La ru­ta del pastrami en­tre Nue­va York y Cra­co­via

El pastrami, car­ne sa­la­da y ahu­ma­da, re­su­me si­glos de in­mi­gra­ción ju­día. Un via­je en bus­ca del bo­ca­di­llo per­fec­to en­tre Nue­va York y Cra­co­via, pa­san­do por Mon­treal, Lon­dres y Pa­rís

El País - Especiales - - EL VIAJERO -

La re­ce­ta no pa­re­ce la más ape­te­ci­ble: de­san­grar la car­ne de ter­ne­ra, me­ter­la en sal­mue­ra (agua con sal), se­car­la, ahu­mar­la y es­pe­ciar­la pa­ra con­ser­var­la. Sin em­bar­go, el re­sul­ta­do, co­no­ci­do co­mo pastrami, no so­lo es de­li­cio­so, sino que re­su­me la his­to­ria de la in­mi­gra­ción ju­día a tra­vés del Atlán­ti­co. Se­guir la pis­ta del pastrami nos lle­va a bus­car una cultura per­di­da, a re­co­rrer las hue­llas de una tra­ge­dia, la hui­da de los ju­díos eu­ro­peos en el si­glo XIX de la po­bre­za y las per­se­cu­cio­nes, aun­que tam­bién nos ha­bla de la crea­ción de un nue­vo mun­do en Amé­ri­ca. Allí de­be em­pe­zar el via­je, con­cre­ta­men­te en Nue­va York.

Cuan­do lle­gó a Es­ta­dos Uni­dos, el pastrami se lla­ma­ba pas­tra­ma y se ha­cía de oca, se­gún ex­pli­ca un es­tu­dio de la Bi­blio­te­ca Pú­bli­ca de Nue­va York. Se tra­ta­ba de una for­ma de con­ser­var la car­ne que in­ven­ta­ron los ju­díos ru­ma­nos. Sin em­bar­go, en EE UU la ter­ne­ra era más fá­cil de con­se­guir y más ba­ra­ta que la oca y se cam­bió la ba­se del ali­men­to. Pas­tra­ma vie­ne de

pas­tra, que en ru­mano sig­ni­fi­ca con­ser­var. La evo­lu­ción ha­cia el pastrami es un pa­so me­ra­men­te co­mer­cial: ri­ma­ba con sa­la­mi y era más fá­cil de ven­der. Y así se con­vir­tió en uno de los pro­duc­tos es­tre­lla del Lo­wer East Si­de, el ba­rrio de Man­hat­tan en el que se ins­ta­la­ban los in­mi­gran­tes de to­do el mun­do que ha­bían lo­gra­do su­pe­rar la is­la de Ellis. Allí na­ció la co­mi­da ita­lia­na que se sir­ve en la ma­yo­ría de los res­tau­ran­tes fue­ra de Ita­lia, por­que se mez­cla­ron to­das las es­pe­cia­li­da­des re­gio­na­les, mien­tras que los ju­díos crea­ron una de las gran­des ins­ti­tu­cio­nes cu­li­na­rias neo­yor­qui­nas, el res­tau­ran­te co­no­ci­do co­mo de­li, abre­via­tu­ra de de­li­ca­tes­sen.

“Nue­va York es la ca­pi­tal de fac­to de la de­li­ca­tes­sen ju­día. Tal y co­mo la co­no­ce­mos ac­tual­men­te, es un pro­duc­to tan neo­yor­quino co­mo de la cultura eu­ro­pea yi­dis”, es­cri­be Da­vid Sax en su li­bro Sa­ve the De­li. In Search of the Per­fect Pas-

tra­mi (Sal­ve­mos al de­li. En bus­ca del pastrami per­fec­to). Broad­way Danny

Ro­se, la ma­ra­vi­llo­sa pe­lí­cu­la de Woody Allen so­bre un re­pre­sen­tan­te de có­mi­cos de se­gun­da fi­la, arran­ca con la ima­gen de un mí­ti­co res­tau­ran­te neo­yor­quino cé­le­bre por el pastrami, el

Car­ne­gie De­li, que ce­rró hace un par de años. Era uno de aque­llos si­tios en los que las fo­tos en­mar­ca­das y fir­ma­das por fa­mo­sos ocu­pa­ban ca­da cen­tí­me­tro de pa­red. Su fi­nal lle­vó a una ava­lan­cha de ar­tícu­los so­bre la de­ca­den­cia del de­li.

Sin em­bar­go, el más fa­mo­so de es­tos res­tau­ran­tes se man­tie­ne en ple­na for­ma des­de 1888: Katz’s De­li­ca

tes­sen, en la es­qui­na de Hous­ton y Lud­low, uno de los úl­ti­mos re­duc­tos de la cultura de in­mi­gran­tes que mar­có la his­to­ria de un Lo­wer East Si­de aho­ra gen­tri­fi­ca­do. Ya era una ins­ti­tu­ción cuan­do se ga­nó un lu­gar im­bo­rra­ble en la cultura po­pu­lar gra­cias a la es­ce­na del or­gas­mo de Cuan­do Harry en­con­tró

a Sally (1989). De he­cho, un car­tel se­ña­la la me­sa en la que se sen­ta­ron Meg Ryan y Billy Crys­tal. Allí se ven­de el ge­nuino sánd­wich pastrami on rye: una can­ti­dad des­co­mu­nal de lon­chas de car­ne co­ci­da con dos re­ba­na­das de pan de cen­teno con mos­ta­za y acom­pa­ña­do de en­sa­la­da de col y pe­pi­ni­llos.

Katz’s ofre­ce tam­bién otra ver­sión del pastrami, el cor­ned beef, que es bá­si­ca­men­te lo mis­mo aun­que la car­ne pro­ce­de de otra pie­za. Pe­se a que los ex­per­tos sos­tie­nen que son muy di­fe­ren­tes, pue­de ser­vir de pis­ta que ha­ya de­ce­nas de pá­gi­nas web que tra­tan de ex­pli­car la di­fe­ren­cia sin con­se­guir­lo de for­ma con­vin­cen­te. Aun­que el cor­ned beef se iden­ti­fi­ca con los ir­lan­de­ses —y es muy po­pu­lar en las is­las Bri­tá­ni­cas ba­jo el nom­bre de salt beef—, en reali­dad es una adap­ta­ción de la re­ce­ta del pastrami por par­te de los in­mi­gran­tes de la is­la. Es el in­gre­dien­te prin­ci­pal de un em­pa­re­da­do no pre­ci­sa­men­te die­té­ti­co, el reuben sand­wich, que mez­cla el cor

ned beef (o pastrami en su de­fec­to) con que­so sui­zo fun­di­do, chu­crut y un ali­ño in­de­fi­ni­do con ma­yo­ne­sa. El lu­gar don­de se po­pu­la­ri­zó (o se in­ven­tó, se­gún las ver­sio­nes) fue otro de­li de Man­hat­tan des­apa­re­ci­do en 2001, Reuben’s Res­tau­rant and De­li­ca­tes­sen.

De Mon­treal a Cra­co­via

¿Es el pastrami neo­yor­quino im­ba­ti­ble? Se­gún Da­vid Sax, se en­fren­ta a un se­rio com­pe­ti­dor. Se tra­ta del que se co­me en Schwartz’s He­brew De­li­ca­tes

sen, en Mon­treal. Con 90 años de an­ti­güe­dad y si­tua­do en el bu­le­var Saint-Laurent, la ar­te­ria prin­ci­pal del ba­rrio fran­cés de la ciu­dad ca­na­dien­se, su his­to­ria no es muy di­fe­ren­te de la de Katz’s: ne­go­cio fun­da­do por in­mi­gran­tes en el an­ti­guo ba­rrio ju­dío. El sánd­wich de pastrami es con­tun­den­te y ju­go­so, aun­que el lo­cal es pe­que­ño y es ne­ce­sa­rio guar­dar co­la en la puer­ta.

An­tes de via­jar a Ca­na­dá o Es­ta­dos Uni­dos, mu­chos ju­díos de Eu­ro­pa Orien­tal pa­sa­ban por Lon­dres y se ins­ta­la­ban en el ba­rrio del East End. Su hue­lla ha ido po­co a po­co des­apa­re­cien­do, ya que ce­die­ron su lu­gar a los in­mi­gran­tes de Ban­gla­dés. Sin em­bar­go, en­tre res­tau­ran­tes de curri, en la ca­lle Brick La­ne so­bre­vi­ve Bei­gel

Ba­ke, una pa­na­de­ría y tien­da de sánd­wi­ches que abre 24 ho­ras y ofre­ce un pastrami y un salt beef me­mo­ra­bles. Pa­rís tam­bién re­ci­bió du­ran­te el si­glo XIX una im­por­tan­te po­bla­ción ju­día as­ke­na­zí, que se ins­ta­ló en torno a la Rue des Ro­siers, en el ba­rrio del Ma­rais. Pe­se a que su­frió mu­cho du­ran­te el

KATZ’S, EL ‘DE­LI’ MÁS FA­MO­SO DEL LO­WER EAST SI­DE, SE MAN­TIE­NE EN PLE­NA FOR­MA

Ho­lo­caus­to, sigue sien­do un im­por­tan­te cen­tro de cultura ju­día fran­ce­sa, con una es­tu­pen­da li­bre­ría y va­rios res­tau­ran­tes, pe­se a que el más fa­mo­so, Jo

Gol­den­berg, es aho­ra una tien­da de ro­pa. Es muy re­co­men­da­ble el trai­teur y pa­na­de­ría Sa­cha Fin­kelsz­tajn, que ofre­ce pa­ne­ci­llos plet­zels que se pue­den re­lle­nar con pastrami, en­tre otras es­pe­cia­li­da­des ju­días (la len­gua de va­ca es de­li­cio­sa).

Aun­que diez­ma­da, la he­ren­cia ju­día pa­ri­sien­se lo­gró so­bre­vi­vir al na­zis­mo. No ocu­rrió lo mis­mo en Cra­co­via, la ciu­dad po­la­ca don­de fue ca­si to­tal­men­te bo­rra­da del ma­pa. Sin em­bar­go, des­pués de que Ste­ven Spiel­berg ro­da­se La lis­ta de

Schind­ler (1993) en el an­ti­guo ba­rrio ju­dío, Ka­zi­mierz, es­ta zo­na ha vi­vi­do un ex­tra­or­di­na­rio pro­ce­so de re­vi­ta­li­za­ción. Hoy cuen­ta con una im­por­tan­te co­mu­ni­dad he­brea, con si­na­go­gas, mu­seos, li­bre­rías y res­tau­ran­tes. Pe­ro, tras pre­gun­tar por un buen pastrami, el via­je­ro es en­via­do al Pastrami De­li, cer­ca del mer­ca­do cen­tral. La car­ne es bue­ní­si­ma, sin du­da, pe­ro el am­bien­te (y el nom­bre) es cal­ca­do al de los res­tau­ran­tes ame­ri­ca­nos. La car­ne en sal­mue­ra ha vuel­to a la vie­ja Eu­ro­pa Orien­tal, pe­ro se ha traí­do con­si­go to­da la he­ren­cia de dos si­glos de emi­gra­ción.

En Ma­drid, el pastrami es ca­da vez más ha­bi­tual. En tiem­pos, prác­ti­ca­men­te so­lo po­día con­se­guir­se en la char­cu­te­ría Fer­pal. Hoy se pue­de com­prar en Carni­co y en los su­per­mer­ca­dos de El Cor­te In­glés, que dis­tri­bu­ye el de La Fin­ca. El res­tau­ran­te John

Ba­rri­ta lo po­ne en pan de brio­che con ma­yo­ne­sa de chi­potle, al­go de mos­ta­za y pe­pi­ni­llo, y en Hot & Smo­ked, en un bocata con sal­sa ahu­ma­da y ja­la­pe­ños fri­tos. Muy buenos am­bos, aun­que no ten­gan na­da que ver con el tos­co sánd­wich del Lo­wer East Si­de. Son la prue­ba de que esa car­ne sa­la­da sigue dan­do vuel­tas por el mun­do…

Aba­jo, el sánd­wich de pastrami del res­tau­ran­te John Ba­rri­ta de Ma­drid, y el Schwartz’s He­brew De­li­ca­tes­sen, en Mon­treal.

El fa­mo­so sánd­wich de pastrami on rye (en pan de cen­teno) del res­tau­ran­te Katz’s, en Nue­va York.

Arri­ba, un res­tau­ran­te en Ka­zi­mierz, el ba­rrio ju­dío de Cra­co­via. De­ba­jo, pastrami en Katz’s, en Nue­va York, y la tien­da Carni­co, en Ma­drid.

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