El festival cárnico del buey gallego y el ibérico manchado
Sacha y Ugo Chan, entre otros cocineros, elaboraron un menú en el encuentro Face 2 Face, organizado por Discarlux, en el que pusieron en valor ambas carnes tan únicas
Degustar dos de las mejores carnes del mundo no es algo que ocurra a menudo, qué va, y nosotros hemos tenido el privilegio durante el que ha sido el encuentro carnívoro del año, celebrado en MoM Culinary de El Pardo. Como protagonistas, dos carnes exclusivas: buey gallego, de la finca Fisterra Bovine World (AmesGalicia), y cerdo ibérico manchado, de Don Mateo (Jabugo), que llevaron a la mesa los cocineros Berto Domínguez (D’Berto), Rafa Zafra (Estimar), Javi Estévez (La Tasquería), Hugo Muñoz (Ugo Chan) y Gregorio Tolosa (Bidea 2), entre otros.
Conversamos con José Portas, ideólogo de la cita, cuyo objetivo era poner en valor estas piezas por únicas y exclusivas. Pese al nombre Face 2 Face en absoluto se pretendió compararlas. Ambas son dos de las mejores carnes del mundo. Así, preguntamos al CEO y cofundador de la empresa cárnica Discarlux por qué nos llaman la atención el wagyu japonés o la carne de vaca de Suiza, por ejemplo, cuando en nuestro país contamos con semejantes piezas. Fue claro: “No hay lugares en el mundo en el que se críen animales de doce, catorce y quince años en una casa. Solo sucede en Galicia. Es lo que nos diferencia”, afirma al tiempo que nos recuerda que el cerdo ibérico “es otro producto exclusivo, que medio mundo ha intentado copiar, pero nadie lo consigue, porque deben permanecer en las dehesas, mientras que el buey reside en el norte de Portugal, en Galicia, León y Asturias. Aunque la gente no lo crea, en el verde del norte de España es donde residen los betacarotenos, parte importante de su alimentación. No es lo mismo criar un buey en Galicia que en el País Vasco o en Cantabria. Buscamos las mejores razas y las criamos en nuestra finca. Son animales de una edad avanzada, que han sido alimentados a base de maíces autóctonos, algo que sólo lo vemos en las casas gallegas”, explica.
Ya en la parrilla, el buey soporta mejor el fuego que una pieza joven, debido a los componentes de su masa muscular. Nos llama la atención su rojo púrpura con un marcado entreverado, mientras que la grasa es entre blanca y amarilla. En boca, Portas la cata con nosotros y nos advierte de su olor intenso a manteca y de que no deja de ser un producto complejo a causa de la edad del animal, de ahí que destaque un sabor a metal. Pero, sobre todo, es jugosa, con un gusto persistente. No hizo las funciones de parrillero, pero sí nos desveló algunos consejos por si acaso queremos preparar un chuletón de buey en casa. El primero, siempre atemperar muy bien la carne para que llegue a la parrilla a una temperatura de entre 12 y 13 grados. Va a provocar que la parte externa se ase pronto y la interna no se cueza. La superficie en la que la vamos a colocar también debe estar atemperada. Nunca debemos colocarla en un plato frío, pero tampoco ardiendo. Debe ser un soporte en el que la carne repose, pero que no se siga cocinando. Por último, y ante la tendencia vegana y vegetariana, que no cesa, apuntó que tenemos que “consumir menos carne, pero de mejor calidad”. Asimismo, nos dejó tranquilos al asegurar que eso de que un cocinero anuncie en su propuesta carne de buey y no lo sea, ya no ocurre, porque “las instituciones han sido agresivas y un hostelero no se la juega”, prosigue al tiempo probamos la chistorra de Xesc Reina antes de que José Sud nos recordara que probar el lomito de cerdo ibérico manchado de Jabugo era un milagro, ya que estuvo en peligro de extinción. A día de hoy, su cabaña no supera los 300 animales, de ahí que esté considerado tan exclusivo. Una curiosidad: posee tanta infiltración de grasa, que se parece al marmoleado de la carne de wagyu. Y, tal es su exclusividad, que, si desea adquirir alguna pieza, sólo puede hacerlo a través de la web donmateo.io. La paletilla cuesta 500 euros. El jamón ibérico manchado Don Mateo alcanza los 3.000 y no lo pudimos probar, pero sí probamos la paletilla de 2022, la coppa y el chorizo vela, que dio paso al almuerzo.
Abrimos boca con un nigiri con steak de buey, coronado con piparra y acompañado de chip de lotto, obra de Ricardo Sanz, mientras que el tataki de pepito de solomillo ibérico lo bordó Hugo Muñoz. Cómo no, Javi Estévez se encargó de la casquería en una tartaleta de castañetas de ibérico con las que jugó con queso comté, cherrys y brotes de albahaca. Muy curioso resultó el mar y montaña formado por la moqueca de pata y morro de buey con palometa roja a la brasa y cigala de Marín, un plato elaborado por Berto Domínguez y José Gordon.
El buey soporta mejor el fuego que una pieza joven. Llama la atención su rojo púrpura con entreverado
Por su parte, Rafa Zafra sorprendió con una albóndiga de buey, culminada con panceta ibérica, y con otra de cerdo, coronada con tuétano. Ambas antecedieron a la costilla de buey a la antigua, firmada por Sacha. Imposible resultó no acercarnos a la parrilla, donde Gregorio Tolosa y Stephane Ballet, de Le Divil (Francia), jugaron con fuego para lograr el punto perfecto en un chuletón con 80 días de maduración y en otra de cerdo ibérico también madurada con su grasa.