La pró­xi­ma vez que va­ya a ti­rar un plá­tano a la ba­su­ra se lo pen­sa­rá dos ve­ces.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - POR Ana G. Moreno

Los me­jo­res chefs del mun­do bra­man con­tra el des­pil­fa­rro.

Massimo Bot­tu­ra, Oriol Ba­la­guer, Án­gel León, Fe­rran Adrià… Los co­ci­ne­ros se pa­san al activismo pa­ra ayu­dar a cons­truir un mun­do más eco­ló­gi­co y justo. Las ci­fras apre­mian: se­gún Uni­cef, 6.400 ni­ños mue­ren de ham­bre ca­da día… ¿O se lo pen­sa­rá tres ve­ces?

Una de ca­da 8 per­so­nas en el mun­do li­dia dia­ria­men­te con ese pu­ñe­ta­zo en el es­tó­ma­go y el al­ma que es el ham­bre. Sin em­bar­go, se­gui­mos ti­ran­do co­mi­da en can­ti­da­des in­gen­tes. La ba­ta­lla con­tra el des­pil­fa­rro sale de la agen­da de la FAO y del tra­jín dia­rio de los co­me­do­res so­cia­les pa­ra em­pe­zar a li­brar­se tam­bién en las me­jo­res co­ci­nas del mun­do. Massimo Bot­tu­ra se con­vier­te en em­ba­ja­dor de Grun­dig en su cam­pa­ña Res­pect food. Án­gel León ha­ce em­bu­ti­do con el pes­ca­do de des­car­te. Y Oriol Ba­la­guer nun­ca ti­ra el pan. Arran­ca la re­vo­lu­ción de los de­lan­ta­les, en la que un ali­men­to re­cu­pe­ra­do es un ali­men­to ga­na­do.

Es­ta no es la his­to­ria de una cru­za­da con­tra la ge­ne­ra­ción de des­per­di­cios. ¿Quién que­rría co­mer so­bras, desechos, re­si­duos…? La ta­rea que nos ocu­pa es más am­bi­cio­sa: pul­ve­ri­zar la pa­la­bra en sí mis­ma. De nues­tras co­ci­nas y de nues­tras con­cien­cias. Una re­vo­lu­ción cul­tu­ral, pro­cla­ma Massimo Bot­tu­ra, chef de Os­te­ria Fran­ces­ca­na (tres es­tre­llas Mi­che­lin), en Mó­de­na, Ita­lia. “Te­ne­mos que de­jar de pen­sar en los in­gre­dien­tes co­mo desechos. Plá­ta­nos ma­rro­nes, man­za­nas ma­gu­lla­das, ver­du­ras agrie­ta­das… Es co­mi­da. In­gre­dien­tes or­di­na­rios de gran be­lle­za in­te­rior”, cuen­ta el lí­der de un reciente mo­vi­mien­to que co­lo­ca a los chefs en el cen­tro del activismo con­tra el de­rro­che ali­men­ta­rio. “La im­pu­re­za es ma­te­ria fue­ra de lu­gar”, de­cía la an­tro­pó­lo­ga Mary Dou­glas. Ellos la pa­ra­fra­sean: “Los des­per­di­cios son co­mi­da fue­ra de lu­gar”.

Las ci­fras apre­mian al cam­bio. “Ca­da cin­co se­gun­dos un ni­ño me­nor de diez años se mue­re de ham­bre en un pla­ne­ta que, sin em­bar­go, re­bo­sa de ri­que­zas. La agri­cul­tu­ra mun­dial po­dría ali­men­tar sin pro­ble­ma a 12.000 mi­llo­nes de se­res hu­ma­nos, ca­si dos ve­ces la po­bla­ción ac­tual. Un ni­ño que mue­re de ham­bre es un ni­ño ase­si­na­do”, es­cri­be con du­re­za Jean Zie­gler, ex­re­la­tor especial de Na­cio­nes Uni­das pa­ra el De­re­cho a la Ali­men­ta­ción, en el li­bro Des­truc­ción ma­si­va: geo­po­lí­ti­ca del ham­bre (Pe­nín­su­la).

El gran es­cán­da­lo de nues­tro si­glo, co­mo el au­tor de­fi­ne, cha­po­tea en el cu­bo de la ba­su­ra, don­de van a pa­rar un ter­cio de los ali­men­tos, se­gún la Or­ga­ni­za­ción de Na­cio­nes Uni­das pa­ra la Ali­men­ta­ción y la Agri­cul­tu­ra (FAO). Los más des­pil­fa­rra­dos, fru­tas, ve­ge­ta­les, raí­ces y tu­bércu­los, que se ti­ran en un 45%. Es­to es: 4 bi­llo­nes de man­za­nas al año sin na­die que las co­ma. En los ho­ga­res es don­de más co­mi­da se des­per­di­cia (un 42% del des­pil­fa­rro se ges­ta en nues­tras co­ci­nas). Le si­gue la fa­se de fa­bri­ca­ción (39%), res­tau­ra­ción (14%) y dis­tri­bu­ción (5%), se­gún la Co­mi­sión Eu­ro­pea. Es­pa­ña es el sép­ti­mo país de la UE en es­ta lis­ta de la ver­güen­za. Y, se­gún el In­for­me del con­su­mo de ali­men­ta­ción en Es­pa­ña 2016, del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra y Pes­ca, Ali­men­ta­ción y Me­dio Am­bien­te, la primavera y el ve­rano es la peor épo­ca de to­das.

Las ho­jas ex­te­rio­res de la al­ca­cho­fa no se ti­ran.

“Yo cre­cí en una fa­mi­lia de cla­se me­dia. Mi ma­dre com­pra­ba dos po­llos los miér­co­les y usa­ba el hí­ga­do pa­ra la en­sa­la­da del jue­ves, el po­llo en­te­ro al horno pa­ra el sá­ba­do y los hue­sos pa­ra el cal­do de la se­ma­na si­guien­te”, re­fle­xio­na Da­niel Humm, chef de Ele­ven Ma­di­son Park, en Nue­va York. Al pas­te­le­ro Oriol Ba­la­guer, de bou­ti­ques Oriol Ba­la­guer y La Du­que­si­ta, el re­cuer­do de su ma­dre un­tan­do pan vie­jo con acei­te usa­do en fri­tu­ra pa­ra dar­le aro­ma de car­ne, le en­ter­ne­ce el ges­to. El co­ci­ne­ro Lean­dro Gil, de Res­tau­ran­te Al­ma, en Pamplona, aún ha­ce cro­que­tas con su abue­la con las so­bras del co­ci­do. Y re­me­mo­ra los do­min­gos de su in­fan­cia, “en los que se co­ci­na­ban na­ti­llas en ca­sa con le­che fres­ca so­bran­te y ga­lle­tas ya al­go blan­das”. Hoy ja­más se per­mi­te ti­rar las ho­jas ex­te­rio­res de la al­ca­cho­fa, sino que las hier­ve unos mi­nu­tos pa­ra ha­cer un cal­do con el que aro­ma­ti­zar cual­quier sal­sa.“Es una cues­tión de edu­ca­ción”, coin­ci­den.

Los chefs lle­van años pre­di­can­do con­tra el des­pil­fa­rro, co­mo sub­ra­ya Án­gel León (Apo­nien­te, en Cá­diz: cua­tro es­tre­llas Mi­che­lin), que po­ne a dis­po­si­ción de la in­dus­tria un re­ce­ta­rio con cien apli­ca­cio­nes del pes­ca­do de des­car­te, esas es­pe­cies que se des­pre­cian por me­ras mo­das de con­su­mo. Pez lobo, za­le­ma, bre­ca, bai­la, bu­dión, bo­rri­que­re… ¿Le sue­nan? Pues son pes­ca­dos muy ri­cos que aca­ban con­ver­ti­dos en pien­so, cri­ti­ca el del Puer­to de San­ta Ma­ría.

Aho­ra, sin em­bar­go, ha lle­ga­do el mo­men­to de tras­cen­der, de gri­tar­lo a los cua­tro vientos. “Los chefs nos he­mos con­ver­ti­do en pres­crip­to­res y te­ne­mos, por tan­to, una res­pon­sa­bi­li­dad de ayu­dar a las co­mu­ni­da­des a cre­cer y ser más sos­te­ni­bles”, con­si­de­ra Massimo Bot­tu­ra. “Par­te

“Más del 30% de las emi­sio­nes de ga­ses de efec­to in­ver­na­de­ro en Eu­ro­pa pro­vie­nen de la pro­duc­ción de co­mi­da. Si el des­pil­fa­rro ali­men­ta­rio se re­du­je­ra a la mi­tad, las emi­sio­nes po­drían re­ba­jar­se en un 5% o más”, Tris­tram Stuart, in­ves­ti­ga­dor del Cen­tro de His­to­ria Me­dioam­bien­tal de la Uni­ver­si­dad de Sus­sex, en Des­pil­fa­rro. El es­cán­da­lo glo­bal de la co­mi­da.

de ese cre­ci­mien­to pa­sa por lu­char con­tra el ham­bre y el des­per­di­cio. Te­ne­mos que sa­lir de las co­ci­nas, pen­sar más allá de nuestros fo­go­nes y me­nús, y ayu­dar a crear una ali­men­ta­ción me­jor”.

Con el pan du­ro, sale un pes­to ri­quí­si­mo.

Co­ci­nar con in­gre­dien­tes pre­des­ti­na­dos a aca­bar en la ba­su­ra. Es­te es el desafío que Bot­tu­ra plan­teó a sus co­le­gas du­ran­te la Ex­po­si­ción Uni­ver­sal de Mi­lán de 2015. La co­mi­da que so­bra­ba en los res­tau­ran­tes de la ciu­dad lle­ga­ba, día tras día, en fur­go­ne­tas blancas a un co­me­dor so­cial mon­ta­do so­bre un tea­tro aban­do­na­do del Gre­co, un ba­rrio hu­mil­de de la pe­ri­fe­ria de Mi­lán. Allí aguar­da­ban chefs co­mo Joan Ro­ca, An­do­ni Luis Adu­riz, Da­niel Humm, Oriol Ba­la­guer, Gas­tón Acu­rio o Fe­rran Adrià, que acep­ta­ron el re­to sin pes­ta­ñear.

Y sur­gie­ron co­sas ex­tra­or­di­na­rias, co­mo he­la­dos con plá­ta­nos pa­sa­dos pa­ra los ni­ños del ba­rrio, pes­to con pan du­ro ra­lla­do en lu­gar de pi­ño­nes o un gaz­pa­cho lleno de matices gra­cias al tues­te de unas ver­du­ras que van per­dien­do su gra­cia y co­lor, pe­ro no su sa­bor. Con las par­tes ge­la­ti­no­sas del pes­ca­do, se hi­cie­ron ape­ti­to­sos cal­dos. Y con el que­so fres­co que se ha­bía vuel­to agrio, una de­li­cio­sa tar­ta de li­món.

El es­pa­cio, que re­ci­be el nom­bre de Re­fet­to­rio Am­bro­siano, aún si­gue en pie, y sir­ve, gra­tis y en co­la­bo­ra­ción con Cá­ri­tas, cin­co co­mi­das a la se­ma­na pa­ra la po­bla­ción vul­ne­ra­ble. La fór­mu­la se ha re­pli­ca­do en Río de Ja­nei­ro, Londres, Bo­lo­nia y Mó­de­na. Y es­tá a pun­to de des­pe­gar en Bur­ki­na Fa­so. To­do ba­jo la mar­ca Food for Soul, una ONG crea­da por Bot­tu­ra pa­ra de­sig­nar el mo­vi­mien­to, que él pre­fie­re de­fi­nir co­mo una lla­ma­da a un cam­bio de men­ta­li­dad en lu­gar de una obra de ca­ri­dad. “Son pro­yec­tos que bus­can ilu­mi­nar a los aban­do­na­dos, a los des­car­ta­dos, a los re­pu­dia­dos, ya sean es­pa­cios, ali­men­tos o per­so­nas”, cuen­ta.

La aven­tu­ra (o “el mi­la­gro mi­la­nés”, en pa­la­bras del chef ita­liano) que­dó plas­ma­da en el li­bro El pan es oro (Phai­don), que do­cu­men­ta la par­ti­ci­pa­ción de es­tos co­ci­ne­ros de pri­mer or­den en Re­fet­to­rio, con imá­ge­nes y re­ce­tas de­ta­lla­das. To­das ellas fru­to de la im­pro­vi­sa­ción, pues las cha­que­ti­llas in­vi­ta­das nun­ca sa­bían de qué in­gre­dien­tes iban a dis­po­ner. “Abrir la nevera y apa­ñar­te con lo que ha­ya es la esen­cia de la co­ci­na: crea­ti­vi­dad pu­ra”, re­fle­xio­na Ba­la­guer, que ani­ma a ha­cer el ex­pe­ri­men­to en ca­sa en esos días en los que uno cree que no tie­ne de na­da. “Nos sor­pen­de­ría to­do lo que se pue­de ha­cer”. Y po­ne el ejem­plo del tu­rrón blan­do de Ji­jo­na, que na­ció di­rec­ta­men­te del apro­ve­cha­mien­to de des­per­di­cios: “Ori­gi­nal­men­te, so­lo se ha­cía el du­ro, en for­ma de gran­des blo­ques. Des­pués, se cor­ta­ba con sie­rra eléc­tri­ca, lo que pro­vo­ca­ba que se des­pren­die­ran mu­chas mi­gas. En un in­ten­to por re­uti­li­zar­las, se in­ven­tó el tu­rrón blan­do”.

Hue­le a re­vo­lu­ción.

La his­to­ria de un país pue­de con­tar­se por lo que cae en su pla­to. “Re­fle­ja in­quie­tu­des y es el pri­mer pa­so de bue­na par­te de los cam­bios so­cia­les y re­vo­lu­cio­nes”, ob­ser­va Xavier Me­di­na, ex­per­to en an­tro­po­lo­gía ali­men­ta­ria y di­rec­tor de la Cá­te­dra Unes­co Ali­men­ta­ción, Cul­tu­ra y Desa­rro­llo. “La ali­men­ta­ción es el he­cho so­cial to­tal, co­mo di­jo el so­ció­lo­go Mar­cel Mauss. Es­to quie­re

de­cir que afec­ta a to­dos los in­di­vi­duos y que es­tá tan in­car­di­na­do con el res­to de los as­pec­tos de la so­cie­dad que una no pue­de en­ten­der­se sin la otra”, con­ti­núa el pro­fe­sor de la Uni­ver­si­dad Ober­ta de Ca­ta­lu­ña. ¿Ejem­plos re­cien­tes? La Primavera Ára­be, en Tú­nez, que arran­có con la reac­ción ai­ra­da de la gen­te por la subida del pre­cio del pan. En Es­pa­ña, pro­si­gue, es­ta­mos vi­vien­do un au­ge de mo­vi­mien­tos ve­ga­nos y una nue­va con­cien­cia al­re­de­dor del con­su­mo, “don­de ali­men­ta­ción y so­cie­dad van de la mano, se re­tro­ali­men­tan”.

Co­mo ano­ta Fa­bio Pa­ra­se­co­li, pro­fe­sor de Nutrición y Es­tu­dios Ali­men­ta­rios de la es­cue­la Stein­hardt, en la Uni­ver­si­dad de Nue­va York, edu­car en el des­per­di­cio de co­mi­da es edu­car en sos­te­ni­bi­li­dad, in­clu­so en el con­cep­to de eco­no­mía cir­cu­lar. “Em­pe­zar con los ali­men­tos es bue­na idea, por­que se ex­pe­ri­men­ta per­so­nal­men­te en ca­sa y es­to nos ayu­da a pen­sar en otros as­pec­tos”, aña­de. Y si el chef nú­me­ro 1 del mun­do ja­más ti­ra pan a la ba­su­ra, ¿có­mo va a ha­cer­lo al­guien que co­bra la mi­tad de la mi­tad de la mi­tad y que se con­for­ma con una tor­ti­lla fran­ce­sa pa­ra ce­nar?

“El pan no de­be­ría ti­rar­se nun­ca”.

La sen­ten­cia per­te­ne­ce a Massimo Bot­tu­ra, y se da de bru­ces con la reali­dad: es­te bá­si­co sus­ten­to es el más des­pil­fa­rra­do en los res­tau­ran­tes. “Con mi­gas de pan pue­des ha­cer prác­ti­ca­men­te to­do lo que quie­ras. Re­cién sa­li­da del horno, una ba­rra se pue­de co­mer tal cual. El día si­guien­te, es per­fec­ta pa­ra ha­cer pap­pa al po­mo­do­ro [si­mi­lar a la so­pa de pan]. Y dos días des­pués, se­rá ideal pa­ra al­bón­di­gas o res­pos­te­ría”. Co­mo es­cri­be la res­tau­ra­do­ra Ada Pa­re­lla­da en La co­ci­na sos­te­ni­ble. Ideas, tru­cos y re­ce­tas pa­ra no ti­rar na­da (Li­bros Cú­pu­la), uno de los pro­ble­mas es aso­ciar el ali­men­to so­lo a su pre­cio: “El pan es tan eco­nó­mi­co que es más có­mo­do ti­rar lo que so­bra que pen­sar có­mo re­ci­clar­lo. An­tes se le otor­ga­ba el va­lor del es­fuer­zo, o has­ta un va­lor re­li­gio­so. Y to­do ello obli­ga­ba mo­ral­men­te a co­mer has­ta la úl­ti­ma mi­ga”.

En el obra­dor de Oriol Ba­la­guer el pan nun­ca se ti­ra. “Al fin y al ca­bo es ma­sa ma­dre. Y si la fer­men­ta­ción es na­tu­ral, el pan cla­ro que du­ra. Lo se­co y lo pon­go en re­mo­jo con agua, ha­ri­na y sal. Lo aña­do a otro pan y al ser tos­ta­do por se­gun­da vez, ad­quie­re nue­vos matices, un sa­bor in­creí­ble”, ex­pli­ca. Hay otros pro­duc­tos, co­mo el ros­cón de Re­yes, que, por po­si­cio­na­mien­to de mar­ca, Ba­la­guer no pue­de ven­der al día si­guien­te. “Pe­ro nos ase­gu­ra­mos de que lle­guen a cen­tros de aco­gi­da”.

Le­yes pa­ra la dignidad.

En oc­tu­bre de 2015, jun­to con otras 122 ur­bes, la ciu­dad de Ma­drid se su­mó al Pac­to de Mi­lán de Po­lí­ti­cas Ali­men­ta­rias Ur­ba­nas, un tra­ta­do vo­lun­ta­rio en el que los ads­cri­tos se com­pro­me­ten a tra­ba­jar en el desa­rro­llo de sis­te­mas ali­men­ta­rios sos­te­ni­bles e in­clu­si­vos, “pa­ra ase­gu­rar co­mi­da sa­na y ac­ce­si­ble a to­das las per­so­nas, con el fin es­pe­cí­fi­co de re­du­cir los des­per­di­cios de ali­men­tos y preservar la bio­di­ver­si­dad”. En el mar­co de es­te acuer­do, el Ayun­ta­mien­to de la ca­pi­tal ha lan­za­do el pro­gra­ma Al­pan, un con­ve­nio sus­cri­to con Ro­tary Club, una or­ga­ni­za­ción in­ter­na­cio­nal com­pues­ta por em­pre­sa­rios y pro­fe­sio­na­les que brin­dan ser­vi­cios hu­ma­ni­ta­rios, Sa­mur So­cial y Vo­lun­ta­rios de Ma­drid. Ho­te­les, res­tau­ran­tes y em­pre­sas de ca­te­ri­ng do­nan ali­men­tos a tres co­me­do­res so­cia­les de la ciu­dad, a los que acu­den 200 per­so­nas ca­da día: en 2016, se sir­vie­ron 120.000 co­mi­das.

Pe­ro la ta­rea es com­pli­ca­da. Y ur­ge un mar­co le­gal. El Par­la­men­to eu­ro­peo ha pe­di­do a los Es­ta­dos miem­bros re­du­cir a la mi­tad el des­per­di­cio de 2015 a 2030, ani­man­do a la pues­ta en mar­cha de me­di­das co­mo la eli­mi­na­ción de las res­tric­cio­nes pa­ra do­na­cio­nes. En Es­pa­ña ya hay una pro­po­si­ción de ley apro­ba­da pa­ra es­te fin, que aun­que Po­de­mos y Ciu­da­da­nos han ta­cha­do de po­co am­bi­cio­sa, es­tá a la es­pe­ra de las úl­ti­mas mo­di­fi­ca­cio­nes, y to­do in­di­ca que en­tra­rá en vi­gor en los pró­xi­mos me­ses. “En cuan­to a la pro­po­si­ción no de ley que ins­ta a la mo­di­fi­ca­ción del IVA en los ali­men­tos do­na­dos, de­pen­de de la Unión Eu­ro­pea, que pa­ra ello tie­ne que cam­biar su di­rec­ti­va”, ana­li­zan des­de el cen­tro de li­de­raz­go de la con­sul­to­ra Llo­ren­te y Cuenca.

Mien­tras, a un pe­que­ño co­me­dor so­cial del cen­tro de Ma­drid, lle­ga un es­to­fa­do de ter­ne­ra pro­ce­den­te de un ho­tel cer­cano. Sor Vir­gi­nia, la mon­ja que lo di­ri­ge, de 70 años, va re­lle­nan­do los pla­tos de los allí con­gre­da­dos. “¿Man­da­ri­nas, pan?”, ofre­ce. La gra­ti­tud es­tá en el ros­tro de quien re­ci­be. “Es­to no va so­lo de ham­bre. Tam­bién va de dignidad”.

“La ma­gia de co­ci­nar es crear co­sas co­mo un cal­do, que es­tá he­cho de na­da, de una pi­la de hue­sos que irían a la ba­su­ra. Es­to no va so­lo de se­lec­cio­nar los me­jo­res in­gre­dien­tes y po­ner­los en el pla­to”, plan­teó Da­niel Humm, el me­jor chef del mun­do se­gún la re­vis­ta Res­tau­rant, en una con­fe­ren­cia que el New York Ti­mes ti­tu­ló ¿Pue­den los co­ci­ne­ros sal­var el pla­ne­ta?

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