Lo que hay fue­ra del pla­to tam­bién im­por­ta.

El País - Buena Vida - - CUERPO -

So­lo cer­ca del 1% de la cor­te­za ce­re­bral in­ter­vie­ne di­rec­ta­men­te en la per­cep­ción del gus­to, se­gún do­cu­men­ta Char­les Spen­ce en

Gas­tro­fí­si­ca. La ra­zón de ello, con­ti­núa, es que nues­tros ce­re­bros cap­tan re­gu­la­ri­da­des es­ta­dís­ti­cas del en­torno y así apren­de­mos a pre­de­cir el gus­to y las pro­pie­da­des nu­tri­ti­vas de po­si­bles ali­men­tos a par­tir de otros as­pec­tos sen­so­ria­les, co­mo el olor (el más im­por­tan­te, ya se ha di­cho), pe­ro tam­bién la tex­tu­ra, el co­lor, el en­torno u otras cir­cuns­tan­cias aje­nas al pla­to. Por ejem­plo, ad­ju­di­ca­mos sen­sa­cio­nes dul­ces y cre­mo­sas a lo que se sir­ve en pla­tos re­don­dea­dos, apun­ta Spen­ce en Gas­tro­fí­si­ca, don­de tam­bién des­cri­be es­te cu­rio­so ex­pe­ri­ment0: un es­ta­ble­ci­mien­to de co­mi­da rá­pi­da en Illi­nois di­vi­dió su co­me­dor en dos am­bien­tes, uno re­fi­na­do, con cua­dros, plan­tas, ilu­mi­na­ción te­nue, mú­si­ca re­la­ja­da y man­te­les blan­cos y otro con co­lo­res vi­vos, luz na­tu­ral y mú­si­ca al­ta; pues bien, los co­men­sa­les del pri­me­ro ca­li­fi­ca­ron su co­mi­da de “más agra­da­ble”, a pe­sar de ha­ber in­ge­ri­do un 18% de ca­lo­rías me­nos. Yo­lan­da Sa­las, miem­bro emé­ri­to de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Die­té­ti­ca, aña­de: “El am­bien­te pue­de con­tri­buir a des­en­ca­de­nar es­trés en el comensal, que no es la me­jor po­si­ción fi­sio­ló­gi­ca pa­ra que des­pués de la in­ges­ta po­da­mos afron­tar una re­la­ja­da di­ges­tión, que con­tri­bu­ye a una nu­tri­ción efec­ti­va”. En re­su­mi­das cuen­tas, to­do afec­ta al men­sa­je úl­ti­mo que de un in­gre­dien­te (o com­bi­na­ción de va­rios) lle­ga al ce­re­bro. Lo re­su­me To­ño Pé­rez: “Aho­ra to­dos los chefs quie­ren ha­cer al­go per­so­nal, con­tar una his­to­ria. Y si das un pla­to de se­tas y te vie­ne un aro­ma de bos­ques, fun­cio­na. El pro­duc­to im­por­ta, pe­ro no es co­mo an­tes: mu­chas ca­sas tie­nen ac­ce­so a una ex­ce­len­te ma­te­ria pri­ma. Hay que ofre­cer al­go más. El clien­te de­man­da ex­pe­rien­cias”. Así que, a su ma­ri­da­je de Na­vi­dad (de la ciencia o de la abue­la), no olvide su­mar un buen disco de vi­llan­ci­cos (el so­ni­do tam­bién mol­dea el sa­bor). “Las co­mi­das de es­tas fe­chas son más so­cia­li­zan­tes que nun­ca. Tan im­por­tan­te co­mo lo que to­mas es con quién lo ha­ces. No to­do es co­mer y be­ber. Tam­bién hay que reír, con­ver­sar….”, zan­ja la die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta.

Si su cu­ña­do le dis­cu­te que el pla­to lle­va vai­ni­lla, no se ofus­que: el 1% de la po­bla­ción es in­ca­paz de oler­la.

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