UN BAN­QUE­TE INSUPERABLE

Con la téc­ni­ca mo­le­cu­lar que se ha he­cho un hueco en la co­ci­na de Adu­riz, Ma­rio San­do­val, Pa­co Pé­rez…

El País - Buena Vida - - PORTADA - por Ana G. Mo­reno

ME­MO­RIA, IN­TUI­CIÓN, DES­TRE­ZA, ALMA, EX­PE­RIEN­CIA… EL BUEN CO­CI­NE­RO CUEN­TA CON UN AR­SE­NAL DE HE­RRA­MIEN­TAS PA­RA COM­BI­NAR IN­GRE­DIEN­TES QUE SE PO­TEN­CIAN Y SUBLIMAN EN­TRE SÍ. ¿LO ÚL­TI­MO? IN­DA­GAR EN LAS REAC­CIO­NES QUÍ­MI­CAS QUE RI­GEN LOS MARIDAJES. UN PRO­YEC­TO TRAZA EL PER­FIL MO­LE­CU­LAR DE 2.700 IN­GRE­DIEN­TES PA­RA SON­DEAR SUS ELABORACIONES DE ÉXI­TO. Y RE­SUL­TA QUE EL CHO­CO­LA­TE BLAN­CO CON CHO­RI­ZO IBÉ­RI­CO ES­TÁ DE FÁ­BU­LA. POR­QUE SU RE­CE­TA DEL PA­VO ES­TA­BA BIEN… EN 2005.

SSe­ma­na de la Mo­da de Nue­va York: pa­ra mu­chos, el even­to más im­por­tan­te de la in­dus­tria. En su pri­me­ra fi­la, Ju­lian­ne Moo­re, Car­di B o Jus­tin Bie­ber. Re­cau­da, en los sie­te días de sep­tiem­bre que du­ra, 877 mi­llo­nes de dó­la­res [unos 773 mi­llo­nes de eu­ros], se­gún un es­tu­dio de la Cor­po­ra­ción de De­sa­rro­llo Eco­nó­mi­co de la Ciu­dad de Nue­va York: ca­si el do­ble que la Su­per Bowl. Y en me­dio del ma­cro­sa­rao, To­ño Pé­rez y Jo­sé Po­lo, del res­tau­ran­te Atrio, dos es­tre­llas Mi­che­lin, más ca­ce­re­ños que la to­rre de Bu­ja­co, que des­pa­chan una ta­pa de sopa de to­ma­te con man­te­ca de cer­do, hi­gos y curry pa­ra un afo­ro se­lec­to de 700 per­so­nas. El ecléc­ti­co bo­ca­do se con­vier­te en la sen­sa­ción. “¡Anot­her one, anot­her one!”, ex­cla­man las mo­de­los. To­ño Pé­rez lo re­la­ta di­ver­ti­do. “Y yo pen­san­do: ‘Tú ve­rás cuan­do se lo cuen­te a mi ma­dre…”.

El cer­do y sus de­ri­va­dos com­po­nen el me­nú Co­chi­ni­to de Atrio, co­mo el chef co­lo­quial­men­te lo lla­ma, en el que se ha atre­vi­do a com­bi­nar el co­chino has­ta con el cho­co­la­te. “Te­ne­mos un pos­tre, el cho­co-ja­món, en el que he­mos sus­ti­tui­do la man­te­ca de ca­cao de la ga­na­che [cre­ma de cho­co­la­te y na­ta] por la gra­si­ta ro­sa del ja­món… Y se te aga­rra aquí [se to­ca la man­dí­bu­la] que no te lo crees”. ¿Su for­ma de idear es­te ma­ri­da­je? “Prue­ba y error, es­cu­char los tru­cos de las amas de ca­sa de mi re­gión y ape­lar a la co­ci­na de la me­mo­ria. Cuan­do en­sam­blo in­gre­dien­tes en una re­ce­ta, me fun­cio­na si hay un por­qué his­tó­ri­co: la com­bi­na­ción tie­ne que ha­blar del lu­gar y de la gen­te”, con­tes­ta. Pe­ro hay mé­to­dos de com­bi­na­ción de in­gre­dien­tes mu­cho más or­to­do­xos.

El First Da­tes de los ali­men­tos. El chef in­glés Pe­ter Coc­quyt ha crea­do, jun­to al cien­tí­fi­co bel­ga Ber­nard Lahous­se, la he­rra­mien­ta Food Pai­ring (www.food­pai­ring.com), que traza el per­fil aro­má­ti­co de has­ta 2.700

in­gre­dien­tes pa­ra, se­gún el nú­me­ro de no­tas ol­fa­ti­vas que com­par­tan, es­ta­ble­cer maridajes de éxi­to. Al fin y al ca­bo, in­sis­ten sus crea­do­res, el 80% del sa­bor de un ali­men­to nos lle­ga por el sen­ti­do del ol­fa­to. La em­pre­sa de ibé­ri­cos Ar­tu­ro Sán­chez ha re­cu­rri­do a ellos pa­ra bus­car com­bi­na­cio­nes sor­pren­den­tes pa­ra sus pro­duc­tos. Y, en efec­to –ben­di­ta in­tui­ción la del chef de Atrio–, su ja­món 100% ibé­ri­co de be­llo­ta y el ca­cao mues­tran una coin­ci­den­cia aro­má­ti­ca al­ta. “Pa­ra des­cri­bir el per­fil de sa­bor de va­rios in­gre­dien­tes de di­fe­ren­tes ca­te­go­rías de ali­men­tos, Food Pai­ring ha desa­rro­lla­do su pro­pia no­men­cla­tu­ra. Es­tá ba­sa­da en las esen­cias básicas de una mo­lé­cu­la aro­má­ti­ca. Al par­tir de ellas, y cla­si­fi­cán­do­las, di­mos con 14 ca­te­go­rías de­fi­ni­ti­vas (afru­ta­da, ma­de­ra, es­pe­cias, tos­ta­da, ani­mal o ver­de), que lla­ma­mos ti­pos de sa­bor, y 70 sub­ca­te­go­rías o des­crip­to­res de sa­bor. Un des­crip­tor da la in­di­ca­ción de có­mo se­rá el olor bá­si­co de las mo­lé­cu­las aro­má­ti­cas de un gru­po”, des­cri­be Coc­quyt. A ma­yor coin­ci­den­cia, más po­si­bi­li­dad de éxi­to del ma­ri­da­je. Ja­vier Abas­cal, chef de La­lo­la Ta­ber­na Gour­met, en Se­vi­lla, in­ge­nió su pos­tre de cho­co­la­te blan­co con cho­ri­zo con es­te mé­to­do. Y Pa­co Pé­rez, co­ci­ne­ro de Mi­ra­mar, en Gi­ro­na, hi­zo lo pro­pio pa­ra su nu­te­lla ibé­ri­ca. ¿Pe­ro có­mo pue­de la ciencia in­ter­ve­nir en al­go tan crea­ti­vo co­mo la co­ci­na sin sa­lir es­cal­da­da? Res­pon­de Abas­cal: “So­lo nos es­tá dan­do unas pis­tas aro­má­ti­cas. Es la­bor del chef tras­la­dar es­ta su­ge­ren­cia a una re­ce­ta, con su tem­pe­ra­tu­ra, tex­tu­ra, pro­por­cio­nes…”. Si­gue Pé­rez: “Ciencia y gas­tro­no­mía tie­nen al­go en co­mún: su in­ten­ción de ex­pe­ri­men­tar, ob­ser­var, re­fle­xio­nar…”. De­mos pues la bien­ve­ni­da al ma­ri­da­je mo­le­cu­lar, co­mo lo ha bau­ti­za­do el in­ves­ti­ga­dor de aro­mas y sa­bo­res Fra­nçois Char­tier, co­la­bo­ra­dor de Fe­rran Adriá. “Aun­que las mo­lé­cu­las vo­lá­ti­les de los ali­men­tos (las sus­cep­ti­bles a nues­tro ol­fa­to) son so­lo en­tre el 0,05% y el 1% de su pe­so mo­le­cu­lar, su fun­ción es cru­cial en el sa­bor. Sin aro­mas, nues­tra tos­ta­da de mer­me­la­da de fre­sa del desa­yuno se­ría de lo más in­sí­pi­da y so­sa”, jus­ti­fi­ca en su li­bro (Pla­ne­ta Gas­tro).

No va­le pa­ra co­men­sa­les asiá­ti­cos. An­te las crí­ti­cas que desata el con­cep­to (el cé­le­bre fí­si­co-quí­mi­co fran­cés Hervé This cues­tio­na-

An­do­ni Adu­riz, de Mu­ga­ritz, ha par­ti­do de la ciencia pa­ra crear su ta­pa de sal­chi­chón con txan­gu­rro.

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