EL RIESGO SANITARIO DE LA ‘DULCE NAVIDAD’
Los trabajadores del sector panadero y repostero, además de endulzarnos estas fechas navideñas, también sufren un grado de fatiga muscular importante y múltiples riesgos asociados al desempeño de sus funciones laborales
En estas fechas ha destacado el gasto y consumo de productos de panadería y repostería. Turrones, polvorones y otras delicias han formado parte, en mayor o menor cantidad, de cualquier menú navideño. La comercialización de estos dulces comienza mucho antes de que los días festivos hayan llegado y, por ende, su fabricación se adelanta al inicio del invierno. Los profesionales del sector panadero y de repostería han dedicado muchas horas de trabajo para que nosotros deleitemos nuestros paladares con productos auténticos y exquisitos.
Pese a que la comercialización de dulces navideños, para el caso concreto del mercado español, se desarrolla fundamentalmente en grandes supermercados, casi el 20 por ciento de los consumidores optan por establecimientos artesanos y especializados. La Salud Laboral de estos trabajadores, en muchas ocasiones, queda infravalorada, pero merece la pena dedicarle toda nuestra atención. Son trabajadores con un grado de fatiga postural importante debido a jornadas laborales largas, sobrecarga de trabajo y posturas forzadas. Las contracturas musculares, dolores lumbares y cervicales son diagnósticos habituales. Las pausas son saludables, para cambiar la posición del cuerpo y realizar movimientos suaves de estiramiento, con medios adecuados como taburetes o sillas que permitan alternar posturas de sentado o en bipedestación. Una buena recomendación son las medias de compresión elástica que favorezcan el retorno venoso. Las prendas deben ser holgadas y cómodas. El calzado tiene que ser flexible y de suela antideslizante; es conveniente que vaya sujeto al tobillo para evitar los balanceos del pie que conducen a frecuentes caídas.
Hay que establecer un protocolo de mantenimiento del lugar de trabajo para la limpieza instantánea de cualquier derrame. Con el objetivo de evitar traumatismos por efecto de caída de objetos pesados sobre el trabajador, se han de respetar las alturas de seguridad y mantener armarios y estanterías colladas a la pared o el suelo para evitar posibles derrumbes durante su manipulación. El uso de herramientas cortantes, cuchillos o máquinas, predispone a traumatismos en manos y antebrazos. Amasadoras, batidoras y laminadoras son las máquinas más peligrosas por el alto riesgo de atrapamientos con amputaciones y fracturas de los miembros superiores. Los programas de formación en el manejo de todo este
instrumental deben ser incluidos en los protocolos de Salud Laboral y Prevención de Riesgos. El uso de guantes de protección es obligatorio en la manipulación de estas herramientas y también en el uso de equipos de trabajo a altas temperaturas como hornos, bandejas o freidoras por el riesgo de quemaduras. Todas las máquinas, además, requieren de un sistema de parada de emergencia y resguardos que limiten el acceso a las zonas de peligro.
Cualquier tarea de mantenimiento, limpieza o reparación debe llevarse a cabo con la maquinaria parada y desconectada de la red eléctrica. Las instalaciones de gas deben ser revisadas periódicamente por las entidades autorizadas para evitar el riesgo de explosiones. Especial mención merecen las medidas de protección de los trabajadores que mantienen contacto con cámaras congeladoras. En ambientes inferiores a 4 ºC será necesaria ropa de protección corporal especial con capas exteriores de tipo impermeable y transpirable y el uso de botas. Se recomienda que no permanezca una sola persona en la zona de trabajo y que el mobiliario y herramientas estén protegidos con aislantes térmicos.
La sensibilización por vía respiratoria y/o dérmica se puede producir en los trabajadores expuestos a la inhalación de gran cantidad de harina a largo plazo y terminar desarrollando un cuadro de asma alérgico, conocido como asma del panadero.
Los principales alérgenos son los procedentes del grano de cereal como las albúminas y globulinas, presentes en la harina de trigo y centeno, aunque también se han observado trabajadores afectados por harinas que no provienen del cereal, como la de soja. El cuadro clínico suele comenzar con sintomatología propia de la rinitis alérgica y la conjuntivitis, para evolucionar a un cuadro de asma o hiperreactividad bronquial. Los trabajadores que reaccionan a las harinas y sus aditivos con síntomas de dermatitis, habitualmente no presentan problemas respiratorios y puede darse por un mecanismo irritativo o inmunológico. En el tratamiento de este tipo de asma, la inmunoterapia se muestra eficaz en los pacientes sensibilizados a harina de trigo. Los anticuerpos monoclonales se recomiendan en pacientes con asma severo, no controlado con fármacos o inmunoterapia. En Panadería y Repostería, los procesos de dosificación y amasado son aquellos en los que se genera mayor concentración de polvo de harina y se deben adoptar medidas para evitar su dispersión, como el encerramiento de todo el proceso, si fuese posible. Para evitar la dispersión de harina en el aire, se recomienda limpiar la harina por aspiración y no barriendo o con aire a presión. Es necesaria la instalación de equipos de extracción y ventilación. El trabajador, además, debe hacer uso de mascarillas y guantes. El uso de protectores auditivos pasivos, como tapones y orejeras ha de ser tenido en cuenta, ya que en muchos obradores se sobrepasan los 80 dB en los niveles de ruido, en función del tipo de maquinaria utilizada. Los trabajadores expuestos a estos niveles de manera prolongada tienen mayor riesgo de hipoacusia reconocida como una enfermedad profesional. Hoy, el mejor regalo de Reyes, para todos: una dulce salud.