NO SA­BE­MOS CO­CI­NAR.

Po­ner la mano co­mo si con­tu­vie­ra una piz­ca de sal no le ha­ce ex­per­to.

El País - Buena Vida - - CUERPO -

Pa­ra ha­cer pas­ta, lle­na­mos una ca­ce­ro­la con agua y le echa­mos un buen cho­rro de aceite y un pu­ña­do

de sal. Nues­tra ma­nía de po­ner­le aceite a to­do no sir­ve de mu­cho. “No en­tien­do por qué lo ha­cen”, di­ce Ile­nia Cap­pai, due­ña de la tien­da res­tau­ran­te ¡Tu! Pas­ta (Ma­drid). “Al pa­re­cer es pa­ra que no se pe­gue, pe­ro si la mue­ves un po­co y se res­pe­tan los tiem­pos de coc­ción, no ocu­rre. Qui­zá es por­que co­mo les gus­ta la pas­ta muy pa­sa­da se pe­ga, pe­ro no apor­ta na­da”. En cuan­to a la sal, “se echa cuan­do el agua ya es­tá hir­vien­do, y una vez di­suel­ta, se aña­de la pas­ta. Si la po­ne­mos des­de el prin­ci­pio, a me­di­da que se va eva­po­ran­do agua va a sa­lir más sa­la­da”, pre­vie­ne Da­vi­de Bo­na­to, pro­pie­ta­rio y chef del res­tau­ran­te Gioia en Ma­drid.

No, no sa­be ita­liano (y lo ne­ce­si­ta pa­ra leer las eti­que­tas).

Ade­más del tiem­po de coc­ción, la zo­na de ori­gen es im­por­tan­te. “La pas­ta del sur, de Grag­nano, es mu­cho me­jor que la que se pro­du­ce en el nor­te, por su ha­ri­na. Hay es­pe­cia­les co­mo la de se­na­to­re cap­pe­lli que son di­fí­ci­les de en­con­trar y dan un to­que a la pas­ta ex­ce­len­te”, se­ña­la Cap­pai. El idio­ma, has­ta aho­ra, no era un pro­ble­ma ¿ver­dad…?

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Los es­pa­ño­les fre­ga­mos los espaguetis con agua fría (y ti­ra­mos la de coc­ción). Se ha­ce pa­ra que la pas­ta no se si­ga cocinando, pe­ro no hay que en­friar­la drás­ti­ca­men­te. “De­be­mos abrir el gri­fo pe­ro sin que el agua la gol­pee, de­jan­do el co­la­dor a un la­do. El fres­cor que ema­na es su­fi­cien­te”, ex­pli­ca la pro­pie­ta­ria de Tu Pas­ta. La re­pri­men­da so­bre ti­rar el agua de coc­ción tam- bién vie­ne de Cap­pai: “Siem­pre guar­da­mos un po­co por­que tie­ne al­mi­dón y, al echar­la a la sal­sa, se con­cen­tra y ha­ce que ob­ten­ga­mos una cre­ma muy sa­bro­sa”.

Los espaguetis bo­lo­ñe­sa no exis­ten. Pa­ra em­pe­zar no se tra­ta de aña­dir ca­pas, sino de mez­clar, y es­to de­be ha­cer­se en la sar­tén. “A ve­ces veo pla­tos en los que la pas­ta es­tá por un la­do y la sal­sa por otro, y eso no es pas­ta ita­lia­na”, di­ce la ex­per­ta. “El tru­co es que de­ben ir jun­tas, ca­si es una co­sa so­la”. Y eso no es lo peor: la sal­sa bo­lo­ñe­sa, por ejem­plo, no se pre­pa­ra con espaguetis, sino con ta­glia­te­lle. “No es gra­ve, pe­ro la tex­tu­ra de la sal­sa pi­de una pas­ta con más cuer­po”. A Bo­na­to le ha­ce gra­cia que apren­da­mos los nom­bres, pe­ro no có­mo usar las sal­sas. “En Ita­lia la piz­za car­bo­na­ra es una co­sa que no exis­te. Es muy crea­ti­vo”, iro­ni­za en­tre ri­sas.

La piz­za no lle­va to­ma­te fri­to (ni pi­ña). A Luca Gat­ti, chef de la em­ba­ja­da de Ita­lia, es­to le exas­pe­ra: “Las piz­zas y las pas­tas que co­no­ce­mos de­ri­van más de la mo­da ame­ri­ca­na que de la tra­di­ción ita­lia­na”. Ellos no son los úni­cos cul­pa­bles: los es­pa­ño­les po­ne­mos to­ma­te fri­to dul­ce. “Aquí se usa to­ma­te co­ci­na­do con mu­cho azú­car y no­so­tros to­ma­te fres­co, pe­la­do y tri­tu­ra­do, na­da más”.

Pen­sa­mos que la mor­ta­de­la es co­sa de ni­ños. Co­mo ex­pli­ca En­ri­ca Bar­ni, pro­pie­ta­ria de la tien­da-es­cue­la Ac­ca­de­mia del Gus­to (Ma­drid), “la au­tén­ti­ca se ha­ce con un 80% de pa­le­ta y un 20% de ca­rri­lle­ra de ter­ne­ra; no tie­ne gra­sa, es un pro­duc­to de pri­me­ra ca­li­dad. Se ela­bo­ra con pi­ca­du­ra, no con emul­sión co­mo la sal­chi­cha ita­lia­na. A la ho­ra de co­mer tie­ne una tex­tu­ra com­ple­ta­men­te dis­tin­ta. El bocadillo se ha­ce con pan de ro­set­ta, tí­pi­co de la zo­na nor­te de

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