Una revolución que continúa
En la actualidad, la empresa que ha revolucionado la comercialización de la trufa fresca de temporada, acercándola a cualquier cliente de la geografía española en solo 24 horas en una innovadora caja, cuenta con 30 hectáreas propias –“no todas en producción todavía”-. Gracias a ellas -de producción ecológica certificada-, y a su puñado de proveedores de confianza, que recogen trufas en zonas salvajes de Soria, comercializa alrededor de 300 kilos de trufa al año de las distintas variedades: negra, de diciembre a marzo; bianchetto, en primavera; de verano, entre junio y agosto, y trufa blanca de Alba, el gran manjar que importa de Italia y que vende en su momento óptimo durante los meses de octubre y noviembre. Además, Trufbox ha establecido acuerdos comerciales con otras empresas como Mykés Gourmet, de Soria, para lanzar productos como mieles, queso, mantequilla, chocolate, sal o aceite de oliva virgen extra con trufa, y ya trabaja en I+D para lanzar productos que traspasen la barrera del trufado y se elaboren íntegramente con trufa.
Asimismo, como “la esencia de Trufbox está en el monte”, subraya con ahínco Marta de Pablo, y para poder seguir creciendo, la empresa que hace seis años impulsaron el micólogo Jaime Olaizola, el experto en innovación tecnológica David Francés, y el ingeniero agrícola Sergio Labanda, presta una especial atención “a la reforestación de zonas esquilmadas por la actividad agrícola extensiva” con encinas micorrizadas que, además de “devolverlas sus ecosistemas”, mejorarán el rendimiento productivo propio de Trufbox.
Hacer truficultura
No obstante, más allá de acercar trufa fresca y con un exhaustivo control de trazabilidad y calidad, directamente de la tierra a la puerta de cualquier particular o restaurante, e incluso a las cocinas del Basque Culinary Center, la prestigiosa institución académica y de investigación de San Sebastián a la que Trufbox provee habitualmente, la empresa que hoy dirige Marta de Pablo y de cuyos controles de calidad de producto, gestión de producción y trazabilidad se encarga una bióloga, no descuida otros de sus grandes objetivos fundacionales: hacer docencia de la truficultura -a la que se presta una importante dedicación en la propia web-; crear sinergias con otros sectores del entorno rural para potenciar el trufiturismo -elabora paquetes a medida-, y combatir las dos grandes amenazas que se ciernen sobre la perla de nuestros montes: un mercado negro en el que la venta de trufa se realiza sin ninguna garantía de seguridad alimentaria ni trazabilidad, y la desvirtuación culinaria de este manjar al que hay que saber tratar.
Sobre este último aspecto, reconoce Marta haberse topado no pocas veces con personas que aluden a la falta de sabor u olor de la trufa. Y es que, la proliferación de productos aromatizados con esencias sintéticas -en ocasiones incluso perjudiciales para la salud-, que tratan de emular a la trufa, están engañando a nuestros sentidos, hasta el punto de que dejamos de ser capaces de identificar la auténtica trufa, un producto de “sabor muy liviano” y que encuentra su verdadera razón de ser en el trufado de otros productos.
Cómo trufar
“Se trufa metiendo el hongo en la nevera, durante 48 horas, en un tupper cerrado no herméticamente y junto al producto que queramos trufar”, que capta ese aroma de la trufa y luego se sirve, convertido en delicatessen, con láminas o virutas de la misma para darle un toque de distinción al plato. Eso sí, para un resultado óptimo, la trufa ha de ser fresca y encontrarse en perfectas condiciones, y su vida útil es “de 10-15 días”, por lo que, una vez en nuestra nevera, hay que exprimir al máximo, en ese periodo concreto, ese potencial culinario que ha conquistado las cocinas más exquisitas del mundo.