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Se rein­ven­ta­rán mu­chos sis­te­mas de pro­duc­ción y re­for­mu­la­rán pro­duc­tos con el fin de ofre­cer su me­jor ver­sión.

Ob­je­ti­vo: fa­vo­re­cer di­ges­tio­nes, op­ti­mi­zar va­lo­res nu­tri­ti­vos y ser más hu­ma­ni­ta­rios y res­pon­sa­bles con el me­dioam­bien­te. Los ana­lis­tas de The Food Peo­ple, ca­za­do­res de ten­den­cias cu­li­na­rias, se re­fie­ren a la agri­cul­tu­ra ace­lu­lar, que usa, por ejem­plo, bac­te­rias y le­va­du­ras pa­ra pro­du­cir le­che sin va­cas. Ma­rie­lle Bor­de­wijk, di­se­ña­do­ra gastronómica, apun­ta “a las le­ches no lác­teas o de va­que­ría [non-dairy milk, co­mo se de­no­mi­nan en los paí­ses an­glo­sa­jo­nes], a las ha­ri­nas de nueces y gar­ban­zos o a la pas­ta de len­te­jas, que dis­mi­nu­yen la car­ga de ma­te­rias pri­mas so­bre­ex­plo­ta­das, crean­do al­ter­na­ti­vas sos­te­ni­bles equi­pa­ra­bles en va­lo­res nu­tri­cio­na­les. Y a la ma­sa de piz­za de coliflor, a los es­pa­gue­tis de ca­la­ba­cín, al co­li­rroz [coliflor ra­lla­da pa­ra que pa­rez­ca arroz], los chips de gar­ban­zos o el ni­ce­cream [jue­go de pa­la­bras con ni­ce, ama­ble, e ice­cream, he­la­do], he­chos con plá­ta­nos y agua­ca­te [en vez de le­che, na­ta y hue­vos]: pro­duc­tos en los que el com­po­nen­te in­sano [sic] se re­em­pla­zó, in­te­li­gen­te­men­te, por uno más fi­bro­so, ri­co en pro­teí­nas o ba­jo en calorías”.

Los ex­per­tos de Who­le Foods, una de las ca­de­nas de su­per­mer­ca­dos más po­pu­lar de EE UU, ha­blan de ar­ti­fi­cios en pro del dis­fru­te y la ori­gi­na­li­dad. Que tam­bién hay que ali­men­tar nues­tro es­pí­ri­tu. “Hay al­go re­con­for­tan­te en una clá­si­ca bo­la de he­la­do de vai­ni­lla, pe­ro al­gu­nos con­su­mi­do­res bus­can al­go, di­ga­mos, me­nos vai­ni­llo­so. Las nue­vas te­rri­nas aña­den un to­que ori­gi­nal con ba­ses in­no­va­do­ras co­mo el agua­ca­te, el hum­mus o agua de co­co”. Un tér­mino más que apren­de­re­mos es­te año: “aqua­fa­ba”, el agua de co­cer las le­gum­bres, que se mon­ta igual que unas cla­ras pa­ra biz­co­cho o ha­ce po­si­ble una ma­yo­ne­sa sin hue­vo. ¿Qué di­cen los nu­tri­cio­nis­tas?

“Las be­bi­das ve­ge­ta­les sí son una bue­na op­ción pa­ra per­so­nas con aler­gia a la pro­teí­na de la de va­ca o que, por cual­quier mo­ti­vo, no quie­ren to­mar ali­men­tos de ori­gen ani­mal, siem­pre y cuan­do es­tén en­ri­que­ci­das con cal­cio y vi­ta­mi­na D y cu­yo con­te­ni­do en azú­ca­res sea si­mi­lar al de la le­che (apro­xi­ma­da­men­te un 5%)”, opi­na Mar­ti­na Mi­se­rachs, vi­ce­pre­si­den­ta de la Aca­de­mia Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y Die­té­ti­ca. Su co­le­ga Ma­nuel Mo­ñino re­cuer­da que los pro­ce­sa­dos pa­ra in­to­le­ran­tes, “son cla­ves pa­ra per­so­nas con pro­ble­mas di­ges­ti­vos diag­nos­ti­ca­dos por un pro­fe­sio­nal sa­ni­ta­rio […], aun­que en reali­dad so­lo se de­be­rían crear al­ter­na­ti­vas de ali­men­tos saludables. In­clu­so así, se po­dría dis­cu­tir si es po­si­ble pa­sar sin ellos. Por ejem­plo, el pan pa­ra ce­lia­cos: ¿se pue­de vi­vir sin él? Pro­ba­ble­men­te sí, pe­ro re­sul­ta que con­su­mir­lo es­tá tan cul­tu­ral­men­te ex­ten­di­do que sin pan la vi­da nos pa­re­ce larga…”. En de­fi­ni­ti­va, que si­gan in­ves­ti­gan­do pa­ra ofre­cer al­ter­na­ti­vas que en­ri­quez­can el pa­la­dar de quie­nes ten­gan el in­tes­tino to­ca­do (y un sen­ti­do de la hu­ma­ni­dad ca­da vez más acu­sa­do) es po­si­ti­vo. Pe­ro no hay que ol­vi­dar que pa­ra quien los “ne­ce­si­ta”, no son vi­ta­les (en el sen­ti­do más es­tric­to de la pa­la­bra) y pa­ra los de­más… “no apor­tan nin­gu­na ven­ta­ja nu­tri­cio­nal ni de sa­lud, y pue­den ter­mi­nar crean­do un pro­ble­ma por in­ges­ta inade­cua­da de nu­trien­tes”. ¿Del res­to? “Uti­li­zar al­ter­na­ti­vas de in­gre­dien­tes en snacks o he­la­dos pa­ra me­jo­rar su per­fil nu­tri­cio­nal, tam­bién pue­de ser bueno. En ge­ne­ral, sus­ti­tuir ma­te­rias ani­ma­les por ve­ge­ta­les tie­ne be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud y el pla­ne­ta. Sin em­bar­go, cam­biar ce­rea­les por hor­ta­li­zas (co­mo en el co­li­rroz) no de­ja de ser una al­ter­na­ti­va cu­li­na­ria que pue­de ha­cer más ape­te­ci­ble un ali­men­to co­mo la coliflor a los ni­ños, pe­ro am­bos tie­nen su pa­pel en la die­ta y hay que con­su­mir­los”, acla­ra Mi­se­rachs.

Se­re­mos más ver­des eli­gien­do lo lo­cal, an­tes que lo eco­ló­gi­co. Es la apues­ta de los ac­ti­vis­tas Slow Food Youth Net­work. Pe­ro no pier­da de vis­ta sus ne­ce­si­da­des nu­tri­cio­na­les. Traer fru­ta en bar­co des­de Bra­sil, por muy bio que sea, es una ca­tás­tro­fe pa­ra el me­dioam­bien­te. Pe­ro si so­lo co­me­mos ali­men­tos de cer­ca­nía, en ciu­da­des co­mo Ma­drid no ve­rían el pes­ca­do azul. Al­ma Pa­lau, pre­si­den­ta del Con­se­jo Ge­ne­ral de Die­tis­tas-Nu­tri­cio­nis­tas, po­ne or­den: “La pro­xi­mi­dad no pue­de ser igual pa­ra to­dos los ali­men­tos. Cuan­do ha­bla­mos de es­ta co­mo he­rra­mien­ta pa­ra fre­nar el cam­bio cli­má­ti­co, nos re­fe­ri­mos a bus­car los ali­men­tos re­co­men­da­dos en el en­torno más cer­cano po­si­ble. En Ma­drid se de­be traer el pes­ca­do de las cos­tas es­pa­ño­las de tem­po­ra­da”.

Y hu­ma­nos, an­tes que na­da. “El em­po­de­ra­mien­to del com­pra­dor si­gue mo­ti­van­do cam­bios en la in­dus­tria. El clien­te es­pe­ra más y en 2019 se en­fo­ca en las per­so­nas: a con­tri­buir a mo­vi­mien­tos so­cia­les que des­en­ca­de­nen cam­bios más allá del mun­do del re­tail”, au­gu­ran des­de Who­le Foods.

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