasión por las armas de filo empezó desde muy pequeño, tal vez debido a las películas que veía sobre Conan el Bárbaro, tal vez de ver a mi padre desde que era pequeño en la forja”, cuenta Andrés, en apenas unos minutos mientras deja a un lado el martillo y el fuego para hablar con el Día sobre su oficio, la herrería, cada vez menos común.
En la cuchillería artística, su especialidad, no hay fórmulas mágicas ni procesos exactos. El procedimiento arranca con el diseño de la pieza, que de manera personalizada Andrés dibuja en papel y, tras escoger el material de la hoja y el mango del cuchillo, la fragua se prende, al rojo vivo, para doblegar al metal y poder darle la forma al que será el instrumento más preciado de algún cocinero del mundo o de los más frikis seguidores y coleccionistas de espadas y objetos medievales.
Lo que empezó como un pasatiempo pronto se convirtió en su pasión. El trabajo escaseaba –aún lo hace–, así que Andrés decidió intentarlo con las cuchillas de afeitar como negocio principal para crear su marca y buscarse la vida, pero “fracasé en mi intento estrepitosamente”, admite. Aún así, como si se tratase de “una epifanía” comenzó a hacer lo que siempre le había gustado: herramientas de filo; espadas primero y cuchillos después.
“Profundizando en los aceros y misterios de la forja”, expresa el artesano, terminó en “la más absoluta locura” del acero de Damasco, al que se dedica ahora casi al 100%, aunque trabaja también con acero al carbono o inoxidable. El Damasco es un acero legendario, cuya técnica original algunos expertos aseguran que se perdió para siempre, muy resistente y en el que se revelan capas que generan una especie de patrón ondulado en la hoja.
Para Andrés, el oficio de la herrería no ha cambiado demasiado y, aunque admite que es un trabajo físico duro y la técnica y el estudio es difícil, “lo más complicado es venderlo” porque “la gente no está acostumbrada a pagar por un cuchillo que vale”. Así, añade que “en España hay poca competencia; es un oficio casi extinto y los artesanos que quedan son mayores, que haya gente joven es raro”.
En el Sur de España la herrería es menos común que en el Norte, explica Maldonado, que asegura que el futuro de su profesión “depende de cómo cada artesano lo plantee, de sus herramientas, habilidades, de hacer algo que no haga nadie más”. Andrés quiere darle “otro rollo, una vuelta de hoja y otra visión a algo que está pasado de moda” y que considera de difícil acceso pues no hay formación profesional para ello y conseguir los materiales es complicado.
Para el artesano, que creó su marca personal denominada Maldonado Knife, sus cuchillos, hechos a mano, no son comparables con los industriales “ni en materiales, ni en dedicación, ni en diseño, ni en nada”. El más barato de sus cuchillos tiene un precio de 250 euros, que Andrés asegura que es una inversión “para toda la vida”, en comparación con los industriales, que se deben cambiar frecuentemente.
Aunque admite que “no hay un cuchillo perfecto” sino “uno para cada cosa porque no deja de ser una herramienta, cada vez la gente está más concienciada sobre el material, la calidad del cuchillo, el trabajo a mano, la calidad del corte de la hoja y la ergonomía”.
En las cocinas de chefs como Enrique Sánchez, Daniel del Toro, Mauro Barreiro, Javi Estévez, Álvaro Rivera o Ángel León hay un Maldonado Knife, hecho en Cabra, que también han llegado a personalidades de las redes sociales de países como Puerto Rico.
El artesano actualmente está trabajando en renovar los diseños de su tienda online, para la que creará una colección con precios más asequibles, así como en un proyecto que está poniendo en marcha con una tienda de Madrid.
Por su calidad, el más barato de los cuchillos de Maldonado Knife cuesta 250 euros