TAM­PO­CO CO­ME­MOS BIEN.

Suel­te esa cu­cha­ra si no quie­re que le trai­gan tam­bién un ba­be­ro…

El País - Buena Vida - - CUERPO -

Ita­lia, que es ti­po ham­bur­gue­sa pe­ro muy cru­jien­te. Aquí no se en­cuen­tra”. Y tam­po­co co­no­ce­mos mu­cho del sa­la­mi ver­da­de­ro. “Te­ne­mos de mu­chos ti­pos, ca­da re­gión tie­ne su va­rie­dad”, aña­de.

“Tam­bién es cul­pa de los res­tau­ra­do­res ita­lia­nos, que no ofre­cen pla­tos re­gio­na­les, sino so­lo pas­ta y piz­za”, ex­pli­ca Bo­na­to. Pa­ra la ma­yo­ría, sa­ber co­ci­nar un ri­sot­to es ya pa­ra no­ta. Ni ha­bla­mos de una frit­ta­ta, el equi­va­len­te a nues­tra tor­ti­lla de pa­ta­ta. “Pue­de lle­var ce­bo­lla, pue­rro, to­ma­te se­co, ca­la­ba­cín, pa­ta­ta, pe­ro siem­pre aña­dien­do par­me­sano y un po­co de moz­za­re­lla”, apun­ta Bar­ni. O de un os­so­bu­co, un codillo “con ce­bo­lla, apio, za­naho­ria, to­ma­te y cal­do, y cua­tro o cin­co ho­ras de coc­ción”. Al es­ti­lo ro­mano se ha­ce con gui­san­tes, pre­ci­sa An­ge­lo Ma­rino, chef y pro­pie­ta­rio de Mer­ca­to Ba­lla­ró, “y es el úni­co pla­to que se co­me con ris­sot­to”.

Sim­ple­men­te son… di­fe­ren­tes. “Hay tres o cua­tro re­gio­nes don­de se pro­du­ce muy buen aceite. Una de las prin­ci­pa­les es la Tos­ca­na”, de­ta­lla En­ri­ca Bar­ni: “La úni- ca di­fe­ren­cia es que en Ita­lia se re­co­ge la acei­tu­na cuan­do to­da­vía es­tá ver­de. Cuan­do se ex­pri­me, el aceite es mu­cho más aro­má­ti­co y de sa­bor más in­ten­so. Pe­ro eso re­du­ce la pro­duc­ción a la mi­tad, de ahí que sea mu­cho más ca­ro que el es­pa­ñol”. Allí so­lo se to­ma en cru­do: se ex­tien­de so­bre brus­chet­ta (pan tos­ta­do) o pa­ra ali­ñar una en­sa­la­da. “Se pue­de usar pa­ra co­ci­nar, pe­ro se­ría un pe­ca­do”. Con el ja­món pa­sa co­mo con el aceite. “El cer­do blan­co, del que se sa­ca el pros­ciut­to, es un ani­mal más gran­de”, di­fe­ren­cia Bar­ni. “La pa­ta de ja­món es ca­si siem­pre de 18 ki­los, que se que­da en la mi­tad cuan­do se se­ca. Per­mi­te po­der in­ge­rir más can­ti­dad por­que no es tan fuer­te ni tan aro­má­ti­co co­mo el es­pa­ñol, del que pue­des co­mer 400 gra­mos co­mo mu­cho. Se to­ma co­mo en­tran­te, pa­ra ce­nar, en en­sa­la­da con que­so o en bocadillo”.

So­lo ne­ce­si­ta un te­ne­dor pa­ra co­mer pas­ta.

Cor­tar­la con el cu­chi­llo pro­vo­ca­rá ri­si­tas a su al­re­de­dor. “No­so­tros se lo ha­ce­mos a los ni­ños”, di­ce Gat­ti. “Es­tá mal vis­to en­tre adul­tos por­que pa­re­ce al­go in­fan­til. Es cues­tión de apren­der, co­mo con los pa­li­llos chi­nos”. La mis­ma pé­si­ma ima­gen damos cuan­do en­ro­lla­mos la pas­ta con la ayu­da de la cu­cha­ra, al­go so­lo per­mi­ti­do a los me­no­res de seis años. No la sa­que tam­po­co pa­ra los gnoc­chi: aun­que de le­jos lo pa­rez- can, es­tas pe­que­ñas pe­lo­ti­llas de pa­ta­ta no son ju­días blan­cas. “Lo co­rrec­to es ha­cer­lo con te­ne­dor”, zan­ja Ile­nia Cap­pai.

Usa­mos la sal y pi­mien­ta co­mo si fue­ran obli­ga­to­rias…

Las po­ne­mos in­clu­so an­tes de pro­bar el pla­to. “Es de­ma­sia­do”, pro­tes­ta Bo­na­to. “A los es­pa­ño­les les gus­ta mu­cho uti­li­zar am­bas co­sas en la me­sa. Se ha­ce co­mo cos­tum­bre an­tes de pro­bar la co­mi­da, y es un fa­llo. A ve­ces des­tro­za un pla­to que ya tie­ne su sa­bor”.

…y el que­so co­mo si fue­ra sal.

Es­pol­vo­rear­lo so­bre pla­tos de pes­ca­do o ma­ris­co es una abe­rra­ción. Cap­pai: “En Ita­lia el pes­ca­do y el que­so van se­pa­ra­dos. Ex­cep­to en al­gu­nas re­ce­tas co­mo espaguetis con que­so pe­co­rino y me­ji­llo­nes. Pe­ro en ge­ne­ral pen­sa­mos que no ca­san bien”.

Pen­sa­mos que el os­so­bu­co es nues­tro ra­bo de to­ro. “Pe­ro es un codillo”, acla­ra En­ri­ca Bar­ni, de Ac­ca­de­mia del Gus­to.

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