Los sa­bo­res más ve­ra­nie­gos del chef Na­nín Pé­rez

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Con la lle­ga­da del ca­lor, el res­tau­ran­te Mu­rri, en Ali­can­te, apues­ta por una co­ci­na fres­ca, li­ge­ra y de ela­bo­ra­cio­nes cru­das. En los pla­tos de su chef, Na­nín Pé­rez, do­mi­nan las ver­du­ras de la huer­ta. El me­nú de ve­rano del co­ci­ne­ro re­ve­la­ción 2018 de Ma­drid Fu­sión sa­be a hor­cha­ta de es­pá­rra­go blan­co, curri de fru­tas y fre­sas de la mon­ta­ña de Cas­ta­lla. Tam­bién nos des­cu­bre su plan pre­fe­ri­do pa­ra es­tos me­ses: co­mer pes­ca­dos y ma­ris­cos jun­to al mar.

01 Un en­tran­te con­fi­ta­do

Pa­ra em­pe­zar, un se­pio­net en es­ca­be­che de apio y es­pá­rra­go blan­co asa­do. “Lo con­fi­ta­mos le­ve­men­te en una ba­se de es­ca­be­che. Que­da con una coc­ción jus­ta, com­bi­nan­do la textura sua­ve y el dul­zor de la car­ne con la po­ten­cia de la tri­pa se­mi­co­ci­da y el fres­cor del es­ca­be­che, ter­mi­na­do con ho­jas fres­cas de apio”, cuen­ta Na­nín Pé­rez.

02 Pes­ca­do co­mo prin­ci­pal

Ra­pe con un pe­que­ño to­que de sa­la­zón asa­do, con ha­ló­fi­las (hierbas de cos­ta) y ju­go ai­rea­do de ti­ra­be­que, pe­pino, aloe vera y pa­lo cor­ta­do.

03 De pos­tre, en­sa­la­da

El curri ver­de thai de fru­tas es una en­sa­la­da de me­lón, ojo de dra­gón, man­go y pi­ña con so­pa de apio con vai­ni­lla y ci­tro­ne­la y he­la­do de co­co.

04 Bur­bu­jas pa­ra acom­pa­ñar

El chef ali­can­tino, de 27 años, re­co­mien­da un cham­pán, y muy frío. En su res­tau­ran­te pro­po­nen un Lar­man­dier-Ber­nier Lon­gi­tu­de, que le pa­re­ce ade­cua­do “por sus ma­ti­ces y su to­que fi­nal ve­ge­tal”.

05 Con­tra el so­fo­co

“Al lle­gar el clien­te, siem­pre le ofre­ce­mos un cal­do a mo­do de ape­ri­ti­vo, frío o ca­lien­te se­gún la épo­ca”. Este ve­rano ser­vi­rá una hor­cha­ta de es­pá­rra­go blan­co, to­mi­llo y acei­te de oli­va vir­gen ex­tra Ma­sía El Al­tet. “Es una textura en­tre hor­cha­ta y ajo­blan­co que se be­be, bien fría, de un tra­go”.

06 Se ale­gra de que lle­gue el ve­rano por­que…

En la mon­ta­ña de Cas­ta­lla, en el in­te­rior de la pro­vin­cia de Ali­can­te, se cul­ti­van unas fre­sas “es­pec­ta­cu­la­res”, di­ce. Co­mien­zan a fi­na­les de ju­nio y ter­mi­nan, co­mo tar­de, a pri­me­ros de oc­tu­bre. Él se co­me las jus­tas pa­ra pro­bar los pla­tos, pe­ro con­fie­sa al­gún asal­to al fri­go­rí­fi­co de Mu­rri. Ela­bo­ra un pla­to con ellas co­mo pro­ta­go­nis­tas y un acom­pa­ña­mien­to de pes­to dul­ce: cre­ma pas­te­le­ra de par­me­sano y vai­ni­lla de Tahi­tí, con sor­be­te de al­baha­ca y una go­ta de vi­na­gre bal­sá­mi­co vie­jo.

07 Cam­bio de co­lor

“No ten­go in­gre­dien­tes fe­ti­che, so­lo los pro­duc­tos que es­tén en su me­jor mo­men­to. Du­ran­te el ve­rano, clo­ro­fi­la, ve­ge­ta­les y al­go de ma­ris­co cru­do”, enu­me­ra. “Si jun­tá­ra­mos los me­nús de in­vierno y ve­rano, se no­ta­ría muy bien la di­fe­ren­cia de los to­nos más tos­ta­dos y os­cu­ros a los más cla­ros y vi­vos”.

08 Un día per­fec­to

Pa­ra Pé­rez, una jor­na­da ve­ra­nie­ga per­fec­ta es co­mer en un buen res­tau­ran­te de una zo­na cos­te­ra, no ne­ce­sa­ria­men­te fren­te a la pla­ya, pes­ca­dos, ma­ris­cos y ver­du­ras.

De arri­ba aba­jo, fre­sas con pes­to dul­ce; el chef Na­nín Pé­rez; curri ver­de thai de fru­tas, y el co­ci­ne­ro con su com­pa­ñe­ro de equi­po Jo­sé Ma­ría To­rre­gro­sa.

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