TORA, EL JAPONÉS CON ALMA ROJIBLANCA
El futbolista Mario Hermoso, junto al chef José Osuna, abren un nuevo local ‘top’ en la capital
José Osuna, de 43 años, observa desde la barra todo lo que ocurre en la sala. «Es importante escuchar al comensal y conocerle». Mientras prepara un par de nigiris de atún con grasa wagyu y caviar habla de la nueva aventura en la que se ha embarcado en Madrid, un japonés de altura, en pleno barrio de Salamanca, con unas señas de identidad bastante definidas. Se llama Tora, que significa tigre en japonés. Cocinero autodidacta que no ha pisado en su vida una escuela de hostelería, sus inicios profesionales están ligados al mundo de la publicidad y a la noche. «Trabajé muchos años en Ibiza para locales de ocio nocturno». Hasta que se cansó y trasteó en otros terrenos. «Iba mucho a un japonés que había cerca de Pachá». Allí le picó el gusanillo. Empezó trabajando en cáterings de barcos y de ahí saltó a la cocina del restaurante Bambuddha Groove, en Ibiza, capitaneado por el chef Alejandro Arquero. «Al principio pensaba que no me iba a adaptar a estar en cocina porque me encanta el contacto con la gente». Se adaptó e, incluso, aprendió a disfrutarlo.
Pasado un tiempo, dejó la isla para tomar el asfalto. En Madrid –se crió en el barrio de Usera de niño– trabajó en las cocinas de Sushi 99 con David Arauz, de KBK con Diego Benito, de Kappo de Mario Payán o de Saisho, entre otras. «En 2018, me fui a Japón 25 días». Era su primera vez en ese país y eso siempre marca. «Allí cambió mi concepto. Allí vi y aprendí sobre la pureza del producto. Desterré las salsas, salvo para contadas excepciones».
En el plato siempre apuesta por los sabores «reconocibles», como ese nigiri de gamba y pimiento de Padrón. «Mi propuesta se basa en una materia prima de máxima calidad, siempre respetando el purismo de la cocina japonesa y añadiendo sabores conocidos en algunos platos», resume Osuna.
En julio de este año abrió Tora, proyecto que le llega casi cuando había decidido dejar la cocina. «Estaba harto de trabajar 57 horas semanales y que te cotizaran la mitad». Hasta tal punto estaba quemado que decidió prepararse para ser profesor de autoescuela. «Tengo un amigo en Alcalá de Henares que tiene autoescuelas y me lancé». Suspendió por una asignatura, «la de permisos de conducción», y casualidades de la vida le llegó la propuesta de este nuevo reto.
Detrás de Tora está Mario Hermoso, jugador del Atlético de Madrid, que debuta en el mundo de la hostelería. «Antes de contratarme, me pidió que fuera a su casa a cocinar para un grupo de amigos». Según terminó la velada, le dijo que contaba con él. «Le puse sobre la mesa unas condiciones para mí y para el equipo que consideraba justas y empezamos a trabajar».
Los platos que van desfilando por la barra parecen lienzos, como las cocochas de bacalao al pil pil o el tartar de atún picante con sopa miso. La gyoza de morcilla asturiana con peras al vino tinto es toda una explosión de sabor; la variedad de nigiris fusión se convierte en un auténtico festín. Imprescindibles las ostras y el temaki de mollejas de cordero con XO y salsa tártara. De postre sorprende una torrija francesa con helado de violetas y sirope de yuzu dulce.
En la planta inferior del local disponen además de un reservado para un máximo de 18 personas –con mesas y barra– donde se servirá sólo un menú omakase (con sugerencias del chef). Constará de 16 pases y costará 80 euros. Se puede reservar entero también, aunque el precio pude variar en ese caso. La filosofía, eso sí, se mantiene intacta: una cocina honesta, con producto premium, que además de ser exquisita entre también por los ojos y ponga siempre en el centro al comensal. «El ego de algunos cocineros con los que trabajé me ha hecho ser humilde».