Y de Manzano: la carne de caza, protagonista
El chef Nacho Manzano está al frente de NM, su espacio gastronómico más personal, ubicado en el restaurante Nastura, Oviedo. Caza, huerta, algas, bosque y pescados azules. Una fantasía.
El biestrellado Casa Marcial es su seña de identidad. El chef asturiano Nacho Manzano suma a su proyecto NM, en Oviedo, su restaurante más personal. Se sirve un único menú que cambia cuatro veces al año. Esta es la fórmula, más el mimo, el esfuerzo, el detalle y la dedicación, del Premio Nacional de Gastronomía 2021. El nuevo espacio gastronómico está situado en Nastura.
Se trata de un local casi clandestino ubicado en la antigua estación de El Vasco de la capital del Principado. Cuenta con un aforo para 25 personas. NM brinda así un pequeño homenaje a los viajeros que partían de aquella vieja estación. Los detalles de aire ferroviario se aprecian en la barra central, con encimera de mármol de Macael, el mismo material que la cantina de la estación; y los vagones de la zona del comedor.
Los vagones de los trenes
“Un concepto gastronómico íntimo en medio de la ciudad, diferente a todo lo que habíamos hecho hasta ahora, pero con la misma raíz”, asegura el cocinero. El espacio, con mobiliario diseñado por el equipo creativo de Hazard Studio, está vestido de tonos claros que simbolizan la inspiración de un artista frente a un lienzo en blanco. Un ambiente íntimo que evoca al de los vagones de los trenes que partían desde El vasco.
Los cuatros menús que rotan a lo largo del año siguen un guion. En esta temporada la caza es la protagonista: una rigurosa selección con los mejores proveedores para romper tópicos sobre el universo cinegético. La huerta, las algas, el bosque o los pescados azules también tendrán cabida.
Para abrir boca, comenzamos con consomé de calabaza, crujiente de Geo de Lazana (queso artesano de leche cruda), demi-glace de trompeta de la muerte y trufa, buñuelo de perdiz y naranja amarga.
‘Parfait’ de pichón
Seguimos con ostra en jugo de caza; atún rojo, escabeche de perdiz roja, láminas de ciervo ahumado con vinagreta de Cabernet Sauvignon; anguila, angula del monte; ramen de jabalí y sus destrozos; galianos de conejo de monte, trufa y emulsión de ajo asado; pichón, algas, Kalamata y sardina salona; para terminar con liebre a la royal. Coronamos con un pre-postre de rosquilla de parfait de pichón y chocolate; y un postre redondo de cítricos y pistacho; arroz con leche y trufa; petit fours; castaña marrón glacé; chocolate, mandarina y aove de cosecha temprana.
El local casi clandestino está en la antigua estación de El Vasco de la capital del Principado
NM está conectado al Cantábrico y a la tierra asturiana, pero también recoge auténticos sabores mediterráneos e italianos. Para no perderse, las pizzas napolitanas con pescados a la brasa o la clásica ensaladilla. Dónde: en el Gran Bulevar El Vasco, C/ Víctor Chávarri, 2, Oviedo.