La última joya gastronómica llega de Laponia
Jesús Peláez es pionero en la importación de reno de Finlandia a la Comunidad. «Es carne muy sabrosa y saludable, sin nada de grasa»
MADRID Cada madrileño consume una media de 38 kilos de carne al año, principalmente de pollo, cerdo y vacuno, según los datos del último Informe Alimentario en España elaborado por el Ministerio de Consumo. Una tradición carnívora a la que Jesús Peláez, emprendedor dedicado a la importación y exportación de alimentos, intenta añadir un nuevo y exótico ingrediente: carne de reno de la Laponia finlandesa.
Una apuesta aparentemente arriesgada cuyo sabor y propiedades culinarias convierten a los astados que tiran del trineo de Papá Noel en un ingrediente a tener en cuenta.
«Siempre hemos querido traer productos de fuera de España que complementaran y enriquecieran nuestra gastronomía», explica Jesús, al tiempo que destaca las propiedades del reno: «Es una carne muy sabrosa, muy tierna, saludable y sin nada de grasa. Sorprende que precisamente sea tan sabrosa cuando el sabor se asocia normalmente a las carnes más grasas. Además, es una carne muy versátil en el tipo de elaboraciones que se pueden hacer. Sorprende su terneza siendo un animal que vive en total libertad».
Una particularidad en su crianza hace que la carne de reno sea una de las más saludables, comparable al pescado en cuanto a omega-3 y ácidos grasos esenciales. Así lo asegura un estudio de la Universidad de Tromsø que revela que esta carne
es baja en grasa y rica en nutrientes como vitamina B-12, omega-3 y omega-6. Un paper elaborado a partir de muestras de 131 ejemplares reveló que la carne de reno tiene niveles de ácidos grasos esenciales similares a los del pescado y el doble de vitamina B-12 que otras carnes.
Unas conclusiones que coinciden con el grueso de la literatura científica sobre las propiedades nutricionales de este animal, cuyos beneficios para el ser humano se han estudiado especialmente en Finlandia, Rusia y Noruega, países de los que es una especie autóctona.
Concretamente, un estudio del Centro Nacional de Investigación de Sistemas Alimentarios de Moscú señala que por cada 100 gramos de carne de reno, 23 son proteínas, que su contenido en grasa es del 1.2% y que «su proporción de triptófano supera los valores de la carne de cerdo y de pollo». Cualidades que ameritan que Jesús Peláez y su empresa Olmeda Orígenes traigan la carne de reno directamente desde Laponia, que llega a Madrid por carretera congelada y envasada al vacío.
Y es que el astado más icónico de Laponia ha encontrado un hueco en el mercado de la alta hostelería madrileña, donde se ha comenzado a valorar como una joya gastronómica, explorando su versatilidad en platos que van desde un roast beef de lomo alto hasta un tataki de lomo bajo.
Unas formas innovadoras de consumir el icónico animal de Papá Noel frente al clásico poronkäristys de Finlandia. Un guiso tradicional en el que esta carne se corta en finas láminas y se cocina a fuego lento con cebolla, mantequilla y cerveza para servirlo acompañado de puré de patatas y arándanos rojos, cuya mezcla en un solo bocado proporciona a este plato un singular y delicioso sabor agridulce.
Pese a que en el norte de Europa se consume de forma cotidiana, en España, este animal tiene asociada una imagen de ternura relacionada con Santa Claus que puede resultar un escollo cultural para algunos paladares. «El reno es un animal romantizado, y pensamos que esto podría ser un obstáculo», admite Jesús. Sin embargo, los cuatro cortes que venden –lomo alto para roast beef, lomo bajo para plancha, tapa para steak tartar y jarrete para los estofados– tienen una buena acogida en el mercado madrileño.
Una región de la que Jesús exporta jamón cocido ibérico artesano producido en Móstoles a distintos países del globo. Un producto elaborado en comunidad que se ha convertido en una de las estrellas de su catálogo. «Curiosamente, exportamos a muchos países, siendo Hong Kong y Alemania los principales mercados para nuestro jamón cocido», revela Jesús, que asegura trabajar con pequeños productores locales de toda España para llevar los productos de nuestra gastronomía –desde pimentón de la Vera hasta quesos artesanos de toda la Península– a mercados tan exóticos como Laos o las islas Maldivas.
Mientras tanto, sobre su principal importación, el reno, Jesús ve un mercado con oportunidades y gran crecimiento y manifiesta «optimismo» sobre las posibilidades de esta carne. Un mercado para el que hacen pedagogía entre los chefs de la capital: «Damos cursos de formación en los restaurantes para explicar las características del reno y las particularidades de su alimentación: por ejemplo, que en otoño come setas y frutas del bosque como bayas, arándanos entre otras más de 300 especies de plantas, o que en invierno, cuando no encuentra estos frutos, se alimenta de liquen, microalgas que sobreviven bajo la nieve».
Estas particularidades en su hábitat hacen que los criadores fineses presuman que, «desde una perspectiva nutricional, el reno es el mejor producto cárnico». Una delicia exótica que puede comprarse en www.carnesdereno.com. Por desgracia, Jesús no vende a particulares y es necesario acudir a un restaurante para disfrutarla.