Torrijas fritas, de vino, sin gluten, con chocolate… se abre la veda
Es una de las recetas de aprovechamiento por excelencia de nuestra cocina y está previsto que, durante esta Semana Santa, se vendan siete millones de unidades
“Las torrijas son parte muy importante para la hostelería de nuestra región, un dulce tradicional, que se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados como postre de restaurante e, incluso, en versión salada como entrante o aperitivo”. Son palabras de José Luis Inarejos, presidente de Acyre Madrid, impulsor del concurso de la mejor torrija de restauración. Porque, además de adquirirla en pastelerías y panaderías, se trata de un manjar de numerosos restaurantes. Dicho esto, el jurado decidió que la servida en la Arrocería Balear, de Valdebebas, ocupara el primer puesto: “El truco es, una vez baja la temperatura de infusionar la leche, empaparlas durante tres horas y voltear cada quince minutos para que cale todo el pan. Después, marcarlas con mantequilla clarificada y caramelizarlas con azúcar”, explica Xavi Gaspà, que la sirve con una crema catalana de vainilla. El podio también lo ocupó la más tradicional de Villaroy’s, con leche fresca, nata (38% MG) y bollo de mantequilla, que infusiona durante la noche para, al día siguiente, freírla y envolverla con azúcar y canela.
La cocina de aprovechamiento es pura tendencia por el bien de todos, tanto por la inflación, que nos come, como por la subida de precio de las materias primas y la electricidad. Las torrijas es la receta de aprovechamiento por excelencia.
Desde tiempos inmemoriales, se elaboraban para dar una segunda vida al pan duro sobrante del día anterior. En la época del emperador Tiberio se encontró un libro titulado Sobre los asuntos de la cocina, que ya incluía una receta. Y, ya en la Edad Media, se convirtió en un postre tan popular, que se preparaba a los enfermos, porque se creía que tenían propiedades energéticas y curativas.
Quien esté leyendo estas líneas, seguro que ya ha caído en la tentación. En Madrid se consumen diez millones de torrijas al año, lo que corresponde de media a dos por habitante. Y, las cerca de 600 pastelerías artesanas venderán en torno a siete millones durante estos días. La que más se consume es la de corte tradicional. Una de nuestras preferidas es la de Babette (elhornodebabette.com). Beatriz Echeverría las hace con pan de masa madre y en el horno, de ahí que resulten más ligeras y saludables. Están crujientes por fuera y jugosas por dentro.
Javier Cocheteux, padre e hijo, son los fundadores de PAN.Delirio y no prescinden de este dulce en todo el año. Entusiasma porque parten de la masa de su tan reconocido roscón de reyes. Según cuenta el israelí David Katz, propietario de Katz, “la torrija es una de las recetas que la cocina sefardí ha dejado en herencia a la cultura gastronómica”. Para mejorarla, prescinde de la levadura e incorpora al pan de brioche claras a punto de nieve. De ahí que el bocado sea cremoso y suave. Si hace tiempo que no pasa por El Riojano, casa fundada en 1855 por el pastelero de la reina María Cristina, Dámaso Maza, es el momento de probar la mejor torrija tradicional. Un galardón concedido por Asempas, asociación de artesanos del sector de pastelería de Madrid. También, reconoce la preparada sin gluten en La Oriental, además de la de chocolate de Viena Capellanes. La Mallorquina, Mallorca, La Hermosita, Levadura Madre y Horno de San Onofre forman parte de la ruta tradicional capitalina. Más arriesgada es la receta de China Crown, con especias chinas, nueces caramelizadas y toffee, mientras que en The Omar es imposible prescindir de la creada por Manu Villalba al bañar el pan en leche merengada con crema de vainilla.