En qué ca­be­za ca­be que un chef co­ci­ne sin sal­sas.

EL CHEF ITA­LIANO NIKO ROMITO NO PRE­DI­CA UNA CO­CI­NA ESEN­CIAL, CON UNO O DOS IN­GRE­DIEN­TES POR RECETA. SU PLA­TO DE COLIFLOR, QUE SO­LO LLE­VA COLIFLOR, LE OCU­PÓ MÁS DE UN AÑO DE IN­VES­TI­GA­CIÓN…

El País - Buena Vida - - SUMARIO - por Ana G. Mo­reno

O con­si­ga que una coliflor se­pa a ca­ra­me­lo y cho­co­la­te blan­co. Así fun­cio­na la de Niko Romito, tres estrellas Mi­che­lin.

El re­sul­ta­do: un ve­ge­tal cru­cí­fe­ro que sa­be a ca­ra­me­lo, vi­na­gre y cho­co­la­te blan­co, se­gún di­cen los co­men­sa­les que lo pro­ba­ron en la ce­na que la mar­ca de pas­ta Ga­ro­fa­lo ce­le­bró el pa­sa­do no­viem­bre en la em­ba­ja­da de Italia en Ma­drid, con es­te co­ci­ne­ro en los fo­go­nes. “La coliflor sa­be así por una larga ma­du­ra­ción, ex­trac­cio­nes o re­duc­cio­nes de la ex­trac­ción. En mi co­ci­na no hay sal­sas ni cre­mas ni gra­sas aña­di­das”, con­cre­ta el chef, al fren­te de Rea­le, en L’Aqui­la (Italia), tres estrellas Mi­che­lin. Si hay que ex­pli­car­lo, no es un pla­to de Romito. “Mi co­ci­na es­tá des­nu­da, se cuen­ta so­la”. Co­mo su res­tau­ran­te: blan­co, ais­la­do y mi­ni­ma­lis­ta. “De sus pa­re­des so­lo cuel­gan dos cua­dros y son pin­tu­ras mo­no­cro­má­ti­cas. Y en la me­sa, la mis­ma es­té­ti­ca: un man­tel y la luz en­ci­ma pa­ra que na­da dis­trai­ga”. Las mo­das, co­mo se in­tu­ye, le pro­du­cen ur­ti­ca­ria. “La al­ta co­ci­na se ha vuel­to idén­ti­ca en to­dos los paí­ses del mun­do”, pro­tes­ta. Una pa­la­bra que le de­fi­ne es la sen­ci­llez. Y con ese afán ha em­pren­di­do otra pe­que­ña gran ta­rea: re­cu­pe­rar un ce­real an­ti­guo has­ta ha­ce po­co ex­tin­gui­do, el grano so­li­na. “Es un grano que na­ce a par­tir de 1.300 me­tros. Tie­ne glu­ten, pe­ro muy po­co. De he­cho, cues­ta mu­cho ha­cer pan con él, pe­ro es más di­ge­ri­ble. No se usan pes­ti­ci­das, por­que, a esa al­tu­ra, las ba­ja­das de tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te la no­che ya ma­tan las bac­te­rias. Su olor y sa­bor tos­ta­do son in­creí­bles. Y re­pre­sen­ta a mi te­rri­to­rio: es el pan de mis gen­tes, de mis agri­cul­to­res”, re­fle­xio­na. Por si que­da­ba al­gu­na du­da: no hay na­da más mo­derno que lo añe­jo.

A Niko Romito tam­bién le in­tere­sa la nu­tri­ción. Y ha crea­do

un pro­to­co­lo pa­ra me­jo­rar la ca­li­dad de los cal­dos ve­ge­ta­les que se pre­pa­ran en los

hos­pi­ta­les de Italia.

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