Una noche antológica en
David García estrena el menú Gargantúa, nueve elaboraciones para armonizar con las joyas enológicas de Juan Manuel del Rey, quien cuenta con la bodega de jereces más importante el mundo.
Son las nueve de la noche y antes de ocupar nuestra mesa del único estrella Michelin en un tablao flamenco, es inevitable observar las fotos de la entrada del Corral de La Morería (corraldelamorería.com), que nos recuerda que por aquí han pasado Michael Douglas, Ron Wood y Nicole Kidman y ha acogido a Pastora Imperio, Antonio Gades y La Chunga desde su inauguración en 1956 por Manuel del Rey. Dicho esto, recuerden que la cultura se come, se bebe y se baila, ya que esta casa se sustenta bajo tres pilares: el flamenco, la maravillosa cocina vasca de David García y los vinos antiquísimos del Marco de Jerez hallados por Juan Manuel del Rey, de quien siempre se aprende escuchándole hablar de ellos con una pasión. Porque, tengan en cuenta, ha creado la bodega de jereces más importante del mundo, que dirige junto a Santi Carrillo. Ambos nos diseñaron una armonía formada por joyas enológicas, que sólo es posible catar en este espacio con capacidad para ocho comensales y decorado por unas preciosas fotos de la bailaora Blanca del Rey.
“Un fino súper elegante”
Origen se llama el nuevo espectáculo del bailaor Eduardo Guerrero y Gargantúa es el nombre del menú (85 euros), compuesto por nueve elaboraciones redondas logradas gracias a un estudiado juego de texturas y sabores, algunos equilibrados y otros más intensos, de los que son responsables unos caldos, fondos y jugos maravillosos. Son recetas con una identidad, un por qué y un relato detrás alimentadas por pocos ingredientes, pero con los que el cocinero ha crecido. Es su forma de sentir la cocina y la suya tiene alma, tiene arte y no hay sitio para juegos artificiales. Entre fogones no está solo, ya que se rodea de un equipo formado por 20 profesionales, mientras que otros 30 hacen que cada servicio sea atento y dinámico. Porque, si el gastronómico solo abre de jueves a sábado en un solo turno, en el restaurante del tablao es posible reservar todas las noches en dos horarios. Como primer bocado, el puerro con pil pil y salicornia, que degustamos con La
Inglesa Solera Fina, de una saca del Corral de La Morería. Williams & Humber Fino 2012, de la saca 09/19, para Juan Manuel es “un fino súper elegante con un punto de acidez cítrica poco habitual”. En definitiva, uno de los mejores finos que se ha elaborado en Jerez en los últimos años. De ahí su elección para acompañar la quisquilla de Motril con tomate, queso y piparras. Luis Pérez Fino La Barajuela 2016 es, añade, otro de los grandes vinos, que representa la vanguardia actual en el Marco de Jerez, con el enólogo Willy Pérez como artífice. Es decir, esta busca recuperar las elaboraciones de hace 150 años cuando se trataba de los vinos más caros del mundo. Y si el ejemplar tiene personalidad, el plato de David también: unas interesantes patatas en salsa verde con cocochas de bacalao. Una preparación con cada elemento en su punto idóneo de cocción, que esconde detrás sus recuerdos de la niñez.
Antecedió a los tallarines de calamar con un toque picante y un sabrosísimo caldo de chipirón, que quita el sentío. Es uno de los platos que mejor representa su cocina, de ahí que permanezca en el menú y lo probamos con Lorenzo Jiménez Fino Lójica, de La Rambla (Córdoba), de principios de los 50, que ha permanecido 70 en botella, de ahí su color: “Es muy especial y conserva frescura”. Juan Manuel nos propuso un juego con dos ejemplares de González Byass: el fino Tío Pepe, el más mítico y embotellado en los 80, y la manzanilla Fina Piedra,
elaborada en los 50. Ejemplares ambos muy especiales, que acompañaron al bogavante, consomé de alubia y café, que David ha ideado con la mente puesta en esos días en los que disfrutaba en el restaurante de su padre de una alubiada con los bogavantes traídos por sus amigos marineros.
Una lubina sedosa y una crema de gilda, plena de sabor, rinde homenaje al mítico aperitivo vasco, ahora en primera línea de toda barra que se precie, y a Rita Hayworth, quien también pasó por este templo del flamenco. Lo disfrutamos con una copa de Agustín Blázquez Carta Blanca Amontillado, de mitad de los 50, y con Pedro Domecq Amontillado, a catar al terminar el plato: “Son los dos mejores amontillados de la historia”, continúa. Con el pichón, tierno, jugoso y sabroso, conocimos la historia de Alvear Oloroso Asunción y del Palo Cortado Barbadillo Reliquia. Y con la leche crujiente en diferentes texturas y la emblemática y siempre esponjosa intxaursalsa culminamos una propuesta antológica con el moscatel más viejo del mundo, Toneles, de bodegas Valdespino, aún sobre la mesa.
Interesantes patatas en salsa verde con cocochas de bacalao en su punto idóneo de cocción