¿Es cruel co­cer una lan­gos­ta vi­va?

En Sui­za di­cen que sí. Ha­bla­mos con un chef con es­tre­lla Mi­che­lin, y dis­cre­pa.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Al­ber­to G. Pa­lo­mo

¿Re­cuer­da aque­lla es­ce­na de An­nie Hall en la que Woody Allen y Dia­ne Kea­ton se re­crea­ban con las lan­gos­tas en la co­ci­na? Sui­za con­si­de­ra que aque­llo con que los dos pro­ta­go­nis­tas de la des­ter­ni­llan­te pe­lí­cu­la hi­cie­ron co­me­dia en 1977 es un de­li­to. Bie­nes­tar ani­mal y ar­te cu­li­na­rio son los dos va­lo­res que es­tán en el cen­tro del de­ba­te.

Y en Sui­za ha ga­na­do el pri­me­ro: el país al­pino aca­ba de prohi­bir es­te pro­ce­di­mien­to en sus co­ci­nas —a par­tir de aho­ra ha­brá que atur­dir al ani­mal an­tes de in­tro­du­cir­lo en la ca­zue­la hir­vien­do—, en una pio­ne­ra re­vi­sión de su le­gis­la­ción so­bre pro­tec­ción ani­mal que en­tra­rá en vi­gor es­te mes. Ade­más, “los crus­tá­ceos vi­vos no po­drán ser trans­por­ta­dos so­bre hie­lo o agua he­la­da. Las es­pe­cies acuá­ti­cas de­be­rán man­te­ner­se en su en­torno na­tu­ral”. Aho­ra, otros lu­ga­res co­mo Nue­va Ze­lan­da o la ciu­dad ita­lia­na de Reg­gio Emi­lia se plan­tean ad­he­rir­se a es­ta de­ci­sión.

¿Y qué sig­ni­fi­ca atur­dir? “Se en­tien­de que con­sis­te en dor­mir­los por al­gún mé­to­do an­tes de co­cer­los, pe­ro no que­da muy cla­ro cuál de­be ser el sis­te­ma”, res­pon­de el chef Pe­pe So­lla, del res­tau­ran­te que lle­va su nom­bre en San Sal­va­dor de Poio (Pon­te­ve­dra), ga­lar­do­na­do con una es­tre­lla Mi­che­lin. Pe­ro ¿real­men­te su­fren las lan­gos­tas? Un in­for­me de 2008 se cen­tra­ba en la reac­ción de los crus­tá­ceos de­cá­po­dos y emi­tía un ve­re­dic­to cla­ro: “El ani­mal tie­ne con­cien­cia lo­cal ante ese es­tí­mu­lo da­ñino, una res­pues­ta más com­ple­ja que un ac­to re­fle­jo sin más”. Son cons­cien­tes, apun­ta, y se ob­ser­va una pro­lon­ga­da ca­de­na de reac­cio­nes que ha­ce su­po­ner que el sis­te­ma ner­vio­so cen­tral es­tá in­vo­lu­cra­do. Otro es­tu­dio de 2013 com­pro­bó có­mo los can­gre­jos huían del do­lor gra­cias a la ac­ti­va­ción de una se­rie de es­tí­mu­los que le avi­sa­ban de dón­de es­ta­ba el fo­co da­ñino.

“Hay in­ves­ti­ga­cio­nes que aler­tan de que las lan­gos­tas tie­nen sis­te­ma ner­vio­so cen­tral y sien­ten do­lor”, ex­pli­ca Ly­dia Cha­pa­rro Elías, bió­lo­ga es­pe­cia­li­za­da en Eco­lo­gía Ma­ri­na. “Lo im­por­tan­te en es­tos ca­sos es apli­car el cri­te­rio cien­tí­fi­co y el prin­ci­pio de pre­cau­ción: ante la du­da, lo me­jor es mi­ni­mi­zar el su­fri­mien­to del ani­mal to­do lo po­si­ble”, ar­gu­men­ta la ex­per­ta.

“Hay es­tu­dios que aler­tan de que las lan­gos­tas tie­nen sis­te­ma ner­vio­so cen­tral. Con­vie­ne apli­car el prin­ci­pio de pre­cau­ción y mi­ni­mi­zar su su­fri­mien­to”.

Ly­dia Cha­pa­rro, bió­lo­ga ma­ri­na–.

Una de las op­cio­nes que se ba­ra­jan es no co­mer­las. La asociación in­ter­na­cio­nal Peo­ple for the Et­hi­cal Treat­ment of Ani­mals (PETA) ha ala­ba­do la de­ci­sión sui­za: “Es­ta le­gis­la­ción tie­ne sen­ti­do pa­ra cual­quier per­so­na en una so­cie­dad ci­vi­li­za­da, por­que cuan­do se les su­mer­ge en agua hir­vien­do se ve que los crus­tá­ceos se re­tuer­cen sal­va­je­men­te y arañan la olla en un in­ten­to de­ses­pe­ra­do por sa­lir”, de­fen­dió un por­ta­voz en un ar­tícu­lo en The Was­hing­ton Post, en el que des­ta­ca­ba ade­más: “La me­jor ma­ne­ra de ayu­dar­los es, sim­ple­men­te, de­jar­los fue­ra de nues­tros pla­tos y eli­gien­do en su lu­gar mul­ti­tud de ali­men­tos ve­ga­nos dis­po­ni­bles”.

“Apre­cian el en­torno, pe­ro pro­ba­ble­men­te no tie­nen la ha­bi­li­dad de pro­ce­sar el do­lor”, opi­nó en di­cho ar­tícu­lo Bob Ba­yer, di­rec­tor eje­cu­ti­vo del Ins­ti­tu­to de la Lan­gos­ta de la Uni­ver­si­dad de Mai­ne. Pa­ra Eva Van Beek, de la Ofi­ci­na Fe­de­ral de Ve­te­ri­na­ria y Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria sui­za, “hay mé­to­dos mu­cho más amis­to­sos que se pue­den uti­li­zar pa­ra ma­tar­los”. “Es ne­ce­sa­rio co­ci­nar­las vi­vas”, de­fien­de un chef. La hos­te­le­ría es uno de los sec­to­res más afec­ta­dos por la me­di­da. En su mo­men­to, al­guno lle­gó a de­cir que se es­ta­ba igua­lan­do co­cer lan­gos­tas o bo­ga­van­tes a “hervir un ga­to”. Hoy, el chef Pe­pe So­lla cree que “la po­lé­mi­ca sue­le ve­nir con la lan­gos­ta, pe­ro in­clu­ye a to­da la fa­mi­lia. Es ne­ce­sa­rio co­ci­nar­los vi­vos por­que, en cuan­to mue­ren, su car­ne se que­da blan­da. Igual que hay otros —co­mo el cen­to­llo o las né­co­ras— que ne­ce­si­tan ser an­tes atur­di­dos”, ex­pli­ca.

“El he­cho en sí me pa­re­ce ab­sur­do”, es­gri­me el co­ci­ne­ro, “por­que el tiem­po es mí­ni­mo. Creo que es más im­por­tan­te el es­trés que su­fren en la cap­tu­ra o có­mo se con­ser­van du­ran­te mu­cho tiem­po en ca­jas o hie­lo, y no fo­ca­li­zar to­do en al­go mi­núscu­lo”. Po­ne un ejem­plo: “Si van a la bra­sa se les cla­va an­tes un cu­chi­llo. ¿Es eso me­jor? ¿Hay mu­cha di­fe­ren­cia con lo otro? ¿Cuál es la so­lu­ción?”. La le­gis­la­ción es­pa­ño­la no con­tem­pla cam­bios. Aus­pi­cia­das por las de la UE, las re­gu­la­cio­nes pro­pias de Es­pa­ña no con­tem­plan un cam­bio a la ho­ra de co­ci­nar crus­tá­ceos. Un do­cu­men­to del Ob­ser­va­to­rio Eu­ro­peo del Mer­ca­do de los Pro­duc­tos de la Pes­ca y de la Acui­cul­tu­ra (Eu­mo­fa), de 2016, in­di­ca­ba que dos años an­tes los ciu­da­da­nos de la Co­mu­ni­dad Eu­ro­pea con­su­mie­ron 1,93 ki­los de crus­tá­ceos per cá­pi­ta, y Es­pa­ña es el se­gun­do país que más gas­ta en pro­duc­tos pes­que­ros de­trás de Ita­lia.

Los que sí han adop­ta­do una pos­tu­ra cla­ra en Es­pa­ña son los ani­ma­lis­tas, ad­mi­te Cha­pa­rro des­de su pues­to en el área de Me­dio Ma­rino de Eco­lo­gis­tas en Ac­ción, en Bar­ce­lo­na, que re­cla­man se­guir el ejem­plo sui­zo. Pe­ro, la pos­tu­ra del eco­lo­gis­mo no es su­pri­mir su in­ges­ta, sino lle­var­la a ca­bo in­frin­gien­do el me­nor da­ño me­dioam­bien­tal y ani­mal po­si­ble. “Te­ner­los en una ur­na o me­ti­dos en hie­lo no es nin­gún avan­ce. Y es­te de­ba­te se ten­dría que am­pliar a la pes­ca del atún ro­jo o del pul­po”, pro­po­ne la au­to­ra de la guía Sin ma­la es­pi­na (Li­bros en ac­ción), so­bre el con­su­mo res­pon­sa­ble de pes­ca­do.

Ni Es­ter Moreno, del de­par­ta­men­to de Cul­tu­ra Cien­tí­fi­ca del Cen­tro Su­pe­rior de In­ves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas (CSIC), ni los res­pon­sa­bles de pren­sa del Ins­ti­tu­to de In­ves­ti­ga­cio­nes Ma­ri­nas de Vi­go, co­no­cen la va­lo­ra­ción de las ins­ti­tu­cio­nes acer­ca de es­te de­ba­te. El in­te­rro­gan­te, por tan­to, si­gue abier­to.

“El de­ba­te me pa­re­ce ab­sur­do, por­que el tiem­po de coc­ción es mí­ni­mo. Es más im­por­tan­te el es­trés que su­fren en la cap­tu­ra o su

con­ser­va­ción du­ran­te mu­cho tiem­po en hie­lo”.

Pe­pe So­lla, chef–.

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