O cuán­to azú­car le echan al cham­pag­ne.

LO PO­NE EN LA ETI­QUE­TA. Y NO GUAR­DA DE­MA­SIA­DA RE­LA­CIÓN CON CUÁN DUL­CE ES.

El País - Buena Vida - - LO MEJOR - por Mar­ta del Va­lle

ES EL PE­NÚL­TI­MO PA­SO EN LA PRO­DUC­CIÓN DEL EX­QUI­SI­TO ESPUMOSO QUE BORBOTEA EN MU­CHAS ME­SAS NA­VI­DE­ÑAS. QUE NO LE EXPLOTE LA CA­BE­ZA: CON­SIS­TE EN ECHAR AZÚ­CAR.

AN­TI­GUA­MEN­TE SE LLE­GA­BAN A AÑA­DIR 150 GRA­MOS POR LI­TRO, UNAS CIN­CO CU­CHA­RA­DAS

SOPERAS APRO­XI­MA­DA­MEN­TE. “IN­CLU­SO EL DO­BLE PA­RA EL MER­CA­DO RU­SO”, RE­LA­TA

THIBAUT LE MAILLOUX, DI­REC­TOR DE CO­MU­NI­CA­CIÓN DEL CO­MI­TÉ CHAM­PAG­NE. QUI­ZÁ POR ESO, TRA­DI­CIO­NAL­MEN­TE SE SIR­VE CO­MO COLOFÓN A COPIOSOS BAN­QUE­TES. HOY GE­NE­RA CON­VER­SA­CIÓN POR­QUE, CON EL CAM­BIO CLI­MÁ­TI­CO, ES­TA PRÁC­TI­CA PO­DRÍA DES­APA­RE­CER.

Se­gu­ro que es­tá fa­mi­lia­ri­za­do con mu­chos de los tér­mi­nos que des­cri­ben el do­sa­ge: ex­tra brut, brut na­tu­re, brut, sec, de­mi­sec… Otros, co­mo ze­ro do­sa­ge, son de nue­vo cu­ño. “Aun­que no creo que mi abue­la su­pie­ra que hay al­go más que de­mi­sec…”, ma­ti­za Le Mailloux. Las mar­cas los usan pa­ra se­ña­lar cuán­to azú­car le han echa­do a sus crea­cio­nes, pe­ro pue­de cau­sar cier­ta con­fu­sión: no se re­fie­re a la can­ti­dad que con­tie­ne del pro­duc­to fi­nal y, ni si­quie­ra, a lo go­lo­so de su ca­ta. “El do­sa­ge es un te­ma re­cu­rren­te en Cham­pag­ne. Y es bas­tan­te más com­ple­jo que el sim­ple he­cho de aña­dir grá­nu­los. Se de­ci­de al prin­ci­pio del pro­ce­so de fa­bri­ca­ción y se apli­ca an­tes de ter­mi­nar pa­ra tra­tar de adap­tar la mez­cla de cal­dos con la que se pro­du­ce el espumoso del año [nor­mal­men­te no se ha­ce con el mos­to de la co­se­cha anual, sino mez­clan­do el de va­rias] al re­sul­ta­do que quie­res ob­te­ner”, in­ten­tan acla­rar des­de el Co­mi­té Cham­pag­ne. Es de­cir, es una ma­ne­ra de ase­gu­rar que, cuan­do des­cor­cha una bo­te­lla de su mar­ca fa­vo­ri­ta, siem­pre se­pa ca­si igual… de dul­ce o de se­co. Es más fá­cil de en­ten­der si tie­ne en cuen­ta que, a pe­sar de los avan­ces tec­no­ló­gi­cos, las uvas no siem­pre tie­nen el mis­mo gra­do exac­to de ma­du­ra­ción téc­ni­ca –dul­zor–, ni fe­nó­li­ca –de­sa­rro­llo aro­má­ti­co– o po­ten­cial al­cohó­li­co en el mo­men­to de la re­co­lec­ta. “Es­toy se­gu­ro de que ha­ce cien años se ha­cía pa­ra re­don­dear el cham­pag­ne cuan­do la ma­te­ria pri­ma no es­ta­ba lo su­fi­cien­te­men­te ma­du­ra. Hoy se ha­ce ya pa­ra uni­fi­car”, con­ti­núa. La ra­zón por la que es­ta téc­ni­ca po­dría caer en desuso tie­ne que ver con el cam­bio cli­má­ti­co: con las al­tas tem­pe­ra­tu­ras, la aci­dez des­cien­de y as­cien­de el dul­zor, ha­cien­do el do­sa­ge, en al­gu­nos ca­sos, prác­ti­ca­men­te in­ne­ce­sa­rio. Y au­men­tan­do los brin­dis de

ex­tra brut (me­nos de 6 gra­mos de azú­car aña­di­do) o ze­ro do­sa­ge (me­nos de 3) dis­po­ni­bles en el mer­ca­do. Que­rer evi­tar el azú­car en una be­bi­da al­cohó­li­ca no tie­ne de­ma­sia­do sen­ti­do: el eta­nol (el de las be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas) es el re­sul­ta­do de su fer­men­ta­ción, tan­to los pre­sen­tes na­tu­ral­men­te en la fru­ta co­mo los aña­di­dos.

Las bo­te­llas más

azu­ca­ra­das si­guen co­pan­do el mer­ca­do. Qui­zá por sus nue­vos usos en coc­te­le­ría o gra­cias a la mo­da de echar­le hie­lo, co­sa que el Co­mi­té Cham­pag­ne pre­fie­re no co­men­tar…

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