VIA­JES.

El País - Buena Vida - - SUMARIO - tex­to y fo­tos Juan Pe­le­grín.

Si hay al­go que en Bue­nos Ai­res apa­sio­na tan­to co­mo el fút­bol, es el asa­do que se cue­ce en sus co­ci­nas des­de las diez de la ma­ña­na. Va­ya con ham­bre.

La lis­ta de los 50 me­jo­res res­tau­ran­tes la­ti­noa­me­ri­ca­nos lan­za a Bue­nos Ai­res, con diez lo­ca­les, al es­tre­lla­to gas­tro­nó­mi­co de la re­gión. Ca­da ar­gen­tino in­gi­rió de me­dia 117 ki­los de car­ne en 2017, pe­ro la co­ci­na por­te­ña es mu­cho más. In­mer­sión en la ciu­dad que siem­pre tie­ne ham­bre.

PA­SEAR HAS­TA DON­DE AL­CAN­CEN LAS FUER­ZAS.

La evo­ca­ción de las dos ca­lle­ci­tas co­lo­rea­das de La Bo­ca y Ca­mi­ni­to es la pos­tal más cé­le­bre de Bue­nos Ai­res, una ciu­dad que se ha abier­to al río en el ba­rrio de Puer­to Ma­du­ro. Los ojos del vi­si­tan­te si­guen ce­gán­do­se hi­per­ac­ti­vos con los neo­nes de la cé­le­bre ave­ni­da Co­rrien­tes, don­de al­ter­nan ca­si en equi­li­brio li­bre­rías, tea­tros y piz­ze­rías. San Tel­mo se gen­tri­fi­ca, pe­ro sin es­tri­den­cias, a es­ca­la ar­gen­ti­na, lo que aña­de otro ve­cin­da­rio más a la ca­za del in­abar­ca­ble Pa­ler­mo, el lu­gar en el que to­do pa­sa hoy en la ciu­dad del Río de la Pla­ta. A Bue­nos Ai­res se va a dis­fru­tar de los in­creí­bles co­lo­res de su pri­ma­ve­ra, a cu­rio­sear los mi­llo­nes de vo­lú­me­nes de sus 380 li­bre­rías o, si se es muy atre­vi­do, a go­zar del fút­bol, su ver­da­de­ra re­li­gión, en las can­chas de Ri­ver y Bo­ca (32 años des­pués aún se per­ci­be en las con­ver­sa­cio­nes ca­lle­je­ras el eco del gol de la mano de dios). Pe­ro, so­bre to­do, se lle­ga dis­pues­to a co­mer. En­tra­ña, bi­fé de cho­ri­zo, ma­tam­bre o va­cío: des­de es­te la­do del Atlán­ti­co la gas­tro­no­mía ar­gen­ti­na nos hue­le a pa­rri­lla. Y, sin em­bar­go, hay mu­cho más. El pa­sa­do mes de oc­tu­bre, la lis­ta la­ti­noa­me­ri­ca­na de los 50 Best Res­tau­rants (50 me­jo­res res­tau­ran­tes) con­sa­gró a la ciu­dad co­mo el co­me­dor del con­ti­nen­te. Los 10 res­tau­ran­tes por­te­ños in­clui­dos en el gru­po la con­vier­ten en la ur­be más re­pre­sen­ta­da en la lis­ta. Eso no se sos­tie­ne so­lo echan­do en­tra­ña a las bra­sas.

“Po­de­mos ha­blar de un boom de la gas­tro­no­mía bo­nae­ren­se. Pe­ro es ha­cia den­tro, sin mar­ke­ting”, pun­tua­li­za Lean­dro Caf­fa­re­na, periodista gas­tro­nó­mi­co ar­gen­tino. “En los años ochen­ta la gas­tro­no­mía era en ex­tre­mo cha­ta: car­ne y po­co más. A fi­na­les de los 90 se ini­ció una re­vo­lu­ción con un gru­po de co­ci­ne­ros que pa­sa­ron por Eu­ro­pa, por las co­ci­nas de Su­bi­ja­na, Be­ra­sa­te­gui o El Bu­lli”. El pro­ce­so, to­da­vía ac­ti­vo, se ace­le­ró en los úl­ti­mos años con una par­ti­cu­la­ri­dad, se­gún es­te en­ten­di­do: “Por una cues­tión de mer­ca­do se avan­zó mu­cho más en la me­dia que en la al­ta gas­tro­no­mía, por­que aquí no hay es­pa­cio pa­ra ce­nas de 200 o 300 eu­ros. Así, se ha desa­rro­lla­do un con­cep­to más in­for­mal en el que la sa­la y el ser­vi­cio son más mo­des­tos y to­do el ím­pe­tu es­tá en el pla­to”.

Lo úl­ti­mo la­te siem­pre en Pa­ler­mo Soho, un ba­rrio an­ta­ño gris que hoy flo­re­ce con los cen­tros cul­tu­ra­les, li­bre­rías, tien­das y ba­res más mo­der­nos. Allí tie­ne Ma­riano Ra­món su Gran Dab­bang, uno de los res­tau­ran­tes que Caf­fa­re­na in­clu­ye en ese con­cep­to, y del que ase­gu­ra que es “uno de los tres me­jo­res del país”. La idea ori­gi­nal, cuen­ta el chef, “es ser­vir co­mi­da de al­tí­si­ma ca­li­dad a pre­cios ase­qui­bles, y pa­ra eso hay que man­te­ner cier­tos cos­tes su­per­fluos ba­jos”. Un lo­cal dis­cre­to, me­sas de ma­de­ra, sin lu­jo, don­de la fu­sión con co­ci­nas asiá­ti­cas man­da en una car­ta mol­dea­da por los via­jes del co­ci­ne­ro. “Mis ex­pe­rien­cias se ven re­fle­ja­das en lo que ha­ce­mos, por­que aun­que mos­tra­mos pro­duc­tos ar­gen­ti­nos, so­mos muy ecléc­ti­cos en los sa­bo­res”. Uno de los ejem­plos de es­ta co­ci­na de ins­pi­ra­ción via­je­ra con in­gre­dien­tes lo­ca­les es la co­dor­niz ma­ri­na­da con ri­ca-ri­ca (hier­ba an­di­na), “en la que po­ne­mos en prác­ti­ca una ma­ne­ra in­dia de ma­ri­nar car­nes pe­ro con nues­tros con­di­men­tos”.

El ba­rrio re­si­den­cial (y co­mer­cial) de Bel­grano al­ber­ga un buen nú­me­ro de par­ques. Qui­zás el más cé­le­bre sea el de Las Ba­rran­cas, di­se­ña­do por el pai­sa­jis­ta ofi­cial, Car­los Thais, quien a prin­ci­pios del si­glo XX do­tó a su ciu­dad de gran par­te del in­gen­te pa­tri­mo­nio ver­de del que hoy dis­fru­ta. Cer­ca se abrió, en 2017, Nar­da Co­me­dor, otra de las nue­vas en­tra­das en la cé­le­bre lis­ta: la po­si­ción 46°. “Es­te co­me­dor par­te de un am­bien­te in­for­mal”, cuen­ta Nar­da, su chef, “con lo ve­ge­tal co­mo pro­ta­go­nis­ta, aun­que tam­bién ofre­ce car­nes y pes­ca­dos. El 90% de lo que ser­vi­mos son pro­duc­tos so­be­ra­nos, y los que no, co­mo la sal­sa de pes­ca­do, el ga­rum o el mi­so, va­mos apren­dien­do po­co a po­co a fa­bri­car­los”.

Nar­da sir­ve ca­da día un pla­to por co­lo­res que cam­bia sin al­te­rar su fór­mu­la. “Hay un grano, al me­nos dos ve­ge­ta­les y una pro­teí­na, que pue­de ser de mar, tie­rra, hue­vo o que­so Ha­llou­mi [de le­che de cabra y ove­ja]. Bus­ca­mos al­go ba­lan­cea­do que ca­da día cam­bie de co­lor pa­ra que co­mas un po­co de to­do ca­da se­ma­na y sien­tas que al­guien te cui­da, que siem­pre es bueno”, ex­pli­ca la co­ci­ne­ra. En una es­ce­na do­mi­na­da por la car­ne ro­ja, es­te me­nú pa­re­ce una apues­ta por lo sano, pe­ro a Nar­da no le gus­ta ha­blar de co­mi­da sa­lu­da­ble: “Pre­fe­ri­mos de­cir que es, sim­ple­men­te, co­mi­da ri­ca. Des­de pe­que­ños nos en­se­ñan que lo ri­co es lo que ha­ce mal o en­gor­da y no­so­tros no de­mo­ni­za­mos na­da. Nos gus­tan la car­ne y el cho­ri­zo, cla­ro que sí, pe­ro en pe­que­ñas do­sis, pa­ra real­zar. La gra­cia es­tá en el equi­li­brio”. En esa lí­nea de pla­tos “ri­cos” es­tá el bi­bim­bap co­reano, una de sus estrellas, que se ar­gen­ti­ni­za con una sa­bro­sa ra­ción de pan­ce­ta que ca­sa de ma­ra­vi­lla con el arroz y el go­chu­jang (sal­sa pi­can­te) asiá­ti­cos.

Y VI­VIR LA EX­PE­RIEN­CIA DEL ASA­DO.

Su pre­pa­ra­ción co­mien­za pron­to, a las 10 de la ma­ña­na, con el en­cen­di­do del fue­go. Po­co más tar­de, mien­tras se echa una par­ti­da a los nai­pes, se to­ma un ver­mú has­ta que lle­ga la ho­ra de la co­mi­da, a eso de las dos. O a las tres, que el día de asa­do na­die tie­ne pri­sa. El fes­tín al­can­za has­ta las sie­te de la tar­de. O más allá. “Pe­ro to­do es­to es­tá ve­da­do al ex­tran­je­ro, sal­vo que se ten­gan ami­gos muy cer­ca­nos”, ex­pli­ca Caf­fa­re­na. Por suer­te, Bue­nos Ai­res es­tá lle­na de ex­tra­or­di­na­rias pa­rri­llas en las que, sin ju­gar a las car­tas, el co­men­sal se ha­ce una idea de lo que es el asa­do por­te­ño. La Bri­ga­da y el mí­ti­co Don Ju­lio (6° en la lis­ta) sir­ven la car­ne so­ña­da por­que, en pa­la­bras de Caf­fa­re­na, “a pe­sar del au­ge del res­to de las ten­den­cias, la va­ca fue to­do, es to­do y, pro­ba­ble­men­te, se­rá to­do en el fu­tu­ro”.

Uno de los de­por­tes de ries­go que se pue­de prac­ti­car en es­ta ciu­dad es cru­zar de una so­la vez la ave­ni­da 9 de Ju­lio, la ar­te­ria que une de sur a nor­te San Tel­mo, Mon­tse­rrat y Re­ti­ro. Sus 140 me­tros de an­cho ha­cen de ella la ave­ni­da más an­cha del mun­do y pa­ra pa­sar de un la­do a otro los pea­to­nes de­ben es­pe­rar pa­cien­te­men­te en al­gu­na de sus is­le­tas o es­prin­tar co­mo si dispu­taran una fi­nal olím­pi­ca. Y ni si­quie­ra es­to ase­gu­ra el éxi­to. Ya en su úl­ti­mo tra­mo se alza el Ho­tel Four Sea­sons, don­de se en­cuen­tra Ele­na (nú­me­ro 32° de la lis­ta), el res­tau­ran­te que co­man­da Juan Gaf­fu­ri. Ele­na es, an­te to­do, car­ne (otro lu­gar es­tu­pen­do pa­ra de­gus­tar el asa­do), y el chef re­cuer­da con or­gu­llo que ese es uno de los pro­duc­tos prin­ci­pa­les de su país. Cuen­ta que en sus fri­go­rí­fi­cos es­pe­cia­les ma­du­ran los cor­tes con el pro­ce­so dry aged (en se­co, con­cen­tra el sa­bor y ex­pul­sa el agua de la car­ne) du­ran­te unos 45 días. “Apar­te, te­ne­mos un club en el que los miem­bros pue­den ir pro­ban­do su cor­te mien­tras evo­lu­cio­na y lle­var­lo has­ta el pun­to de ma­du­ra­ción que deseen”. La ma­yo­ría de su pro­duc­to pro­vie­ne de La Pam­pa, pro­vin­cia de Bue­nos Ai­res, y San­ta Fe, “don­de los novillos en­gor­dan pa­ra lo­grar un sa­bor úni­co”. En su car­ta, “que reivin­di­ca la gas­tro­no­mía ar­gen­ti­na tra­ba­jan­do cer­ca de pro­duc­to­res pe­que­ños y me­dia­nos de al­tí­si­ma ca­li­dad”, nun­ca fal­tan las mo­lle­jas. “En nues­tro ca­so, de de­go­lla­du­ra”, —pun­tua­li­za–, “que siem­pre di­go que son pa­ra el ar­gen­tino lo mis­mo que el foie pa­ra el fran­cés”.

Fue­ra de es­tos res­tau­ran­tes más gas­tro­nó­mi­cos, se en­tra en el reino de la co­ci­na po­pu­lar: res­tau­ran­tes, piz­ze­rías, ba­res, he­la­de­rías, pas­te­le­rías, food trucks… El rey de es­ta li­ga po­dría ser el cho­ri­pán, la ver­sión mo­der­na del ali­men­to que el gau­cho (va­que­ro ar­gen­tino) por­ta­ba en sus lar­gas sin­gla­du­ras por La Pam­pa. Ese bo­ca­di­llo de cho­ri­zo aho­ra ha to­ma­do las ca­lles y se com­pra, por ejem­plo, en los pues­tos de en­tra­da a las can­chas de fút­bol. De me­dia, ca­da año un ar­gen­tino con­su­me unos 15

cho­ris. La es­ti­ma­ción to­tal pa­ra el país es de unos 600 mi­llo­nes ca­da 365 días. En los tres lo­ca­les de xCho­rix le han da­do un gi­ro de au­tor, con una ver­sión ve­ge­ta­ria­na. ¿Sa­cri­le­gio? Tal vez, pe­ro, por si aca­so, con­vie­ne pro­bar­lo.

NIN­GU­NA CIU­DAD HUE­LE ME­JOR.

Du­ran­te bue­na par­te del año, la ca­pi­tal ar­gen­ti­na se em­pa­pa del aro­ma de flo­res fres­cas. En sus ca­lles hay una can­ti­dad in­creí­ble de flo­ris­te­rías, ca­si tan­tas co­mo li­bre­rías, y de­ce­nas de mi­les de ár­bo­les pue­blan sus par­ques y ave­ni­das. Sus flo­ra­cio­nes apor­tan un co­lor es­pec­ta­cu­lar. Las ja­ca­ran­das la vuel­ven mo­ra­da en no­viem­bre, los cei­bos, el ár­bol na­cio­nal, ro­ja en di­ciem­bre, y an­tes que to­dos ellos, las flo­res ro­sas de los la­pa­chos to­man las ca­lles y anuncian el ini­cio de la pri­ma­ve­ra aus­tral. Es en­ton­ces cuan­do sus par­ques se vuel­ven lu­ga­res idea­les pa­ra prac­ti­car cual­quier es­pe­cia­li­dad de­por­ti­va que ayu­de a re­ba­jar to­do lo co­mi­do.

Apos­tan­do por la vi­da sa­lu­da­ble, la ciu­dad es­tá cons­tru­yen­do po­co a po­co una red de ci­clo­vías que al­can­za ya ca­si 200 ki­ló­me­tros. Te­nien­do en cuen­ta lo alea­to­rio del com­por­ta­mien­to del con­duc­tor por­te­ño, pa­re­ce una he­roi­ci­dad re­co­rrer­la pe­da­lean­do, pe­ro mu­chos de esos ca­rri­les son se­gre­ga­dos y do­tan al ci­clis­ta de una se­gu­ri­dad ra­zo­na­ble. Cua­ren­ta es­ta­cio­nes eco­sa­lu­da­bles cui­dan a pie de ca­lle de la sa­lud de los mu­chos ciu­da­da­nos. Bue­nos Ai­res, con su ma­te, sus asa­dos y, có­mo no, sus tan­gos, ayu­da­da por le­gio­nes de en­tre­na­do­res per­so­na­les que adies­tran a sus pu­pi­los en los par­ques, se es­tá po­nien­do en ple­na for­ma.

El rey de la co­ci­na po­pu­lar de Bue­nos Ai­res es el cho­ri­pán, que ha to­ma­do las ca­lles y se com­pra, por ejem­plo, en los pues­tos de en­tra­da a las can­chas de fút­bol. Ca­da año, el ar­gen­tino come de me­dia 15 cho­ris.

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