Aquí los ni­ños no quie­ren ser fut­bo­lis­tas.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - Tex­to y fotos Juan Pe­le­grín

En la pro­vin­cia ho­lan­de­sa de Bra­ban­te del Nor­te lo que se lle­va es ser food de­sig­ner.

EN BRA­BAN­TE, AL SUR DE HO­LAN­DA, LAS HELADERÍAS CONTRATAN A PSI­CÓ­LO­GOS QUE INVENTAN HE­LA­DOS DE BEICON.

Via­ja­mos a Ho­lan­da. Y nos de­te­ne­mos en Bra­ban­te del Nor­te, una de las 12 pro­vin­cias de los Paí­ses Ba­jos. Del sur y ca­tó­li­ca. Y si te­ne­mos que ha­cer una ra­dio­gra­fía es­que­má­ti­ca de la pro­duc­ción ali­men­ti­cia es cer­dos, le­che y tec­no­lo­gía. Pe­ro, a esas tres mar­cas tan­gi­bles hay que aña­dir ilu­sión, ta­len­to y crea­ti­vi­dad pa­ra tra­ba­jar en co­mu­ni­dad en bus­ca de la crea­ción de un sis­te­ma de fa­bri­ca­ción y de con­su­mo más sos­te­ni­ble, más sen­sa­to. Bra­ban­te ha si­do ele­gi­da, jun­to con Gal­way, en Ir­lan­da, Re­gión Gas­tro­nó­mi­ca Eu­ro­pea de 2018.

Una de las per­so­nas que tra­ba­ja en esa di­rec­ción es An­ne Reijn­ders. Con 26 años di­ri­ge una em­pre­sa, The De­li­cious Man, y una fun­da­ción, The Food Em­bassy, re­la­cio­na­das con la ela­bo­ra­ción de ali­men­tos. Ella ofre­ce una vi­sión his­tó­ri­ca de la in­dus­tria en su re­gión: “Aquí no te­ne­mos un gran sue­lo pa­ra plan­tar, así que des­de ha­ce si­glos la gen­te se de­di­có a criar cer­dos. So­mos 2,5 mi­llo­nes de per­so­nas y te­ne­mos más de 6 mi­llo­nes de cer­dos. Pe­ro to­do el mun­do sa­be que el sis­te­ma de­be cam­biar, di­ver­si­fi­car­se, y nos apli­ca­mos a ello. So­mos muy bue­nos en eso”, pre­su­me.

Su ofi­ci­na en ‘s-Her­to­gen­bosch, la ca­pi­tal de la pro­vin­cia, ocu­pa una pe­que­ña ca­se­ta an­tes uti­li­za­da por los bom­be­ros que lu­cha­ban con­tra los fre­cuen­tes in­cen­dios en una an­ti­gua fá­bri­ca de co­mi­da pa­ra ani­ma­les. La fac­to­ría que de­fen­dían es hoy un vi­ve­ro de em­pre­sas. Allí se ideó la IV edi­ción del City Food Fes­ti­val, una mues­tra de cine de cin­co días (es­te año del 9 al 13 de ma­yo) de la que Reijn­ders es di­rec­to­ra ar­tís­ti­ca. “Se ce­le­bra en co­la­bo­ra­ción con res­tau­ran­tes y fa­bri­can­tes”, cuen­ta. “Es un fes­ti­val li­bre, sin agen­da ocul­ta, en el que po­de­mos en­se­ñar aque­llo que con­si­de­ra­mos más in­tere­san­te so­bre la co­mi­da”. Pe­lí­cu­las, ac­ti­vi­da­des co­mu­ni­ta­rias y charlas dan con­te­ni­do a una de las ac­cio­nes es­tre­lla del año gas­tro­nó­mi­co de Bra­ban­te con se­de en Ver­ka­de­fa­briek, una fá­bri­ca de ga­lle­tas rein­ven­ta­da co­mo cen­tro cul­tu­ral.

Ma­chos in­fra­va­lo­ra­dos se convierten en es­tre­llas de la me­sa.

El apro­ve­cha­mien­to de los ali­men­tos, su pro­duc­ción más efi­cien­te, es una de las ob­se­sio­nes de Reijn­ders que ca­na­li­za, en­tre otros me­dios, en The De­li­cious Man. “En es­ta em­pre­sa nos de­di­ca­mos a in­tro­du­cir en la ca­de­na ali­men­ti­cia a los ma­chos, que se han con­ver­ti­do en sub­pro­duc­tos de la in­dus­tria. Los ga­llos o los ter­ne­ros no dan le­che y no dan hue­vos, así que los gran­je­ros no quie­ren in­ver­tir en dar­les una vi­da dig­na y la ma­yo­ría son en­via­dos a gran­jas in­dus­tria­les pa­ra fa­bri­car co­mi­da pa­ra otros ani­ma­les”, ex­pli­ca. “Com­pra­mos esos ani­ma­les a un pre­cio justo pa­ra que los ga­na­de­ros pue­dan criar­los de for­ma ade­cua­da. Los ser­vi­mos en even­tos y en fes­ti­va­les pe­ro, so­bre to­do, tra­ba­ja­mos en el desa­rro­llo

2018 es su año gas­tro­nó­mi­co. Un fes­ti­val mues­tra lo más in­tere­san­te de su co­mi­da ‘in­te­li­gen­te’.

de nue­vos pro­duc­tos”. Lo que me­jor fun­cio­na, por el mo­men­to, es la char­cu­te­ría. La me­ta es am­bi­cio­sa: “Que­re­mos crear demanda su­fi­cien­te pa­ra con­se­guir ven­der la car­ne de to­dos los ma­chos”.

Lian Duif, pro­gram ma­na­ger de la Fun­da­ción We are food, crea­da pa­ra las ce­le­bra­cio­nes de es­te año, ex­pli­ca las cla­ves de la in­dus­tria ali­men­ta­ria y de los usos de los ha­bi­tan­tes de Bra­ban­te del Nor­te: “Nos en­can­ta co­mer y pro­du­cir co­mi­da. Lo ha­ce­mos con pa­sión y con ga­nas de in­no­var por­que cree­mos que no so­lo es via­ble, sino tam­bién vi­tal”. En la re­gión hay unas 7.000 em­pre­sas de­di­ca­das a la ali­men­ta­ción que dan empleo a más de 52.000 per­so­nas.

En esa mis­ma lu­cha, la de pro­du­cir una co­mi­da más in­te­li­gen­te, se ali­nea An­ne­lies Herm­sen, en cu­ya tar­je­ta de vi­si­ta fi­gu­ra co­mo pro­fe­sión food de­sig­ner. “Co­mo di­se­ña­do­ra tra­to de re­sol­ver los pro­ble­mas en los que in­ter­vie­ne la co­mi­da. La gen­te acu­de a mí pa­ra en­con­trar nue­vas ins­pi­ra­cio­nes”. La tra­duc­ción de su ocu­pa­ción es al­go com­ple­ja. Su apro­xi­ma­ción es ca­si más fi­lo­só­fi­ca que es­té­ti­ca y, más allá de idear formas, em­ba­la­jes o pre­sen­ta­cio­nes, su tra­ba­jo afron­ta ta­reas de ma­yo­res di­men­sio­nes. Su ofi­ci­na es­tá en Eind­ho­ven –la ciu­dad del di­se­ño–, en una de las mu­chas fá­bri­cas aban­do­na­das por la em­pre­sa Phi­lips a fi­na­les del si­glo pa­sa­do con­ver­ti­da hoy en una zo­na de vi­go­ro­sa ac­ti­vi­dad in­te­lec­tual. De­trás de Herm­sen, col­ga­dos en la pa­red, es­tán los re­sú­me­nes de al­gu­nos de sus úl­ti­mos pro­yec­tos. Cuen­ta có­mo or­ga­ni­zó una co­mi­da pa­ra el 80º aniversario de una em­pre­sa de con­te­ne­do­res de re­ci­cla­je en la que to­do era así, re­ci­cla­ble. El pla­to prin­ci­pal fue un ma­cho de ca­bra del que no se des­per­di­ció na­da. El or­gu­llo aso­ma, no obs­tan­te, cuan­do ex­pli­ca el pro­yec­to On­co Proof Food. “La co­mi­da que ofre­cían a los

Co­mo ca­re­cen de una tie­rra fér­til, des­de ha­ce si­glos se de­di­can a criar cer­dos. Apro­ve­char los ali­men­tos y pro­du­cir más efi­cien­te­men­te, es una ob­se­sión.

en­fer­mos de cán­cer del Hos­pi­tal Rad­bou­dUMC (en Ni­me­ga, cer­ca de Ale­ma­nia) les pa­re­cía una mon­ta­ña po­co ape­te­ci­ble. Es­tu­dia­mos so­lu­cio­nes y aca­ba­mos di­se­ñan­do un me­nú en el que co­mían sie­te ve­ces al día pe­que­ñas por­cio­nes de mu­chos ali­men­tos va­ria­dos, en­tre los que po­dían ele­gir los que más les ape­te­cían”. Pron­to, con­ti­núa Herm­sen, “em­pe­za­ron a co­mer más can­ti­dad ca­da día, lo que les per­mi­tía afron­tar me­jor sus ne­ce­si­da­des res­pec­to a su con­va­le­cen­cia”. El sis­te­ma hoy se ha ex­ten­di­do con éxi­to a otras uni­da­des de ese hos­pi­tal.

Los he­la­dos ti­ran de la psi­co­lo­gía... y aca­ban con sa­bor a beicon.

Ho­lan­da tie­ne una fuer­te cul­tu­ra de co­la­bo­ra­ción, son afi­cio­na­dos a tra­ba­jar en equi­po pa­ra con­se­guir lo­gros ma­yo­res. La di­se­ña­do­ra de co­mi­da, por ejem­plo, ha par­ti­ci­pa­do en el desa­rro­llo de al­gu­nos de los pro­duc­tos de In­te­lli­gen­tia, la he­la­de­ría so­ña­da por Björn Co­cu, un vi­sio­na­rio que, an­tes de abrir­la, es­tu­dió so­bre vi­nos, ca­fé, té y aguas, ade­más de re­pos­te­ría con Jor­di Ro­ca (El Ce­ller de Can Ro­ca). En el equi­po de crea­ción in­ter­vie­nen food de­sig­ners y una psi­có­lo­ga “pa­ra tra­tar de ave­ri­guar có­mo sor­pren­der al clien­te ca­da día”, acla­ran.

Co­cu, con una ilu­sión con­ta­gio­sa, des­cri­be sus he­la­dos: “Uti­li­zo el 50% de los in­gre­dien­tes en cru­do, pa­ra que se po­ten­cie el sa­bor. Cam­bia­mos la car­ta ca­si com­ple­ta ca­da mes in­cor­po­ran­do nuestros ex­pe­ri­men­tos, mo­di­fi­can­do re­ce­tas y res­pe­tan­do so­lo unos po­cos he­la­dos”. La es­tre­lla de abril de es­te año fue el de cream tof­fee ba­con. Na­die pue­de ase­gu­rar cuán­ta vi­da le que­da en sus vi­tri­nas.

Y con los des­per­di­cios se ha­cen sal­chi­chas muy so­li­ci­ta­das. McDo­nald’s ya lo sa­be.

Du­ran­te la ce­le­bra­ción de es­te año gas­tro­nó­mi­co (de mar­zo a no­viem­bre), ca­da mes se de­di­ca a un te­ma con­cre­to. La lis­ta se abrió con el le­ma Jun­tos con­tra el des­per­di­cio de co­mi­da.A es­ta ac­ción se ad­hi­rie­ron al­gu­nas em­pre­sas co­mo Bo­ta­nic ites, que con­vier­te en “su­ce­so­res de la co­mi­da” pro­duc­tos que, de otra for­ma, aca­ba­rían en la ba­su­ra. Una de sus ela­bo­ra­cio­nes más so­li­ci­ta­das son las sal­chi­chas de se­ta de car­do y cer­ve­za. Una de­li­ca­tes­sen sos­te­ni­ble de ins­pi­ra­ción ger­ma­na. La ca­de­na McDo­nald’s tam­bién ha to­ma­do no­ta de es­ta prác­ti­ca y las so­bras de sus to­ma­tes, las ro­da­jas que no sa­len per­fec­tas y ape­te­ci­bles pa­ra sus con­su­mi­do­res, son en­via­das a una com­pa­ñía que ela­bo­ra con ellas so­pas, sal­sas y két­chup.

Co­mi­da lo­cal, Pro­du­cien­do co­mi­da jun­tos o El nue­vo gran­je­ro son otros de los te­mas que tam­bién se tra­ta­rán du­ran­te el año. El mes de oc­tu­bre es­tá asig­na­do a al­go de ex­tra­or­di­na­rio va­lor en el mun­do ac­tual, los da­tos. Du­ran­te esos días se ex­plo­ra­rán las po­si­bi­li­da­des del análisis del big da­ta pa­ra con­se­guir un uso más ra­cio­nal de la co­mi­da. En el lar­go pla­zo se pien­sa en la ca­pa­ci­dad pa­ra la pre­dic­ción de alar­mas ali­men­ta­rias en zo­nas cas­ti­ga­das del pla­ne­ta.

En la re­gión hay unas 7.000

em­pre­sas de­di­ca­das a la ali­men­ta­ción que dan empleo a más de 52.000

per­so­nas.

Pe­ro Bra­ban­te no es so­lo un lu­gar en el que se lle­van a ca­bo se­su­das in­ter­ven­cio­nes so­bre los ali­men­tos. Es tam­bién un si­tio en el que se dis­fru­ta de la co­mi­da. Mar­cel Ploeg­ma­kers, con­sul­tor de mar­ke­ting y co­mu­ni­ca­ción de la re­gión, lo ex­pli­ca: “En par­te por nues­tra tra­di­ción ca­tó­li­ca, nos gus­ta sen­tar­nos al­re­de­dor de una me­sa a com­par­tir una co­mi­da y be­bi­da de la que que­re­mos es­tar or­gu­llo­sos. Ca­da se­ma­na abren nue­vos res­tau­ran­tes y hay mucho mo­vi­mien­to al­re­de­dor de la gas­tro­no­mía. Es una for­ma, en su­ma, de dis­fru­tar la vi­da que nos di­fe­ren­cia un po­co de nuestros vecinos pro­tes­tan­tes del nor­te”.

Or­gu­llo­sos de sus es­pá­rra­gos.

Thijs Vis, chef de ‘t Mis­vers­tant (el Ma­len­ten­di­do), en las afue­ras de ‘s-Her­to­gen­bosch, es uno de esos co­ci­ne­ros que po­ne su co­no­ci­mien­to al ser­vi­cio de ese dis­fru­tar la vi­da. De sus fo­go­nes sale lo que pa­ra él es la ac­tual co­ci­na ho­lan­de­sa, “cu­rio­sa, mo­der­na, que re­co­ge las in­fluen­cias que he­mos traí­do de nuestros via­jes por to­do el mun­do y que usa­mos sin mie­do”. Creo —pun­tua­li­za— que co­mo co­ci­ne­ros “so­mos bas­tan­te abier­tos de men­te”. Su in­gre­dien­te fa­vo­ri­to es el lan­gos­tino, pe­ro re­co­no­ce que el de más ca­li­dad que sale de Bra­ban­te es el es­pá­rra­go blan­co, cu­ya tem­po­ra­da va des­de abril al 24 de ju­nio. Ni un día más.

“Hay que de­jar des­can­sar el sue­lo”, afir­ma ro­tun­do Eric, que lle­va 40 años de­di­ca­do al es­pá­rra­go jun­to con su es­po­sa, Lean, y su hi­jo. A mano, re­co­gen en­tre los tres 50.000 ki­los ca­da tem­po­ra­da. “To­do aquí es bio­ló­gi­co y or­gá­ni­co, so­lo uti­li­za­mos in­sec­tos pa­ra que li­bren a nuestros es­pá­rra­gos de otros in­sec­tos”, di­ce rien­do. Él y su fa­mi­lia tam­bién par­ti­ci­pan de esa cul­tu­ra de la co­la­bo­ra­ción tan ex­ten­di­da en es­ta tie­rra.

Jun­to con Ri­chard Merks, due­ño del res­tau­ran­te Ries, ha crea­do una ru­ta en bi­ci­cle­ta que arran­ca en la puer­ta del co­me­dor. Des­pués de unos ki­ló­me­tros se lle­ga a la gran­ja, el clien­te re­co­ge los es­pá­rra­gos y los lle­va en su ca­ja de car­tón re­ci­cla­ble a la co­ci­na de Merks, que al­gu­nos días lle­ga a ser­vir has­ta 80 ki­los. “Me gus­ta co­ci­nar pla­tos sim­ples, con re­ce­tas tra­di­cio­na­les. Na­da de aña­dir com­pli­ca­das ca­pas a ca­da pla­to. Pa­ra mí la me­jor ma­ne­ra de co­mer­se los es­pá­rra­gos es con hue­vo, ja­món y pa­ta­tas”. Des­pués de pe­da­lear por los 21 ki­ló­me­tros de la ru­ta, res­pi­ran­do el ai­re fres­co de una ciu­dad to­ma­da por las bi­ci­cle­tas, el me­nú se an­to­ja irre­sis­ti­ble.

Los ga­llos o los ter­ne­ros no dan le­che ni hue­vos. Así que los gran­je­ros no in­vier­ten

en ellos. En The De­li­cious Man los com­pran pa­ra ha­cer nue­vos pro­duc­tos.

6 Aba­día de Ko­nings­hoe­ven. Es­tá en Til­burg y los mon­jes pro­du­cen la cer­ve­za La Trap­pe. De­di­ca sus in­gre­sos a obras de ca­ri­dad. In­te­lli­gen­tia. Su car­ta de he­la­dos cam­bia men­sual­men­te. En agos­to abri­rá su nue­vo lo­cal al es­ti­lo de Willy Won­ka. Huer­to...

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We are food. Una fun­da­ción en la que se re­fle­xio­na so­bre los usos ali­men­ti­cios de la po­bla­ción. Ar­te ur­bano. In­va­de las ca­lles de Eind­ho­ven, una ciu­dad to­ma­da por el di­se­ño y la ar­qui­tec­tu­ra. An­ne Reijn­ders. Con 26 años di­ri­ge The De­li­cious Man y...

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10 Food de­sig­ner. Ins­ta­la­da en Eind­ho­ven, An­ne­lies Herm­sen tra­ba­ja pa­ra en­con­trar nue­vas formas de usar y pro­du­cir la co­mi­da. Ver­ka­de­fa­briek. Un cen­tro cul­tu­ral en ‘s-Her­to­gen­bosch, alo­ja­do en una an­ti­gua fá­bri­ca de ga­lle­tas. Tie­ne cines, au­las,...

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