Cafetería buena y barata
Nos juntamos para comer en El Lince (Príncipe de Vergara 289) Cate, la madre de Cate, Rosa y yo. Vamos con una emoción especial pues descubrimos a Javi Estévez, responsable del restaurante, cuando hace nueve años abrió la Tasquería, que hoy tiene una estrella Michelin.
Ese día empezamos tímidas pidiendo tres o cuatro platillos y un Roda. Acabamos rodando con tres botellas y pidiendo toda la carta. Luego vinieron los rabitos, la cabecita confitada...
Los callos, los mejores de Madrid, es uno de los pocos platos que Estévez se ha llevado a El Lince, que tiene un concepto muy diferente de la casa madre, aunque nadie puede negar el parentesco. Para empezar, el uso de las asaduras (más bonito que vísceras y casquería) y entresijos. Y una carta corta pero sugerente. De esas que hacen vibrar las papilas gustativas con la simple lectura. La tortilla de patatas guisadas con salsa de callos...
Por otro lado, en El Lince no hay un menú como en La Tasquería y, con gran acierto, ha incluido los platos de cuchara que vienen muy bien en este invierno a 19 grados en casa. Lentejas, pochas... como siempre, con toda esa sustancia desgrasada que permite que la ingesta de leguminosas no sea tan contaminante con las vacas que tanto metano emiten. Otro acierto es la posibilidad de pedir medias raciones y que se hayan rescatado algunas recetas clásicas (y hasta viejunas, en honor a la gran Biscayenne). Los filetes rusos están buenísimos y la oreja picantita, crujiente como un
Plato de sesos.
sarmiento. Después la madre de Cate quiso pedir una ración de sesos a la romana (qué bonito) y repetimos porque estaban perfectamente rebozados y con una mayonesa de lima y cebolleta que ponderaba bien la textura.
Antes nos habíamos tomado un brioche de carrillera, que entra directamente en el ránking de los mejores emparedados de Madrid, y unos chicharrones ligeros que se deshacían en la boca. Iban bien con la copita de fino que nos tomamos.
La madre de Cate nos invitó y, de soslayo, pude escudriñar que la cuenta le había salido por 170 euros con propina. Nos habíamos metido nuestra botella de vino y un par de finos. Es decir: 40 euros por persona. El único pero es el comedor interior, sesentero y con un raro gotelé para insonorizar... como esas cafeterías buenas de cuando éramos pequeños. Quizás sea un guiño al viejo establecimiento que ocupó el local. También se llamaba El Lince y servían sesos y callos. Lo tengo al lado de la redacción, además.