En la 7º planta de Kapital, marca tendencia
El cocinero Juan Suárez de Lezo es el responsable de que en este restaurante de Madrid se coma mejor que bien, mientras al comensal se le van los ojos hacia la gran bóveda.
Lo primero que debemos advertir es que dedicamos estas líneas al único restaurante que conocemos dentro de una discoteca en el que se come y se bebe realmente fenomenal. ¿El responsable? El cocinero Juan Suárez de Lezo, ideólogo de una propuesta con pinceladas asiáticas e iberoamericanas, que convive con productos cuidadosamente seleccionados.
Quintoelemento (www.quintoelemento.com) se encuentra en la séptima planta de Kapital, en Madrid, y abrió hace algo más de un año. Asistimos a la celebración de su primer aniversario en el que el citado chef invitó a Mario Sandoval a elaborar un maravilloso menú a cuatro manos: “Desde la apertura, la evolución gastronómica ha sido espectacular. Da igual el lugar en el que se encuentre el restaurante si en él se hacen las cosas bien y se forma un buen equipo. Se puede cocinar bien, muy bien y cada vez mejor... Empezamos poco a poco y hemos ido subiendo el nivel sin ningún tipo de arrogancia”, explica.
La cúpula abierta al cielo
Su objetivo es diseñar una propuesta diferente, porque en España se trata de un establecimiento único que, encima, visitan al mes seis mil comensales. Los hay que buscan disfrutar de la buena mesa en un espacio informal al tiempo que se divierten durante una experiencia gracias al buen ambiente que se respira. La combinación entre diversión y una oferta culinaria de calidad es una tendencia que observamos que se está instalando, ya que es algo que demanda el cliente conocedor de las propuestas de restaurantes que se convierten en destino gastronómico.
Cierto es que la primera vez que acudes al espacio es inevitable tener curiosidad por lo que te vas a encontrar. Hagan una primera parada en la sexta planta para echar un vistazo a las joyas líquidas, que muestra la vitrina en una sala privada perfecta para celebrar un gran almuerzo o cena. Al subir a la séptima, llama la atención la atmósfera audiovisual con videoarte, pantallas led interactivas y video mapping, que evolucionan, mutan y se transforman, proyectándose en paredes y en una gran cúpula, que se abre al cielo. La bóveda es el elemento clave del espacio y de la experiencia al contar con una de las mayores pantallas cóncavas retráctiles, de 180 metros cuadrados, donde se proyecta contenido de ultra definición 4K. Un avanzado sistema de iluminación de led dinámica acompaña cada imagen transformando el comedor, que evoca los cuatro elementos: tierra, fuego, aire y agua.
Formado con los mejores (Adrià, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Thomas Keller, Daniel Humm…), Suárez de Lezo ha viajado muchísimo y hace unos años conoció Ultraviolet,
de Paul Pairet, en Shanghái, y le entusiasmó: “Entras en una sala con mucho humo, una caja gigante de techos altísimos de cuatro metros con una sola mesa para diez personas. Al llegar el plato, en las pantallas aparece la tierra y el lugar huele a ella. Si visualmente estás en un entorno divertido, la experiencia lo es, aparte de las personas con las que estés que, por supuesto, son importantes”, dice.
Su intención es ofrecer platos solo disfrutables en Quintoelemento con ingredientes poco comunes. Como ejemplos, una hierba natural y lentejas hindús; productos asiá
Para abrir boca, el cangrejo real braseado con mantequilla ahumada y una ‘quenelle’ de caviar
que se le antoje. En total, la bodega atesora casi 300 referencias, entre grandes etiquetas, algunas rarezas y otras opciones más accesibles. Incluso, hay varios espumosos, que tan buenos amigos son de los bocados nipones, también por copas. Enseguida llega una gloriosa tempura de shiso rellena de vieira trufada, acompañada de una salsa de mojo de piparras, además de uno de los platos más espectaculares y que está dando que hablar: el caldo clarificado de jengibre con lemongrass y lima kaffir, servido con un ravioli de marisco. Delicias que saben mejor con una copa de Delamotte Brut Rosé.
Cincuenta son las referencias de espumosos disponibles en carta, desde un Kripta Brut Nature (80 euros) a un Salon Blanc de Blancs 2012 (890). Después, toma la barra el festival de nigiris: de almeja con mantequilla y limón; de cococha a la romana con salsa de tomatillo; de lubina; de toro con anguila y caviar y el suke de salmón y atún. Hacer hueco al cremoso de fruta de la pasión con sorbete de yuzu es imprescindible.