El acei­te de pal­ma desde el pun­to de vis­ta de la sa­lud

El Economista - Sanidad - - SANIDAD OPINIÓN 32 -

Mu­cho se ha di­cho y es­cri­to en es­tos úl­ti­mos me­ses so­bre el acei­te de pal­ma y, aun así, con­si­de­ra­mos que es un gran des­co­no­ci­do. Su uso por par­te de la in­dus­tria ali­men­ta­ria co­mo in­gre­dien­te ha ido en au­men­to de­bi­do a que se ha em­plea­do so­bre to­do pa­ra sus­ti­tuir a las gra­sas ri­cas en áci­dos gra­sos trans, de los que el acei­te de pal­ma ca­re­ce. El acei­te de pal­ma se ob­tie­ne del fru­to de las pal­mas acei­te­ras. Las di­fe­ren­tes es­pe­cies de plan­ta, los ti­pos de fru­to, la par­te del fru­to que se use en la ob­ten­ción del acei­te, así co­mo el pro­ce­sa­do al que se so­me­ta el mis­mo, de­ter­mi­na­rán su com­po­si­ción en áci­dos gra­sos y su ac­ción fi­sio­ló­gi­ca.

To­dos los acei­tes es­tán com­pues­tos por una mez­cla de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos, mo­no­in­sa­tu­ra­dos y po­li­in­sa­tu­ra­dos. Tra­di­cio­nal­men­te, se ha aso­cia­do el acei­te de pal­ma con gra­sa sa­tu­ra­da, pe­ro lo cier­to es que el acei­te ob­te­ni­do de Elaeis gui­neen­sis cuen­ta con una com­po­si­ción de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos e in­sa­tu­ra­dos con pro­por­cio­nes de am­bos cer­ca­nas al 50 por cien­to. En­tre los áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos des­ta­ca el áci­do olei­co, un áci­do gra­so mo­no­in­sa­tu­ra­do que tam­bién pre­do­mi­na en el acei­te de oli­va. En el ca­so de los áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos, el áci­do pal­mí­ti­co es el más abun­dan­te.

Hay una gran can­ti­dad de pro­duc­tos in­clui­dos en el de­no­mi­na­do acei­te de pal­ma. Por ejem­plo, si el acei­te se ob­tie­ne de la al­men­dra -se­mi­lla- del fru­to, ten­dre­mos acei­te de pal­mis­te. Su con­te­ni­do en áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos es muy su­pe­rior al de in­sa­tu­ra­dos (82/18 por cien­to), ya que ade­más de áci­do pal­mí­ti­co, con­tie­ne gran can­ti­dad de áci­dos láu­ri­co y mi­rís­ti­co. En cam­bio, si ob­te­ne­mos el acei­te del me­so­car­po - car­ne- del fru­to, ten­dre­mos acei­te de pal­ma. És­te pre­sen­ta una pro­por­ción de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos/in­sa­tu­ra­dos más equi­li­bra­da, cer­ca­na al 50 por cien­to de ca­da uno. Po­dría con­si­de­rar­se que el acei­te de pal­ma pre­sen­ta un per­fil de áci­dos gra­sos más sa­lu­da­ble que el de pal­mis­te por su ma­yor con­cen­tra­ción de áci­dos olei­co y li­no­lei­co, pe­ro la ele­va­da con­cen­tra­ción de áci­do pal­mí­ti­co, que re­pre­sen­ta ca­si la to­ta­li­dad de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos, se ha su­ge­ri­do co­mo un as­pec­to ne­ga­ti­vo, que jus­ti­fi­ca­ría la aso­cia­ción del acei­te de pal­ma con en­fer­me­dad car­dio­vas­cu­lar. Tan­to el acei­te de pal­ma co­mo el de pal­mis­te se pue­de frac­cio­nar se­gún los pun­tos de fu­sión. Así, po­de­mos ob­te­ner acei­te, oleí­na y es­tea­ri­na de pal­mis­te, ca­da una con

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