¿Pa­ta­tas fri­tas tó­xi­cas?

El pun­to de humeo del aceite nos da­rá la voz de alar­ma.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - POR Bue­na­Vi­da

El pun­to de humeo es la tem­pe­ra­tu­ra a la que apa­re­ce hu­mo en la su­per­fi­cie del aceite al co­ci­nar. Un he­cho más im­por­tan­te de lo que pa­re­ce, pues ade­más de re­fle­jar que el pro­duc­to es­tá ca­lien­te, es sín­to­ma de que co­mien­za a per­der pro­pie­da­des, in­clu­so a vol­ver­se tó­xi­co. Án­ge­la Quin­tas, quí­mi­ca ex­per­ta en Nu­tri­ción clí­ni­ca y au­to­ra de los li­bros Adel­ga­za pa­ra siem­pre y Las re­ce­tas de Adel­ga­za pa­ra siem­pre, lo ex­pli­ca: “Du­ran­te la fri­tu­ra, el aceite [si se ha so­me­ti­do a al­tas tem­pe­ra­tu­ras y de for­ma per­sis­ten­te] su­fre unas trans­for­ma­cio­nes des­fa­vo­ra­bles”. Y se ace­le­ran los pro­ce­sos de ter­mo­de­gra­da­ción, sub­ra­ya Eduard Ba­la­dia, coor­di­na­dor del Cen­tro de Aná­li­sis de la Evi­den­cia Cien­tí­fi­ca de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Die­té­ti­ca, “por lo que se ge­ne­ran sus­tan­cias que en al­tas con­cen­tra­cio­nes po­drían ser no­ci­vas pa­ra la sa­lud”, aña­de.

To­do co­mien­za con la hi­dró­li­sis.

“Se da en­tre el agua del ali­men­to y el aceite, ge­ne­ran­do un au­men­to de los áci­dos gra­sos li­bres [y, even­tual­men­te, gli­ce­rol] que fa­vo­re­ce los pro­ce­sos de oxi­da­ción”, de­ta­lla la ex­per­ta. El gra­do de hi­dró­li­sis, con­ti­núa Ba­la­dia, de­pen­de de la tem­pe­ra­tu­ra a la que se so­me­te el aceite, el área de con­tac­to en­tre el aceite y la in­ter­faz acuo­sa y la can­ti­dad de agua y va­por exis­ten­te.

El aceite se os­cu­re­ce.

“La ac­ción del oxí­geno del ai­re so­bre los áci­dos gra­sos ( prin­ci­pal­men­te, po­li­in­sa­tu­ra­dos) for­ma com­pues­tos ines­ta­bles lla­ma­dos hi­dro­pe­ró­xi­dos y ra­di­ca­les li­bres”, cuen­ta Quin­tas. Y el con­tac­to de es­tas sus­tan­cias con otros com­pues­tos desem­bo­ca en la for­ma­ción fi­nal de pro­duc­tos que dis­mi­nu­yen la ca­li­dad del aceite (olor, co­lor, es­pu­ma, den­si­dad y vis­co­si­dad). Y tie­nen un po­ten­cial tó­xi­co. “La oxi­da­ción tér­mi­ca, de­ri­va­da de la apli­ca­ción de al­tas tem­pe­ra­tu­ras de for­ma per­sis­ten­te, es uno de los pro­ce­sos de de­te­rio­ro del aceite más im­por­tan­te”, aler­ta el die­tis­ta- nu­trio­nis­ta. Ade­más, la ge­ne­ra­ción de áci­dos gra­sos trans (pe­li­gro­sos pa­ra el co­ra­zón y aso­cia­dos a un ma­yor ries­go de cier­tos ti­pos de cán­cer) au­men­ta de for­ma sig­ni­fi­ca­ti­va a me­di­da que lo ha­ce el tiem­po de uso de los acei­tes pa­ra freír.

Se for­ma una ca­pa de es­pu­ma.

“La po­li­me­ri­za­ción ori­gi­na la apa­ri­ción de es­pu­ma y au­men­ta la vis­co­si­dad del pro­duc­to, por­que los ra­di­ca­les li­bres que se unen en­tre sí o con los áci­dos gra­sos, for­man com­pues­tos de ma­yor ta­ma­ño y pe­so mo­le­cu­lar (po­lí­me­ros), que agran­dan esa vis­co­si­dad, apa­re­cien­do una ca­pa muy di­fí­cil de eli­mi­nar en la su­per­fi­cie del aceite y en el re­ci­pien­te”, ilus­tra Quin­tas.

Pa­ra dis­mi­nuir el ries­go, no lo use más de tres ve­ces.

“El aceite de oli­va, al te­ner me­nos do­bles en­la­ces, re­sis­te me­jor las al­tas tem­pe­ra­tu­ras, sien­do más es­ta­ble en la fri­tu­ra”, ex­pli­ca la ex­per­ta, que no re­co­mien­da mez­clar aceite nue­vo con el ya usa­do, ni aceite de oli­va con los de se­mi­llas. “Ade­más, es im­por­tan­te no ca­len­tar el pro­duc­to a más de 1700-1800. Y, por su­pues­to, desechar­lo si es­tá que­ma­do”, sub­ra­ya. Ba­la­dia aña­de: “Tam­po­co hay que re­uti­li­zar el aceite más de dos o tres ve­ces”.

Pre­via­men­te a la fri­tu­ra, se­que bien los ali­men­tos y evi­te que ven­gan di­rec­ta­men­te de la ne­ve­ra o del con­ge­la­dor, pues el agua pro­pi­cia la des­com­po­si­ción del aceite. Tras ella, fil­tre los res­tos ali­men­ti­cios que que­den y guár­de­los en un ta­rro sin hu­me­dad y don­de no pe­ne­tre la luz.

Y no ol­vi­de reciclarlo.

Dos ter­cios del aceite usa­do en Es­pa­ña va a parar a las al­can­ta­ri­llas (unos 120.000.000 li­tros), ges­to muy po­co eco­ló­gi­co que oca­sio­na gra­ves pro­ble­mas: atas­cos en las tu­be­rías, ma­yor tra­ba­jo en las plan­tas de tra­ta­mien­to de aguas re­si­dua­les, au­men­to de las pla­gas ur­ba­nas, con­ta­mi­na­ción...

“En los ho­ga­res, la me­jor ma­ne­ra de reciclarlo es ir echán­do­lo en una bo­te­lla va­cía de re­fres­co o agua, y de­po­si­tar­la en los con­te­ne­do­res específicos. Si no los hu­bie­ra, en el pun­to lim­pio”, pres­cri­be Juan Ra­mos, de la empresa Lo­gic­fun, ex­per­tos en la ges­tión de es­te ti­po de re­si­duos. Res­pec­to a los es­ta­ble­ci­mien­tos co­mer­cia­les, Ra­mos re­mar­ca que tie­nen la obli­ga­ción, por ley, de ma­ne­jar el aceite de co­ci­na a tra­vés de un ges­tor au­to­ri­za­do: “Se pro­por­cio­nan unos bi­do­nes pa­ra de­po­si­tar el aceite, que son re­co­gi­dos pe­rió­di­ca­men­te y de­vuel­tos va­cíos”, ex­pli­ca.

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