A qué sa­be…

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Kino Ver­dú

Rio­ja Al­ta. Ob­via­men­te, a vino, pe­ro tam­bién a me­nes­tra de ver­du­ras re­bo­za­das y a pa­ta­tas con cho­ri­zo. Llé­ve­se ro­pa hol­ga­da y dis­fru­te…

Sin du­da, el vino es la sa­via que dis­cu­rre por las ve­nas de es­ta pe­que­ña pro­vin­cia es­pa­ño­la del nor­te. Por lo ge­ne­ral se sue­le to­mar La Rio­ja en su to­ta­li­dad, sin es­ta­ble­cer fron­te­ras o co­mar­cas. Pe­ro he­mos apro­ve­cha­do que, en ju­nio, tie­ne lu­gar en Ha­ro la cé­le­bre Cata de la Es­ta­ción pa­ra aden­trar­nos en las ri­que­zas gas­tro­nó­mi­cas y pe­cu­lia­res de la par­te más oc­ci­den­tal, la Rio­ja Al­ta, esa que com­par­te jue­gos con el País Vas­co y que, por la al­ti­tud, de­mues­tra en su des­pen­sa cier­ta que­ren­cia por la ca­za. Pe­ro no es lo úni­co.

Agus­tín San­to­la­ya lle­va la Rio­ja Al­ta en su co­ra­zón. CEO de las Bo­de­gas Ro­da y pre­si­den­te pa­ra el Desa­rro­llo Tu­rís­ti­co del Ba­rrio de la Es­ta­ción de Ha­ro, des­cri­be de tal for­ma la co­mar­ca que da­ría pa­ra un tra­ta­do. “Hue­le a co­ci­na ri­ca cuan­do lle­gas ham­brien­to, a chu­le­ti­llas al sar­mien­to, a ca­pa­rro­nes, se­tas de cien ti­pos y las me­jo­res ver­du­ras, a ca­za en oto­ño y a la más de­li­ca­da trans­for­ma­ción de los in­te­rio­res: pa­ti­tas, pa­to­rri­llo, asa­du­ri­lla... Sa­be a gran­des co­ci­ne­ros que in­ter­pre­tan ma­gis­tral­men­te los pro­duc­tos”.

Al va­lle del Ebro y a gran­des vi­nos, cla­ro. El día gran­de, que se con­vier­te en una fies­ta gas­tro-eno­ló­gi­ca, es el 16 de ju­nio, en la que sie­te bo­de­gas (Ló­pez de He­re­dia, Bo­de­gas Bil­baí­nas, La Rio­ja Al­ta, CV­NE, Gó­mez Cru­za­do, Mu­ga y Ro­da) abren sus puer­tas y dan a ca­tar sus vi­nos más em­ble­má­ti­cos. Y, de pa­so, se pue­de dis­fru­tar de la gas­tro­no­mía (ahí que­ría­mos lle­gar) de Fran­cis Pa­nie­go (dos es­tre­llas Mi­che­lin, en El por­tal del Echau­rren, en Ez­ca­ray y en Mar­qués de Ris­cal, en El­cie­go) y de los her­ma­nos Echa­pres­to, con una en la Ven­ta Mon­cal­vi­llo, en Da­ro­ca de Rio­ja. Del pos­tre se en­car­ga Juan Án­gel Ro­dri­gál­va­rez, Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía al me­jor pas­te­le­ro (2010). Música, que­sos, cho­ri­zo… a pie de ca­lle. En fin, una fies­ta en to­da re­gla.

La con­tun­den­cia de unas pa­ta­tas con cho­ri­zo y la me­nes­tra re­bo­za­da.

San­to­la­ya es to­do un ex­per­to: “Ha­blan­do de ver­du­ras, el em­ble­ma es la me­nes­tra, co­cien­do en su pun­to ca­da una por se­pa­ra­do y re­bo­zan­do al­gu­na. Sin ol­vi­dar las pa­ta­tas con cho­ri­zo, nues­tro pla­to más sen­ci­llo e in­ter­na­cio­nal”.

En le­gum­bres, el pla­to es­tre­lla son los ca­pa­rro­nes de An­guiano. “Es una va­rie­dad de alu­bia ne­gra pe­que­ña y re­don­da, de piel fi­ní­si­ma, que se ha­ce en un co­ci­do jun­to con pie­zas de cor­de­ro y cer­do. Ma­ra­vi­llo­so”, ano­ta. En car­nes, “el cor­de­ro es el re­pre­sen­tan­te más co­no­ci­do, bien en chu­le­ti­llas al sar­mien­to o le­chal al horno o a la ca­zue­la. Y en pes­ca­do..., el ba­ca­lao a la rio­ja­na”. ¿Sus pre­fe­ri­dos? Pla­tos de cas­que­ría que aquí lle­gan al ni­vel de “man­jar de dio­ses”.

Ig­na­cio y Car­los Echa­pres­to re­gen­tan Ven­ta Mon­cal­vi­llo, un pe­que­ño res­tau­ran­te en­cla­va­do en un pue­blo se­mi­de­sier­to, que exi­ge ir y des­viar­se, co­mo man­da la bi­blia Mi­che­lin.

Co­mar­ca tra­za­da por ca­rre­te­ras im­po­si­bles, va­lles, mon­ta­ñas y vi­ñe­dos; de pi­mien­tos na­je­ra­nos y mi­nús­cu­las que­se­rías ar­te­sa­nas; y de re­pen­te, en Ha­ro, una bo­de­ga de Zaha Ha­did.

Co­men­zó co­mo ca­sa de co­mi­das allá por 1996. Sus rien­das es­ta­ban a car­go de su ma­dre, Ro­si Gar­cía.

A Ig­na­cio no le con­ven­ce eso de po­ner va­llas al cam­po: “La Rio­ja es muy pe­que­ña y no me gus­ta eti­que­tar­la de Al­ta, Ba­ja o Cen­tro, ade­más de va­ria­da y ma­ra­vi­llo­sa. In­vi­ta a dis­fru­tar de una de las me­jo­res huer­tas del país, de pe­que­ños pro­duc­to­res de que­so, que sin ser muy co­no­ci­dos son es­pec­ta­cu­la­res. De se­tas y cham­pi­ño­nes de cul­ti­vo, de car­nes de va­cuno y cor­de­ro, de em­bu­ti­dos...”. Y, por su­pues­to, del vino. “¿Có­mo no? Te­ne­mos la suer­te de vi­vir en una tie­rra don­de for­ma par­te de nues­tro ADN”.

Pa­raí­sos de ver­du­ras en las tra­se­ras de las ca­sas.

Fran­cis Pa­nie­go de­fi­ne la cu­li­na­ria de la Rio­ja Al­ta ca­si co­mo de re­co­lec­ción. “No te­ne­mos una huer­ta co­mo en la Rio­ja Ba­ja, aquí se cul­ti­va en primavera pa­ra re­co­ger en ve­rano y oto­ño, y se ha­ce de­trás de las ca­sas o en los huer­tos jun­to al río. Tam­bién se co­me lo que en­con­tra­mos en nuestros bos­ques”. No se ol­vi­da de la ca­za y las tru­chas del Oja o del Na­je­ri­lla. En su res­tau­ran­te, el Por­tal de Echau­rren, re­fle­xio­na (que no rein­ven­ta) so­bre al­gu­nas ela­bo­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les. “Y nos las cues­tio­na­mos, por­que hoy con la ven­ta­ja del co­no­ci­mien­to y he­rra­mien­tas po­de­mos me­jo­rar y ac­tua­li­zar el re­ce­ta­rio”.

Pa­ra el pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­co de la zo­na, Pa­blo Gar­cía-Man­cha, exis­te una tra­di­ción del cor­de­ro y el cer­do, con sa­la­zo­nes, cho­ri­zos (los pe­cu­lia­res de sar­ta), mor­ci­llas y ca­ra­co­les. “Exis­te ade­más otra cos­tum­bre, en vías de ex­tin­ción, la de los es­ca­be­cha­dos, sa­la­zón, oreo y cu­ra­do al ai­re, e in­clu­so el ahu­ma­do de pes­ca­dos ma­rí­ti­mos”.

A uno se le ha­ce la bo­ca agua cuan­do el pu­bli­cis­ta y crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co Pe­pe Ba­rre­na, au­tor de Re­vo­lu­tion. La crea­ti­vi­dad en la co­ci­na es­pa­ño­la con­tem­po­rá­nea (Pla­ne­ta), suel­ta sus man­ja­res: “Soy fo­ro­fo de las car­nes ge­la­ti­no­sas, co­mo pa­ti­tas de cor­de­ro, mo­rros, ca­llos... Es­tos gui­sos de sal­sas opu­len­tas son al­go muy aso­cia­do a es­ta geo­gra­fía. Tam­bién de hor­ta­li­zas sin dis­fraz, co­mo los so­be­ra­nos pi­mien­tos ro­jos con­fi­ta­dos o li­ge­ra­men­te pil­pi­lea­dos. Glo­rio­so”.

Pa­ra ter­mi­nar co­mo dios man­da (que di­rían los fran­ce­ses), que­so. Uno de los de más em­pa­que es el de Lác­teos Mar­tí­nez, en Ha­ro, cu­ya jo­ya de la co­ro­na es la ela­bo­ra­ción (ar­te­sa­nal 100%) del que­so de ca­bra Los Ca­me­ros. Por cir­cuns­tan­cias de la vi­da, su le­che tie­ne que ser re­co­gi­da en esa zo­na de la Sie­rra de Ca­me­ros. Án­ge­la Montoya, la di­rec­to­ra de mar­ke­ting, en­sal­za su cor­te­za. “Com­bi­na­mos el desa­rro­llo na­tu­ral de mohos de afi­na­do en cor­te­za con baños de acei­te de oli­va. No usa­mos an­ti­mohos quí­mi­cos, por lo que su sa­bor, bou­quet y as­pec­to son muy especiales”.

Tie­rra de ver­du­ras pri­vi­le­gia­das pa­ra esa me­nes­tra tan especial. Nun­ca fal­tan las al­ca­cho­fas, que se ha­cen en una sal­sa con ce­bo­lla y ja­món serrano.

Ha­ro se con­si­de­ra la ca­pi­tal del vino de Rio­ja, aun­que se ubi­que en Rio­ja Al­ta, un re­fe­ren­te de enotu­ris­mo que con­cen­tra mu­chas de las me­jo­res bo­de­gas.

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