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La Organización Internacional del Vino ha aprobado la tecnología PEF con la que las bodegas pueden aumentar la producción, acortar la crianza y reducir costes energéticos
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La tecnología PEF (Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje) tiene diferentes aplicaciones en distintas áreas o disciplinas, aunque una de las más conocidas es su empleo en el tratamiento de tumores, ya que, gracias a su efecto de electroporación, se puede facilitar la entrada de fármacos en el tumor e, incluso, usar menos cantidad al introducirlo directamente en las células. Es una técnica que también tiene su aplicación en el vino aunque, en este caso, no se trata de introducir ningún componente, sino de extraer los compuestos polifenólicos, que son los que dan el color al vino tinto, su capacidad para envejecer o las propiedades que son beneficiosas para la salud.
“Vimos que la tecnología PEF podría tener aplicación en la elaboración del vino a raíz de que es una
técnica que produce la formación de poros en las membranas citoplasmáticas. Las células están rodeadas por esta membrana -es como una barrera, que dificulta el intercambio de sustancias entre el interior y el exterior de la célula-. Si abrimos los poros, como si fueran una puerta, se puede facilitar la extracción de los componentes que están dentro de la célula. En el vino tinto son los compuestos polifenólicos, que son decisivos” para darle el color, explica Javier Raso, investigador junto con Ignacio Álvarez, en el Grupo de Investigación Nuevas Tecnologías del Procesado de los Alimentos del Instituto Agroalimentario de Aragón IA2 de la Universidad de Zaragoza, y responsables de esta investigación pionera, que comenzó en 2002.
La aplicación de la tecnología PEF tiene varias ventajas para las bodegas, ya que es una técnica que les permite aumentar su capacidad de producción, además de reducir el tiempo de elaboración y afrontar menos costes energéticos. “Cuando se elabora el vino tinto, la fermentación se hace en presencia de la piel de la uva porque los compuestos polifenólicos están en su piel. En esta etapa, además de transformarse el azúcar en etanol, se produce también la salida de estos compuestos fenólicos, que pasan al mosto”. Es una etapa que en las bodegas
Esta tecnología permite acelerar la extracción de los compuestos polifenólicos de la piel de la uva
puede durar diez días o más, período en el que tienen que tener el mosto fermentando en contacto con la piel de la uva. “Vimos que sería interesante tratar la piel de la uva antes de esa etapa para ‘abrir puertas’ en la membrana y extraer los compuestos polifenólicos y que la etapa de maceración fuera más corta”, señala.
Este proceso con la tecnología PEF permite a las bodegas retirar antes los hollejos, aumentando así su capacidad de producir vino porque el espacio de estos hollejos puede ser ocupado por la nueva vendimia que vaya entrando en la bodega y sin necesidad de aumentar o tener más depósitos. “Se puede procesar más vino en las mismas instalaciones. Es interesante para bodegas grandes que reciben mucha cantidad de uva y no tienen capacidad suficiente. Con la tecnología PEF, el tiempo de maceración se puede acortar entre tres y cinco días”.
Esta técnica tiene otros beneficios como la reducción de costes energéticos, lo que “redunda en una mayor competitividad de la bodega en esta etapa de elaboración del vino, que es la que más energía consume”. Una reducción que se estima entre un 15% y un 25%. “El tratamiento consume poca ener
gía porque se aplica en forma de pulsos de manera intermitente que tienen una duración de microsegundos, aunque se trabaja a voltajes elevados de hasta 10.000 voltios. Pero la corta duración hace que la energía que se consume sea baja”.
El vino que ha sido elaborado con tecnología PEF no tiene ninguna diferencia en relación a los vinos en los que no se ha empleado esta técnica, que ha sido probada con distintas variedades de uva. La garnacha ha sido la mayoritaria, pero también se han hecho estudios con syrah, tempranillo, merlot o carbernet-sauvignon, obteniendo buenos resultados en todas ellas.
La aplicación de la tecnología PEF en las bodegas que requería la aprobación de la OIV que ya ha sido otorgada tras tres años de presentación de resultados-, es ya posible puesto que existen equipos industriales. Los investigadores han contribuido a mejorar la técnica, gracias a la colaboración con la empresa alemana ELEA, especializada en la fabricación de equipos en campos eléctricos pulsados para la industria alimentaria.
Durante la investigación de la aplicación de la tecnología PEF al vino, los investigadores han realizado diversas pruebas a distintas escalas, que comenzaron procesando 25 gramos de uva por tratamiento. “Se vio el efecto interesante, pero las condiciones del tratamiento no eran aplicables a escala industrial” por lo que, en paralelo, se fue produciendo un desarrollo de la tecnología para aplicar estos tratamientos e ir escalando el proceso y hacerlos a escala de planta piloto, procesando 100 kilos por hora, luego 3.000 kilos por hora y pruebas en bodega con 20 toneladas de uva por hora, que es el requerimiento para implantar la tecnología en la bodega. Unas pruebas en las que se ha contado con la colaboración de la Cooperativa San Juan Bautista, de la Denominación de Origen Campo de Borja, y Bodegas Aragonesas.
También en vino blanco
La tecnología PEF también podría emplearse en la elaboración de vino blanco, aunque con otros fines porque, en este caso, “no interesa extraer polifenoles para darle el color tinto. Hay resultados positivos, pero tenemos que seguir investigando sobre la mejora del aroma del vino porque hay algunos compuestos aromáticos que se encuentran en la piel de la uva. Si se facilitan estos precursores aromáticos, se consiguen vinos más aromáticos” al aprovecharse su extracción y poner en valor el aroma varietal.
La aplicación de la PEF al vino blanco no es la única vía de investigación que sigue abierta. También los investigadores continúan trabajando para hacer que la tecnología PEF sea más atractiva para las bodegas al poder emplearse en más aplicaciones con el fin de que los equipos se empleen para otros objetivos. “Así el equipo no solo se usaría en la vendimia y la inversión para las bodegas sería más atractiva”. Dentro de estas líneas, se encuentra en fase de aprobación por la OIV la aplicación de esta tecnología
La maceración de la uva se puede acortar hasta cinco días y retirar antes los hollejos
PEF para la estabilización microbiológica del mosto y del vino como alternativa al uso de los sulfitos. “Es probable que el año que viene esté aprobada esta técnica para este objetivo. La idea es usar un procedimiento físico como alternativa a la adición de compuestos químicos al vino para controlar el crecimiento microbacteriano”.