A qué sa­be…

Mon­ti­lla-Mo­ri­les, una tierra don­de to­do em­pie­za y aca­ba con vino. Si eso no le da con­fian­za…

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Kino Ver­dú

Es­ta tierra sal pi­ca­da de bo­de­gas allá don­de se mi­re, se des­plie­ga al sur de la provincia de Cór­do­ba. De sus cam­pos ta­cho­na­dos de vi­ñas sa­len las uvas con las que se ela­bo­ran los vi­nos que le han da­do fa­ma mun­dial (amon­ti­lla­dos, fi­nos, ge­ne­ro­sos…). Tam­po­co hay que des­pre­ciar las re­ce­tas que be­ben del cam­po ( de la ga­na­de­ría por­ci­na, so­bre to­do), muy in­flui­das por los sa­bo­res del in­te­rior an­da­luz. Sin ol­vi­dar esos arro­pes y al­fa­jo­res que en­dul­zan la vi­da.

El vino es­tá en el prin­ci­pio de to­do. Es la sa­via que cir­cu­la por los pue­blos de Mon­ti­lla (cen­tro neu­rál­gi­co de Mon­ti­lla- Mo­ri­les), Aguilar de la Fron­te­ra, La Ram­bla, Mo­ri­les, Puen­te Ge­nil, Fer­nán Nú­ñez, Cas­tro del Río, Mon­te­ma­yor, Do­ña Men­cía, Mon­tur­que, Mon­tal­bán de Cór­do­ba, Nue­va Car­te­ya o Lu­ce­na. En­cla­ves car­ga­dos de his­to­ria eno­ló­gi­ca, co­mo Pau­li­ne & Shel­don Was­ser­man cuen­tan en su li­bro Gui­de to For­ti­fied Wi­nes: “En el si­glo II a. de C., cuan­do Es­pa­ña lle­gó a for­mar par­te del Im­pe­rio ro­mano, los vi­nos de es­ta re­gión eran bien co­no­ci­dos”. En El gran li­bro del vino, Pie­rre An­drien y otros au­to­res des­cri­ben así los vi­nos mon­ti­lla­nos: “Tie­nen un co­lor de oro ver­de pá­li­do, son lím­pi­dos y trans­pa­ren­tes. Su aro­ma, muy acen­tua­do y su sa­bor par­ti­cu­lar los dis­tin­guen de los Je­rez que lle­van los mis­mos nom­bres. Son li­ge­ros y se­cos y tie­nen un sa­bor de­li­ca­do de al­men­dra amar­ga. Los Mo­ri­les re­cuer­dan a la ave­lla­na, lo que les di­fe­ren­cia de los otros vi­nos an­da­lu­ces”. Es­tán am­pa­ra­dos ba­jo el man­to de la De­no­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da (DOP) Mon­ti­lla-Mo­ri­les (co­mo sus ar­chi­co­no­ci­dos vi­na­gres).

Pa­ra Ma­ría Do­lo­res Ra­mí­rez Pon­fe­rra­da, his­to­ria­do­ra de la cu­li­na­ria mon- ti­lla­na y au­to­ra, en­tre otros, del li­bro La an­ti­gua co­ci­na mon­ti­lla­na y La co­ci­na mon­ti­lla­na, orí­ge­nes his­tó­ri­cos y re­ce­tas tra­di­cio­na­les, el al­ma de es­ta gas­tro­no­mía es “el aceite de oli­va, ela­bo­ra­do en nues­tras al­ma­za­ras con el fru­to de un cul­ti­vo mi­le­na­rio. Pa­ra mí Mon­ti­llaMo­ri­les sa­be a his­to­ria, a una lar­ga tra­di­ción cu­li­na­ria que re­fle­ja el en­cuen­tro de nu­me­ro­sas cul­tu­ras. Su fun­da­men­to, el vino y el aceite de oli­va, son un le­ga­do de Gre­cia y Ro­ma; sus aro­mas, re­cuer­dos im­bo­rra­bles de su pa­sa­do an­da­lu­sí, y los sal­mo­re­jos y pi­ca­di­llos nos ha­blan del en­cuen­tro con Amé­ri­ca”. Sa­bo­res y olo­res que ema­nan de la Cam­pi­ña Sur Cor­do­be­sa, cons­te­la­da de huer­tas re­ga­das por los afluen­tes del Gua­dal­qui­vir, ri­cas en tri­go, oli­vos y vi­des.

No so­lo de sal­mo­re­jo dis­fru­ta la Cam­pi­ña. Se ha­bla mu­cho de es­ta unión del gaz­pa­cho de ori­gen ro­mano con el to­ma­te de Amé­ri­ca, to­do un sím­bo­lo, sin du­da. “Pe­ro te­ne­mos una co­ci­na muy ri­ca: po­ta­jes con ver­du­ras de temporada y car­ne, so­bre to­do de cer­do (gui­sos de lo­mos y so­lo­mi­llos en­ce­bo­lla­dos, cha­ci­nas, cas­que­ría, et­cé­te­ra). Tam­bién, los al­bon­di­go­nes (de ori­gen ro­mano y an­da­lu­sí) de ter­ne­ra y cer­do;

ver­du­ras en­ce­bo­lla­das (al­ca­cho­fas) y es­pa­rra­ga­das; y pla­tos que es­tán des­apa­re­cien­do que nos ha­blan del al-An­da­lus, co­mo la al­bo­ro­nía (gui­sa­do) a ba­se de be­ren­je­na, las ga­chas de mos­to, el arro­pe [un mos­to]...”.

Al­fa­jo­res cen­te­na­rios pa­ra en­dul­zar la digestión. Al ha­blar del arro­pe (en po­cas pa­la­bras, mos­to de vino her­vi­do que da lu­gar a un al­mí­bar de co­lor os­cu­ro y ter­so) se en­tra de lleno en el apa­sio­nan­te uni­ver­so de los pos­tres. Y en Mon­ti­lla se le­van­ta una pas­te­le­ría cen­te­na­ria, fun­da­da en 1886 por Ma­nuel Aguilar Es­pe­jo ( lle­va su nom­bre). Pe­ro fue su her­mano, Luis, un lo­co de la gas­tro­no­mía, “quien reunió un buen nú­me­ro de re­ce­tas con­fi­te­ras que per­du­ran en la ac­tua­li­dad”, cuen­ta Ra­fael Aguilar hi­jo, miem­bro de la cuar­ta ge­ne­ra­ción. “Hi­zo bue­na re­la­ción con maes­tros con­fi­te­ros de to­da Es­pa­ña, a los cua­les in­vi­tó a que se tras­la­da­ran a Mon­ti­lla. Lue­go, acu­die­ron a fe­rias pa­ra dar a co­no­cer los pro­duc­tos: la pri­me­ra fue en 1904, la Ex­po­si­ción Re­gio­nal An­da­lu­za de Agri­cul­tu­ra e In­dus­tria, en Cór­do­ba, don­de se pre­sen­ta­ron por pri­me­ra vez los al­fa­jo­res fi­nos”.

Las ma­te­rias pri­mas au­tóc­to­nas que sir­ven de ba­se a esa de­li­cio­sa ri­que­za son las al­men­dras y el vino Pe­dro Xi­mé­nez. “Am­bos con­si­guen con el tiem­po sa­bo­res muy pe­cu­lia­res, y es­te obra­dor en con­cre­to ha po­ten­cia­do las me­jo­res ca­rac­te­rís­ti­cas en tex­tu­ra cru­jien­te y bou­quet li­ge­ra­men­te dul­ce”, apun­ta Ra­fael Aguilar. Al­ca­cho­fas a la mon­ti­lla­na, ga­chas de mos­to o sopa de ce­bo­lla..., re­ce­tas úni­cas. La pas­te­le­ría Ma­nuel Aguilar es bien co­no­ci­da por Ja­vier Cam­pos Gon­zá­lez, chef y pro­mo­tor (jun­to a Isa­bel) de uno de los res­tau­ran­tes más afa­ma­dos de Cór­do­ba y res­pe­tuo­so con los sa­bo­res mon­ti­lla­nos, Er­mi­ta de la Can­de­la­ria, y de­fen­sor a ul­tran­za del re­ce­ta­rio de la provincia. Él, al con­tra­rio que Ra­mí­rez, no se atre­ve a cir­cuns­cri­bir una co­ci­na ex­clu­si­va­men­te mon­ti­lla­na, y me­nos hoy, con el tras­va­se, ca­si in­me­dia­to, tan­to del re­ce­ta­rio co­mo de pro­duc­tos. “Aho­ra bien, siem­pre evo­co de Mon­ti­lla una ri­quí­si­ma sopa fría de ce­bo­lla, las ar­chi­co­no­ci­das al­ca­cho­fas a la mon­ti­lla­na y las ga­chas de mos­to”. Sus pri­me­ros re­cuer­dos de Mon­ti­lla-Mo­ri­les son su ni­ñez, su pa­dre. “Na­ci­mos en Bo­de­gas Cam­pos, con el aro­ma a mos­to, a cria­de­ras y a so­le­ras [ mé­to­do de crian­za del vino]. Con­for­me cre­cí, que­dé ma­ra­vi­lla­do con los sa­bo­res y re­gus­tos que una mis­ma uva, la Pe­dro Xi­mé­nez,

“Su fun­da­men­to, el vino y el aceite son un le­ga­do de Gre­cia y Ro­ma; sus aro­mas, re­cuer­dos de un pa­sa­do an­da­lu­sí, y los sal­mo­re­jos y pi­ca­di­llos, del en­cuen­tro con Amé­ri­ca. Sa­be a cul­tu­ra e his­to­ria”.

–Ma­ría Do­lo­res Ra­mí­rez, his­to­ria­do­ra–.

Des­de el la­gar de San­ta Mag­da­le­na, en­cla­va­do en el pa­go de Mo­ri­les Al­to, ela­bo­ran vi­nos

des­de el si­glo XIX. Chea Ma­drid, pro­pie­ta­ria jun­to a su ma­ri­do, An­to­nio,

lo ex­pli­ca: “Cria­mos cin­co ti­pos de vi­nos, al­gu­nos vie­jí­si­mos: fino, amon­ti­lla­do,

olo­ro­so, pa­lo cor­ta­do y Pe­dro

Xi­mé­nez”.

‘In­gre­dien­tes’ (Pla­ne­ta Gas­tro), la ‘bi­blia’ pa­ra

co­no­cer los com­po­nen­tes esen­cia­les de los ali­men­tos. Su au­tor, Ali Bou­za­ri (una emi­nen­cia en es­to), lo ha­ce fá­cil y muy ilus­tra­ti­vo. Im­pres­cin­di­ble.

pro­du­ce con el pa­so del tiem­po y el tra­ba­jo bien he­cho de los bo­de­gue­ros de la zo­na. Y ade­más te­ne­mos un pro­ce­so de fer­men­ta­ción na­tu­ral y crian­za ca­si úni­co en el mun­do. Una jo­ya eno­ló­gi­ca que, cuan­do sea des­cu­bier­ta, de ver­dad, es­ta­rá al ni­vel del ja­món ibé­ri­co”.

Un aceite de oli­va fres­co, al­men­dra­do y li­ge­ra­men­te amar­go. En la Coope­ra­ti­va La Unión, en fun­cio­na­mien­to des­de 1979 y con más de 1.600 so­cios, pal­pi­tan acei­tes, vi­na­gres y vi­nos, tres jo­yas de la co­ro­na de Mon­ti­lla-Mo­ri­les. Pa­ra ser más exac­tos: pro­du­cen, de me­dia, 10 mi­llo­nes de li­tros de vino blan­co, 5 mi­llo­nes de tin­to y 3 mi­llo­nes de aceite de oli­va vir­gen, pro­ce­den­tes de unas 1.300 hec­tá­reas de vi­ñe­do y de unas 2.200 de oli­var. Sus acei­tes sa­len de acei­tu­nas de vue­lo de re­co­lec­ción tem­pra­na, cuan­do aún es­tán ver­des, de las va­rie­da­des pi­cual y ho­ji­blan­ca. “Des­ta­ca el co­lor ver­de in­ten­so y re­fle­jos do­ra­dos; aro­ma po­ten­te a hier­ba re­cién cor­ta­da y a fru­ta ma­du­ra. En bo­ca re­sul­ta fres­co, al­men­dra­do y li­ge­ra­men­te amar­go. Una ex­pe­rien­cia úni­ca que nin­gún aman­te del aceite de oli­va de­be­ría per­der­se”, apre­cia An­to­nio Mar­tí­nez, el ge­ren­te.

Pa­ra doc­to­rar­se en vi­na­gres mon­ti­lla­nos, sal­te a la co­lum­na de la de­re­cha, pe­ro es­te pa­seo so­lo pue­de ter­mi­nar tal co­mo em­pe­zó: con una co­pa de vino. “El fino es his­tó­ri­ca­men­te el pro­duc­to más re­pre­sen­ta­ti­vo de es­ta co­mar­ca. Se ela­bo­ra a par­tir de la va­rie­dad de uva blanca Pe­dro Xi­mé­nez, re­co­lec­ta­da en el mo­men­to óp­ti­mo de ma­du­rez, que tras su des­fan­ga­do y fer­men­ta­ción con­tro­la­da, ad­quie­re su gra­dua­ción al­cohó­li­ca na­tu­ral de 15% vol. Pos­te­rior­men­te se so­me­te al pro­ce­so de crian­za bio­ló­gi­ca en ba­rri­cas de ro­ble por el sis­te­ma de cria­de­ras y so­le­ras. Son famosos tam­bién los vi­nos dul­ces Pe­dro Xi­mé­nez, ela­bo­ra­dos a par­tir de es­ta va­rie­dad. Su al­to con­te­ni­do en azú­car, su re­co­lec­ción tar­día y ma­du­ra y su pos­te­rior so­lea­do, ha­cen de es­tos cal­dos un ca­so úni­co en el mun­do”, con­clu­ye An­to­nio Mar­tí­nez.

ajo bl sa a l n m c o r y e j o

ras end alm

cho­fas ca Al bo o ra tor de ce­bo­lla tes to­ma

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