Con los Ar­zak, has­ta la co­ci­na

Un li­bro re­co­ge los 121 años de his­to­ria del res­tau­ran­te

El País (Galicia) - - GENTE - PE­LA­YO ES­CAN­DÓN,

El pri­mer pla­to que pre­pa­ró la co­ci­ne­ra Ele­na Ar­zak a ni­vel pro­fe­sio­nal en el res­tau­ran­te fa­mi­liar fue un Ttont­tor de bo­ni­to (en­sa­la­da con fi­la­men­tos de bo­ni­to). Te­nía 19 años y su pa­dre, Juan Ma­ri, so­lo le cri­ti­có el es­pe­sor de la sal­sa. Era el co­mien­zo de un tán­dem que se ha pro­lon­ga­do 30 años y que ha­ce punto y se­gui­do con la pu­bli­ca­ción del li­bro Ar­zak+Ar­zak (Pla­ne­ta Gas­tro), un vo­lu­men que re­co­ge 121 años de his­to­ria de lo­cal y 64 re­ce­tas em­ble­má­ti­cas de es­te ne­go­cio fa­mi­liar ubi­ca­do en San Sebastián, re­fe­ren­te mun­dial de la gas­tro­no­mía y que ate­so­ra tres es­tre­llas Mi­che­lin des­de 1989. Ele­na, me­nu­da, son­rien­te, afec­tuo­sa, lle­va de fac­to las rien­das del lo­cal don­de ha­ce más de 40 años se im­pul­só la Nue­va Co­ci­na Vas­ca y don­de aho­ra un 75% de la plan­ti­lla son mu­je­res.

El li­bro, que ten­drá re­co­rri­do in­ter­na­cio­nal con una tra­duc­ción al in­glés, re­co­ge una mez­cla “en­tre re­ce­tas sen­ti­men­ta­les y las que que más éxi­to han te­ni­do”, co­mo las Na­va­jas en equi­li­bro oel Ra­pe Cleo­pa­tra.

“Mi ma­yor re­to es an­ti­ci­par­me a los gus­tos cam­bian­tes de la gen­te e ir un pa­so por de­lan­te”, ase­gu­ra ella en el li­bro, que ha lle­va­do dos años y me­dio de tra­ba­jo. Un há­bi­to que re­fle­ja el ni­vel de exi­gen­cia de un es­ta­ble­ci­mien­to así: “La gen­te co­me más rá­pi­do y bus­ca emociones, quie­re vi­vir una ex­pe­rien­cia con el vino, el ser­vi­cio y los pla­tos. Mi pa­dre siem­pre ha te­ni­do la ha­bi­li­dad de adap­tar­se al clien­te. No puedes ven­der tu mis­ma fór­mu­la de por vi­da”, ex­pli­ca la chef, re­co­no­ci­da en 2012 con el premio a me­jor co­ci­ne­ra por la lis­ta The World’s 50 Best.

Re­fe­ren­tes

Los tex­tos del li­bro —el pri­me­ro de la fa­mi­lia des­de 2009— han si­do es­cri­tos por la gas­tró­no­ma Ga­brie­lla Ra­ne­lli, que trans­mi­te lo que ocu­rre en el res­tau­ran­te en el día a día acom­pa­ña­do de fo­tos en blan­co y ne­gro de es­tas vi­ven­cias co­ti­dia­nas, co­mo una de Juan Ma­ri jun­to a unos ju­gue­tes. Ele­na lo ex­pli­ca: “Pa­ra crear en la co­ci­na ne­ce­si­tas una ba­se de co­no­ci­mien­to, pe­ro por otro la­do si quie­res re­fle­jar tu per­so­na­li­dad ne­ce­si­tas ima­gi­na­ción. Tie­nes que ju­gar con lo que tie­nes”.

Clas­si­cal Coo­king the Mo­dern Way de Eu­ge­ne Pau­li, El Prac­ti­cón, de Án­gel Mu­ro, los li­bros del me­diá­ti­co Kar­los Ar­güi­ñano o The he­ri­ta­ge of chi­ne­se coo­king, de Eli­za­beth Chong, son los li­bros que Ar­zak se­ña­la co­mo sus re­fe­ren­tes de li­te­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca. Es­te úl­ti­mo fue un re­ga­lo de su pa­dre con 12 años y su pri­me­ra aper­tu­ra a Asia. “Fue muy im­por­tan­te, un li­bro que me abrió al mun­do”, re­cuer­da. ¿Qué le gus­ta co­mer? “Me gus­ta to­do lo re­la­cio­na­do con el mar. Me gus­tan los chi­pi­ro­nes a la plan­cha. Me gus­tan las so­pas. Mis so­pas”, son­ríe.

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