A qué sa­be…

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Kino Ver­dú

So­ria. A se­tas y cam­po por don­de pa­sea­ba Ma­cha­do; a to­rrez­nos, mi­gas y man­te­qui­lla: la úni­ca con De­no­mi­na­ción de Ori­gen.

La cal­de­re­ta de cor­de­ro

es gran pro­ta­go­nis­ta

de es­ta co­ci­na, con to­ma­te, ce­bo­lla, pi­mien­to... Sus mon­tes son pro­pi­cios

pa­ra el to­mi­llo, que acom­pa­ña pla­tos co­mo

el co­ne­jo.

Cuan­do uno ha­bla de So­ria ser­pen­tean por la men­te An­to­nio Ma­cha­do, Ge­rar­do Die­go, Béc­quer… Y sí, Ga­bi­ne­te Ca­li­ga­ri, por su­pues­to. Pe­ro la bo­ca tam­bién co­mien­za a sa­li­var al re­cor­dar esos pro­duc­tos y pla­tos ape­ga­dos a re­ce­tas tra­di­cio­na­les y ju­go­sas co­mo sus afa­ma­dos to­rrez­nos (¿los me­jo­res del mun­do?); la man­te­qui­lla (su úni­co pro­duc­to cu­li­na­rio con De­no­mi­na­ción de Ori­gen); sus mi­gas; em­bu­ti­dos; dul­ces (y esa miel); o sus vi­nos

ol­vi­da­dos, que per­te­ne­cen a la DO Ri­be­ra del Due­ro. En la se­gun­da pro­vin­cia me­nos po­bla­da de Es­pa­ña, des­pués de Te­ruel, se co­me bien, muy bien, eso sí, pla­tos re­cios y con­tun­den­tes que po­co a po­co es­tán abrien­do la puer­ta a la in­no­va­ción. “Me sa­be a mon­te, a se­tas, a to­mi­llo y a ro­me­ro. Son los pri­me­ros sa­bo­res que me vie­nen a la ca­be­za si pien­so en So­ria”. Así la sien­te en la bo­ca Sil­via Ga­rro­te Cal­vo, co­ci­ne­ra y pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­ca (lle­va el blog Que me co­ma el ti­gre). De­jó, en par­te, lo de re­lle­nar fo­lios en blan­co pa­ra su­mer­gir­se en los se­cre­tos del co­mer, y es la per­so­na que más sa­be de lo que se cue­ce en los fo­go­nes de es­tos la­res. “Es una co­ci­na de la tie­rra, muy de pro­duc­to y de sa­bor, con in­fluen­cias ara­go­ne­sas, na­va­rras, cas­te­lla­nas… y de tem­po­ra­da, apro­ve­chan­do al má­xi­mo los pro­duc­tos cuan­do lle­gan, co­mo los can­gre­jos”.

Afir­ma que es una gas­tro­no­mía muy tra­di­cio­nal, pe­ro al mis­mo tiem­po in­no­va­do­ra, co­mo re­fle­jan los res­tau­ran­tes con es­tre­lla Mi­che­lin Ba­luar­te y La Lo­bi­ta. Al pre­gun­tar­le por los pla­tos re­fe­ren­cia del re­ce­ta­rio so­riano, lo tie­ne muy cla­ro: “Cual­quie­ra ela­bo­ra­do con se­tas y Tru­fa Ne­gra de So­ria, su De­no­mi­na­ción de Ori­gen (DO). Ca­da día son más apre­cia­dos en las co­ci­nas de los res­tau­ran­tes por ser pro­duc­tos úni­cos im­bri­ca­dos con su pai­sa­je. La mi­co­lo­gía so­ria­na ya es co­no­ci­da, pe­ro la tru­fa ne­gra lo se­rá en un fu­tu­ro pró­xi­mo, por­que es un lu­jo que, con­tra­ria­men­te a lo que se pien­sa, re­sul­ta ase­qui­ble”. Am­bos pla­ce­res van a deam­bu­lar mu­cho por es­te re­por­ta­je, pe­ro exis­te otro aro­ma (con­tun­den­te), muy con­cu­rri­do por es­tas pá­gi­nas y que for­ma par­te del ADN so­riano: el to­rrezno. “Siem­pre ha si­do nues­tro san­to y se­ña y creo que lo se­gui­rá sien­do por mu­chos años, por­que, aun­que aho­ra se es­tá ex­ten­dien­do por el res­to de Es­pa­ña, en nin­gún si­tio es­tá tan bueno co­mo en es­ta tie­rra”, de­fien­de la blo­gue­ra gas­tro­nó­mi­ca.

En cuan­to a las se­tas, nos cuen­ta Ga­rro­te Cal­vo, “de­pen­den del cli­ma, pe­ro la va­rie­dad y ca­li­dad que ofre­cen los mon­tes so­ria­nos son in­men­sas, y no so­lo en oto­ño, sino a lo lar­go de to­do el año. Aquí se co­no­cen dis­tin­tos ti­pos y se pre­pa­ran muy bien”. No po­de­mos ol­vi­dar­nos de Ca­sa Va­lle­cas, don­de Car­los de Pa­blo las ma­ne­ja y co­ci­na con mi­mo. ¿Y que de­cir de su fa­mo­sa man­te­qui­lla? “Es de una ca­li­dad ex­tra­or­di­na­ria. Lo sa­be­mos, pe­ro creo que aún se le pue­de sa­car más par­ti­do”, pro­nos­ti­ca la ex­per­ta. En es­te pa­seo gas­tro­nó­mi­co, tam­po­co se ol­vi­da “del cor­de­ro, los vi­nos, los que­sos, el pan y la re­pos­te­ría tra­di­cio­nal”.

El res­tau­ran­te Ba­luar­te, jun­to a La Lo­bi­ta (en don­de ejer­ce Ele­na Lu­cas), son los tem­plos cu­li­na­rios im­pres­cin­di­bles que hay que vi­si-

tar (am­bos con es­tre­lla Mi­che­lin). En el pri­me­ro ejer­ce Ós­car Gar­cía, chef au­to­di­dac­ta que em­pe­zó de ca­ma­re­ro en el ho­tel fa­mi­liar de Vi­nue­sa y que un día de enero de 2008 se en­tro­me­tió en la co­ci­na y de ahí ya no sa­lió. “So­ria sa­be a mi pue­blo. A pi­nar, ca­sas de pie­dra, al­ti­tud, ai­re lim­pio, ga­na­de­ría, a frío de mu­chos me­ses de in­vierno y a ca­lor los po­cos de ve­rano. Es­to mar­ca el ca­rác­ter de las per­so­nas”.

Ós­car prac­ti­ca una co­ci­na de sa­bor por en­ci­ma de to­do, fue­ra de mo­das y ten­den­cias, arrai­ga­da a la tie­rra, con los bo­le­tus y las hor­ta­li­zas de la huer­ta de ve­rano. To­da­vía im­pac­ta­do por re­ci­bir la pre­cia­da es­tre­lla, en sus pla­tos el comensal se pue­de en­con­trar ra­vio­lis re­lle­nos de bo­nia­to y foie con cre­ma de bo­le­tus y re­duc­ción de ajo ne­gro, o un hue­vo con en­sa­la­da lí­qui­da y ve­lo de pan­ce­ta. So­ria es pe­que­ña, pe­ro ma­to­na, con una ri­que­za en pro­duc­tos muy em­ble­má­ti­cos: “Ob­via­men­te, des­ta­ca­ría nues­tra pan­ce­ta pa­ra to­rrez­nos. Te­ne­mos bue­nos pas­tos don­de en­con­tra­mos car­ne de va­cuno (ter­ne­ra se­rra­na) y ovino de mu­chí­si­ma ca­li­dad. Y ca­da vez más nue­vos pro­yec­tos de huer­tos y hor­ta­li­zas”. Y, có­mo no, ha­bla de los cal­dos so­ria­nos –aco­gi­dos den­tro de la DO Ri­be­ra del Due­ro–, que de­bi­do a los 1.000 me­tros de al­ti­tud de la tie­rra, “con­ce­den a la uva un ex­tra de fru­ta y fres­cor que los ca­rac­te­ri­za por en­ci­ma del res­to de los vi­nos de Ri­be­ra”.

Juan Mar­tín del Ho­yo ca­pi­ta­nea la bo­de­ga Ru­de­les, una de las más apre­cia­das en So­ria (y de­más lu­ga-

“El to­rrezno es el que es­tá ha­cien­do que des­pe­gue par­te de nues­tra gas­tro­no­mía, sin ol­vi­dar el pa­tri­mo­nio mi­co­ló­gi­co, en el que tam­bién so­mos una re­fe­ren­cia”. –Juan Mar­tín del Ho­yo, Bo­de­ga Ru­de­les–.

“So­ria me sa­be a mon­te, a se­tas, a to­mi­llo y a ro­me­ro. Es una co­ci­na de pro­duc­to con in­fluen­cias ara­go­ne­sas, na­va­rras, cas­te­lla­nas...”. –Sil­via Ga­rro­te, pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­ca–.

res), cu­yos vi­nos ex­por­tan a Sui­za, Bél­gi­ca, Alemania, EE UU, Po­lo­nia, Hong Kong y Tai­wán. Po­seen 19 hec­tá­reas de vi­ñe­do de­di­ca­das a la uva tem­pra­ni­llo (un 85%), al­bi­llo (12%) y gar­na­cha (3%). “Son el re­fle­jo de la tie­rra y de la gen­te que la tra­ba­ja. La uva ma­du­ra len­ta y se re­co­ge tar­de, con ce­pas de muy ba­ja pro­duc­ción. To­dos los pro­ce­sos son ma­nua­les, lo que ha­ce que el vino sea di­fe­ren­te al res­to de la Ri­be­ra del Due­ro. Bueno, eso y un pe­que­ño to­que de gar­na­cha cen­te­na­ria en el [mez­cla de vi­nos] que la enó­lo­ga se

fi­nal...”. pe­da­zo del cer­do lo­gró la Mar­ca de Ga­ran­tía, a la que per­te­ne­cen ocho em­pre­sas. Pe­ro, ¿por qué son tan es­pe­cia­les? En to­da Es­pa­ña se ela­bo­ran to­rrez­nos… “Si ha­ce­mos ca­so a su de­fi­ni­ción en el dic­cio­na­rio de la RAE es ‘pe­da­zo de to­cino fri­to o pa­ra freír’, y no es­ta­mos de acuer­do”, pro­tes­ta Juanjo Del­ga­do Soto, di­rec­tor téc­ni­co de To­rrezno de So­ria; “por­que hay mu­chos ti­pos a lo lar­go y an­cho de la geo­gra­fía es­pa­ño­la (y en to­do el mun­do), pe­ro el nues­tro es mu­cho más que to­cino y es ex­clu­si­vo de nues­tra tie­rra”, pre­su­me.

Es la ra­zón por la que cuen­ta con Mar­ca de Ga­ran­tía: “Si hu­bie­ra si­do uno más no ha­bría­mos ob­te­ni­do ese dis­tin­ti­vo de ca­li­dad por par­te del Ins­ti­tu­to Tec­no­ló­gi­co Agra­rio de Cas­ti­lla y León. Nos gus­ta de­cir que el To­rrezno de So­ria es el úni­co de eti­que­ta, en alu­sión al dis­tin­ti­vo de ca­li­dad que in­cor­po­ra y por ser un pro­duc­to ele­gan­te y ex­clu­si­vo”.

La pan­ce­ta de cer­do ado­ba­da da lu­gar a es­te cru­jien­te bo­ca­do (“nos gus­ta acu­ñar a la pan­ce­ta el tér­mino ‘ven­tres­ca del cer­do”, apun­ta Del­ga­do). La ma­yo­ría se ela­bo­ra a par­tir del to­cino o la piel. El de So­ria es una con­jun­ción en­tre cor­te­za, ma­gro y un po­qui­to de to­cino: “Es­ta mez­cla de sa­bo­res y tex­tu­ras en la bo­ca es es­pec­ta­cu­lar. Y en tér­mi­nos ca­ló­ri­cos no tie­ne na­da que ver con el que es de pu­ra­men­te to­cino. Ade­más in­flu­ye mu­cho la for­ma de freír­lo de ca­da uno en su ca­sa o en el res­tau­ran­te. No es una téc­ni­ca com­pli­ca­da, pe­ro sí hay que se­guir unas pau­tas pa­ra con­se­guir una cor­te­za muy cru­jien­te y el ma­gro tierno y ju­go­so, que es lo que le da la gra­cia”.

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