Los 50 años de Zalacaín, un fenómeno gastronómico histórico
El célebre restaurante madrileño conmemora su medio siglo con un libro ilustrado que relata su trayectoria, relieve culinario, significado social y reto empresarial
En tiempos de restauración pop-up y de novedades foodie, tan equívocas como efímeras, el hecho de que un restaurante cumpla 50 años nos pone de enhorabuena y acredita la firmeza de un clásico que tiene su reloj en hora.
Zalacaín fue el primer restaurante que alcanzó tres estrellas Michelin en España (1987), lo que supone un motivo de satisfacción complementario debido su peculiaridad en la guía roja española. No está de más recordar que Zalacaín se anticipó al imperio de los chefpropietarios como únicos titulares de los restaurantes triestrellados, una valoración donde la preeminencia imperecedera de los cocineros aminora la autoridad de la dirección de sala o bodega, signos de calidad asimismo fundamentales. Y es que por entonces las estrellas se concedían al restaurante en lugar de al chef.
Desde mediados de 2022 el legado de Zalacaín pertenece en toda su dimensión –emplazamientos de Álvarez Baena, 4 y UZalacaín en La Finca– al Grupo Urrechu, corporación hostelera que asocia a Manuel Marrón y Jesús Gil (Gilmar), Iñigo Pérez Urrechu, Antonio Menéndez y Luis Manuel Marrón. El inminente 50 aniversario de la fundación del establecimiento –ocurrida en 1973– decidió a los nuevos propietarios a efectuar la iniciativa de Rafael Ansón –presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía–, de publicar una obra histórica.
Editada por Planeta Gastro, Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del S.XXI “pone de relieve lo que representa este restaurante en la gastronomía española y universal, al tiempo que sitúa el foco sobre su presente y futuro al objeto de señalar el relevante lugar que le corresponde en el firmamento gastronómico de Madrid”, como manifestó su promotor y ratificó Luis Suárez de Lezo –presidente de la Real Academia de Gastronomía–, situando al establecimiento, más allá del esplendor hostelero que pudo comprobar desde la adolescencia, como “epicentro de la política, la cultura, la economía y la sociedad española”, lo que sugiere que Zalacaín “mire al futuro con merecido optimismo”.
El libro dedica 260 páginas ilustradas, esmerado diseño y sólida encuadernación al restaurante de mayor prestigio en la gastronomía contemporánea de Madrid, todo un ejemplo de la estabilidad de un clásico frente a las fugaces virtualidades de la vanguardia.
El empresario Manuel Marrón, CEO de Grupo Urrechu y uno de los actuales propietarios de Zalacaín, presentó el libro como “broche de oro al año en que hemos celebrado el 50 Aniversario de Zalacaín, rinde homenaje a su historia y es un estímulo de su futuro, pues consolida todo lo que representa Zalacaín, tanto para la historia de la gastronomía española como para sus clientes de siempre y los que están por venir”.
Convocados a participar en el acto –celebrado en cocktail-bar del restaurante–, algunos de los miembros históricos, ya retirados, de las brigadas de sala y cocina de Zalacaín, el pionero de los sumilleres Custodio Zamarra expresó en nombre de todos ellos la satisfacción de sus vivencias profesionales en la casa durante más de 30 años y el orgullo personal de ser el mentor del actual sumiller y responsable de bodega Raúl Revilla –reciente Premio nacional de Gastronomía en su oficio–, resumiendo la cohesión gastronómica del establecimiento con una elocuente frase: “la cocina proporciona sensaciones y la sala emociones y escenarios donde disfrutar, mientras la bodega añade un relato donde recrearse, porque en su conjunto, un restaurante es historia, sabor y compañía”.
El director gastronómico del grupo, Iñigo Urrechu concluyó el acto de presentación del libro con un entusiasta y sentido recuerdo a Benjamín Urdiain –que nos dejó el pasado año–, el excepcional chef navarro que eligieron Jesús María Oyarbide y Chelo Apalategui en 1972, cuando ejercía como jefe de cocina en el restaurante Artagán de Bilbao, tras una prolongada formación anterior en Francia. Retirado de la actividad oficial en 2006 fue creador o intérprete de unos doscientos platos de renovación estacional, veinte de los cuales son emblemáticos, forman parte de las cartas actuales y se reproducen exhaustivamente en el libro con sus recetas.
Iñigo Urrechu presentó al más joven de los discípulos de Urdiain, el chef Jorge Losa (curiosamente, heredero de su recetario escrito) como actual jefe de Cocina de Zalacaín, lo mismo que a Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, quienes se hallan al frente de la sala junto a Raúl Revilla de la bodega, quienes gobernaron el almuerzo que se sirvió a los editores, medios informativos e invitados al acontecimiento.
La estabilidad de un clásico frente a las fugaces virtualidades de la gastronomía