MAYSER, CASA DE COMIDAS DEL SIGLO XXI
La coincidencia de grandes novedades en el panorama gastronómico madrileño en las últimas semanas –Cebo, L’Atelier Robuchon…– también ha significado que han vuelto a nuestras páginas magníficos restaurantes con unos precios al alcance de una minoría. Pero desde el inicio de esta sección hace apenas 33 años ha sido nuestra norma la de reseñar excelentes mesas, desde las tascas populares hasta los tres estrellas Michelin. Así que parece que, tras esta racha –magnífica para Madrid y para sus buenos aficionados– de grandes aperturas, es oportuno regresar a ese gran tesoro de nuestra ciudad, que es el de las casas de comidas tradicionales con una imbatible relación calidad-precio.
Esta semana, pues, nos vamos a un barrio popular como el de Quintana, entre la Ciudad Lineal y el Barrio de la Concepción, donde Mayser, con su espartana decoración y su pequeña terraza, lleva muchos años siendo eso: una casa de comidas de un barrio de clase media. Sólo que ahora vemos la tronante inscripción de «neotaberna», que nos da una pista de que aquí van más allá de las viejas rutinas. Y los responsables actuales de la casa van efectivamente más allá, completando la oferta clásica con muchos guiños a la modernidad. Y, ¿saben?, funciona.
Nos anuncian en su carta «cocciones lentas, sin atajos», pero sin desdeñar una propuesta, tan de tasca madrileña, de latas de pescados y mariscos de buena procedencia, desde los berberechos de Los Peperetes hasta las zamburiñas de La Brújula. Así que, desde el inicio, una tasca que no se avergüenza de serlo. Pues allá que nos lanzamos, y fue un excelente almuerzo. Cuando hay un control exigente de los proveedores de productos, se nota en el acto. Y pronto queda claro que aquí amplían el panorama de la casa de comidas: de entrada, un taco de cochinita pibil –con cilantro y guacamole– a la altura de los buenos mexicanos de Madrid. Más clásica, una ensaladilla con pulpo, gambas y lascas de ventresca a la que haremos un pequeño reproche, bastante habitual: demasiada mayonesa. Pero rica.
Las anchoas del Cantábrico sobre una focaccia con mantequilla de Soria son, sin discusión, portentosas. Ese es el camino. Y los platos principales combinan con habilidad la tradición de nuestras casas de comidas con un toque o novedoso o exótico. Impecables la carrillera de cerdo ibérico al pedro ximénez con puré de patatas, y también la tajada de corvina con una sabrosa salsa de anchoas y de alcaparras, acompañada de patatas fritas, que por cierto el otro día estaba entre las ofertas fuera de carta, siempre interesantes.
Por cierto, que la oferta de carnes rojas, del lomo bajo de vacuno mayor al rabo de buey al vino tinto, no son nada desdeñables. Es encomiable el esfuerzo por mantener en la carta cosas valiosas de la traición de nuestras casas de comidas.
No les sorprenderá ver, entre los postres, una –hoy día ubicua en Madrid– tarta de queso, aunque en este caso con el toque original de estar hecha al horno. Nosotros nos lanzamos a por la tarta Tatin de manzana con helado de caramelo que no era exactamente ortodoxa, pero estaba igualmente rica. El esfuerzo por ofrecer una carta de vinos con mayoría de productos autóctonos con carácter de terruño bien definido es también encomiable, pero está claro que en este apartado aún deben hacer un esfuerzo para separar los verdaderos vinos de terruño de algunos –desde Bobos hasta El Rincón– que solamente se visten de tales sin serlo de verdad. Pero ya se encuentran muchas joyitas de nuestro renovado panorama vitícola: 12 Volts, La Montesa, Les Crestes, Hombre Bala, Pícaro del Águila… Y una oferta de vinos generosos andaluces que sin duda supera lo que cualquier casa de comidas madrileña clásica habría siquiera pensado en ofrecer.
ELA MATERNAL
MAYSER SAMBARA, 95 TEL.: 659 58 41 25 CERRADO DOMINGOS NOCHE Y LUNES PRECIO MEDIO: DE 35 A 50
Las actrices protagonistas.
separa lo real de la ficción, la fabulación de lo dado, la representación de su reflejo. Toda la película se hace fuerte ahí, en el empeño de colocar al espectador en el más comprometido, extraño y feliz de los territorios: duele lo que se ve por su inédita crudeza; por verse por primera vez; duele de puro dolor.
La cámara, antes que mostrar nada, se deja arrastrar por la pendiente de un drama que nace a cada paso que da. Cada nueva secuencia es un descubrimiento que, desde las sombras, descubre abismos, avisa de peligros y anuncia la posibilidad de un nuevo camino. Todo, decíamos, es emoción, que no sueño.
Cada aparición de Carla, tan entusiasta como desesperante, vale su peso en oro.
La película vive detenida en un entusiasmo emocionado que acaba en autolesión.