Adrià to­ma Ita­lia

El res­tau­ran­te Con­di­vi­de­re, en Tu­rín, es una nue­va aven­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca den­tro de la tra­yec­to­ria de Fe­rran Adrià, el ma­go de el-Bu­lli. En ese es­pa­cio, cu­yo chef es Fe­de­ri­co Za­na­si, con­vi­ven el jue­go, la téc­ni­ca y la tra­di­ción.

El País Semanal - - SUMARIO - POR RO­SA RI­VAS / FO­TO­GRA­FÍA DE CAR­MEN SECANELLA

EN ITA­LIANO, con­di­vi­de­re sig­ni­fi­ca “com­par­tir”. Tam­bién es el nom­bre de la aven­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca em­pren­di­da en Tu­rín por Fe­rran Adrià y la com­pa­ñía de ca­fé La­vaz­za: una trat­to­ria con­tem­po­rá­nea don­de las re­ce­tas tra­di­cio­na­les ita­lia­nas evo­lu­cio­nan con equi­li­bra­das do­sis de jue­go y téc­ni­ca. La idea de Adrià es “de­mo­cra­ti­zar la al­ta co­ci­na” con pro­pues­tas sa­bro­sas e in­for­ma­les pa­ra de­gus­tar en com­pa­ñía y pa­sar un buen ra­to. El fa­mo­so chef de elBu­lli de­ja cla­ro, no obs­tan­te, que es­te “no es el res­tau­ran­te de Fe­rran Adrià en Ita­lia, sino el res­tau­ran­te de Fe­de­ri­co Za­na­si”, el co­ci­ne­ro que li­de­ra el es­ta­ble­ci­mien­to. Con ca­pa­ci­dad pa­ra 45 co­men­sa­les, Con­di­vi­de­re ase­me­ja un es­ce­na­rio con re­mi­nis­cen­cias ci­ne­ma­to­grá­fi­cas y tea­tra­les, di­se­ña­do por el os­ca­ri­za­do es­ce­nó­gra­fo Dan­te Fe­rret­ti. El lo­cal pre­sen­ta un as­pec­to in­dus­trial, co­mo de an­ti­gua fá­bri­ca de ca­fé. Un te­lón de re­lo­jes con los

Con ca­pa­ci­dad pa­ra 45 co­men­sa­les, el lo­cal re­cuer­da a un es­ce­na­rio ci­ne­ma­to­grá­fi­co o tea­tral

hu­sos ho­ra­rios de los paí­ses don­de se re­co­lec­ta la ma­te­ria pri­ma de La­vaz­za de­li­mi­ta el am­bien­te de co­ci­na sa­la­da y un co­que­to tea­tro dul­ce al fon­do se re­ser­va pa­ra la so­bre­me­sa de pos­tres y ca­fé. Con­di­vi­de­re lu­ce un es­ti­lo kitsch ele­gan­te. “Es un lu­gar oní­ri­co, pa­re­ce el sue­ño de un ar­tis­ta un po­co lo­co”, di­ce el chef Fe­de­ri­co Za­na­si (Mó­de­na, 1975), quien eje­cu­ta la gas­tro­no­mía de es­te res­tau­ran­te tu­ri­nés con un equi­po de 20 pro­fe­sio­na­les. El es­pa­cio des­plie­ga gra­fi­tis en las pa­re­des, una gi­gan­tes­ca ta­za de ca­fé de­cons­trui­da, me­sas gran­des… La co­ci­na es­tá abier­ta a la sa­la, con una ba­rra ja­po­ne­sa pa­ra sen­tar­se fren­te al chef y un mu­ral con es­pe­cia­li­da­des re­gio­na­les y de­ta­lles de­co­ra­ti­vos que re­cuer­dan a las an­ti­guas ta­ber­nas de Pom­pe­ya. Los me­nús im­pre­sos tie­nen una de­sen­fa­da­da es­té­ti­ca pop y se leen co­mo un có­mic. “Ca­da cual cons­tru­ye su me­nú de­gus­ta­ción con los pla­tos de la car­ta, que es muy lar­ga, con mu­chas op­cio­nes”, ex­pli­ca Za­na­si. “Es un lu­gar úni­co a un pre­cio com­pe­ti­ti­vo”, lo que se tra­du­ce en op­cio­nes de en­tre 60 y 90 eu­ros por per­so­na. En el re­per­to­rio de pla­tos se pue­den en­con­trar pre­pa­ra­cio­nes bu­lli­nia­nas co­mo las es­fe­ras de acei­tu­na, ade­más de go­fres de fai­ná (co­mi­da ca­lle­je­ra pia­mon­te­sa), el pa­ne­ci­llo mo­de­nés ti­ge­lla… “Es­tas co­sas no las qui­ta­re­mos aun­que va­ya­mos va­rian­do la car­ta”, apun­ta el co­ci­ne­ro ita­liano. “Y, por su­pues­to, no fal­ta el buen acei­te de oli­va y la pas­ta, so-

“Ser­vi­mos una co­ci­na ita­lia­na 100%: he­mos he­cho una in­ves­ti­ga­ción so­bre su his­to­ria”, ex­pli­can Za­na­si y Adrià

bre to­do re­lle­na, que es más fá­cil de com­par­tir. “Te­ne­mos un puen­te ideal en­tre Es­pa­ña e Ita­lia que es el cer­do ibé­ri­co. Lo ser­vi­mos con ga­rum ro­mano y tam­bién ha­ce­mos un sal­tim­bo­ca con dis­tin­tos em­bu­ti­dos. Hay una se­cuen­cia ita­lo-es­pa­ño­la”, re­la­ta Za­na­si. Su mi­sión es dar vi­da a una gas­tro­no­mía com­pren­si­ble, pla­tos de au­tor pa­ra com­par­tir en­tre va­rias per­so­nas, con jue­gos res­pe­tuo­sos de in­gre­dien­tes, evo­ca­do­res de la me­mo­ria cu­li­na­ria re­gio­nal, tan­to del Pia­mon­te (cu­ya ca­pi­tal es Tu­rín) co­mo de otras re­gio­nes ita­lia­nas. “Se pue­de co­mer de me­nú o pla­tos suel­tos con al­gún ape­ri­ti­vo. He­mos he­cho un tra­ba­jo pro­fun­do en torno a la pas­ta re­lle­na. Te­ne­mos pes­ca­do, car­ne, ver­du­ras… Los proveedores son del Pia­mon­te; un pes­ca­dor de Li­gu­ria nos trae un gé­ne­ro muy bueno…”, cuen­ta el chef. “Con­di­vi­de­re es una pro­pues­ta ju­go­sa, di­ver­ti­da. Em­pe­zar a co­mer los ape­ri­ti­vos con las ma­nos re­la­ja, qui­ta pro­to­co­lo. La fór­mu­la es­tá gus­tan­do. Me di­cen: ‘No pa­re­ce que es­te­mos en Tu­rín, pa­re­ce que es­ta­mos en Bar­ce­lo­na o en Lon­dres’. Vie­nen tan­to ni­ños co­mo gen­te ma­yor, se lo pa­san muy bien. Es una ex­pe­rien­cia di­fe­ren­te. Fe­rran me de­cía: ‘Tú pien­sa qué te ape­te­ce­ría co­mer en tu día li­bre y dón­de que­rrías ir’. Ha­ce­mos co­sas sen­ci­llas con muy bue­na téc­ni­ca y mu­cha ca­li­dad, usan­do in­gre­dien­tes de tem­po­ra­da que la gen­te re­co­no­ce cuan­do los co­me”. “En Con­di­vi­de­re se sir­ve una co­ci­na ita­lia­na 100%: he­mos he­cho una in­ves­ti­ga­ción so­bre su his­to­ria. Es un tra­ba­jo so­bre la co­ci­na re­gio­nal, con to­dos los in­gre­dien­tes que la ca­rac­te­ri­zan”, ex­pli­can Za­na­si y Adrià. La re­la­ción del chef de elBu­lli y La­vaz­za, que ope­ra en 90 paí­ses, se ini­ció en el año 2000. Nu­me­ro­sos ex­pe­ri­men­tos con tex­tu­ras, sa­bo­res, for­mas, ta­zas, uten­si­lios y en­va­ses han ido sa­lien­do de un la­bo­ra­to­rio co­nec­ta­do en­tre Tu­rín y Ca­la Mont­joi: ca­viar de ca­fé, es­fe­ras de ám­bar de ca­fé, ca­puc­cino en es­pu­ma, ès­pes­so (ca­fé co­mes­ti­ble), biz­co­cho es­pon­ja de ca­fé (he­cho al mi­cro­on­das), Pas­sion Me (un cóc­tel frío-ca­lien­te de fru­ta de la pa­sión y ca­fé)… La com­pa­ñía ca­fe­te­ra es­tá vin­cu­la­da a la Uni­ver­si­dad de Cien­cias Gas­tro­nó­mi­cas de Po­llen­zo, con la que imparte un Más­ter en Es­tu­dios del Ca­fé, y tam­bién ha co­la­bo­ra­do en la ela­bo­ra­ción de la Bu­lli­pe­dia, la en­ci­clo­pe­dia del sa­ber gas­tro­nó­mi­co im­pul­sa­da por el Bu­lli Foun­da­tion. Da­da la ex­ten­sa re­la­ción con Fe­rran Adrià —18 años—, a la ho­ra de pen­sar en una ase­so­ría, la elec­ción de Giu­sep­pe La­vaz­za, vi­ce­pre­si­den­te del gru­po ca­fe­te­ro, siem­pre es­tu­vo cla­ra. El co­ci­ne­ro ca­ta­lán tam­bién con­tó con la com­pli­ci­dad del fo­tó­gra­fo y gas­tró­no­mo Bob No­to (fa­lle­ci­do en 2017) pa­ra lan­zar Con­di­vi­de­re. Y en su re­cuer­do hay un ho­me­na­je en la car­ta del res­tau­ran­te: el pla­to Bob No­to, que com­bi­na el he­la­do de par­me­sano icó­ni­co de elBu­lli con hi­dro­miel, el néc­tar de los dio­ses se­gún los an­ti­guos ro­ma­nos. Pa­ra do­mi­nar esa fór­mu­la his­pano-ita­lia­na crea­da por el chef de elBu­lli jun­to con La­vaz­za, los ne­go­cios de hos­te­le­ría de su her­mano Al­bert Adrià (con­cen­tra­dos en Bar­ce­lo­na en elBa­rri, en el Pa­ral·lel) han si­do la ins­pi­ra­ción y el en­tre­na­mien­to de Fe­de­ri­co Za­na­si. “He tra­ba­ja­do con Al­bert Adrià en to­dos los res­tau­ran­tes de elBa­rri y en el Heart de Ibi­za pa­ra po­der res­pi­rar bien el es­ti­lo”, re­cuer­da Za­na­si. “He he­cho de to­do: sa­la, co­ci­na…, una vi­sión ge­ne­ral. Fe­rran siem­pre ha di­cho que te­ne­mos que con­se­guir ser una mez­cla equi­li­bra-

da en­tre Bo­de­ga 1900 (la ver­mu­te­ría con ta­pas de elBa­rri) y Tic­kets (lo­cal que re­pre­sen­ta la fan­ta­sía, el jue­go), to­do ello tra­du­ci­do a la ita­lia­na: con téc­ni­ca y di­ver­ti­men­to y siem­pre ex­ce­len­cia. Pa­ra mí ha si­do una gran opor­tu­ni­dad tra­ba­jar en Es­pa­ña. Es­toy con­ten­to, mi tra­yec­to­ria an­te­rior era clá­si­ca y aho­ra me sien­to más li­bre”, di­ce el mo­de­nés, que con­fie­sa que “co­mo di­ce Mas­si­mo Bot­tu­ra [chef de Os­te­ria Fran­ces­ca­na], ten­go vi­na­gre bal­sá­mi­co en las ve­nas y múscu­los de par­me­sano”. “Sa­bor, his­to­ria ita­lia­na, crea­ti­vi­dad” es le­ma del res­tau­ran­te, que quie­re po­ner el acen­to en “la di­men­sión hu­ma­na de la tra­di­cio­nal hos­pi­ta­li­dad me­di­te­rrá­nea”. Pe­ro aun­que en Ita­lia la co­mi­da es un mo­men­to fa­mi­liar y amis­to­so, “el he­cho de com­par­tir el pla­to no es cos­tum­bre”, apun­ta el chef de Con­di­vi­de­re. “No en­tien­do por qué la res­tau­ra­ción clá­si­ca en Ita­lia no ha se­gui­do el mo­de­lo fa­mi­liar de com­par­tir. La res­tau­ra­ción en Es­pa­ña ha si­do más vi­sio­na­ria. Y en Fran­cia ha triun­fa­do el bis­tró. Es­pe­ro que en el fu­tu­ro ca­da vez ha­ya más trat­to­rias mo­der­nas”, afir­ma el chef, que au­gu­ra un mo­vi­mien­to pro­gre­si­vo de neo­trat­to­rias. “Ya es­tán mis co­le­gas en ello, tra­ba­jan­do muy bien el pro­duc­to, ac­tua­li­zan­do re­ce­tas, sir­vien­do vi­nos na­tu­ra­les”. De mo­men­to, el ca­fé no es un in­gre­dien­te de la co­ci­na sa­la­da en Con­di­vi­de­re. Sí es pro­ta­go­nis­ta de la co­ci­na dul­ce, de los pos­tres y la so­bre­me­sa, don­de se in­cen­ti­va la con­vi­ven­cia a un rit­mo pau­sa­do. Pa­ra ello, el res­tau­ran­te cuen­ta con un es­pa­cio cen­tra­do en el ri­tual del ca­fé y en el va­lor de los pos­tres. “Ca­fé, un mo­men­to de pla­cer”, re­za el neón de una de las fa­cha­das del com­ple­jo Nu­vo­la, el cen­tro de ges­tión cor­po­ra­ti­va de La­vaz­za don­de se ubi­ca Con­di­vi­de­re. To­da una de­cla­ra­ción de prin­ci­pios. En el cen­tro de Tu­rín (ciu­dad no so­lo de ca­fé, tam­bién ca­pi­tal mun­dial del ver­mú), re­sal­ta la mo­der­na es­truc­tu­ra de Nu­vo­la. Co­mo sim­bo­li­za su nom­bre, es una nu­be ar­qui­tec­tó­ni­ca de 30.000 me­tros cua­dra­dos pro­yec­ta­da por Dino Zuc­chi. En el ba­rrio de Au­ro­ra, Nu­vo­la to­ca las vías de San Tom­ma­so (don­de ins­ta­ló su pe­que­ña tien­da en 1895 Lui­gi La­vaz­za, el fun­da­dor de la mar­ca) y de Bo­log­na, por don­de se ac­ce­de al edi­fi­cio sos­te­ni­ble de las ofi­ci­nas don­de tra­ba­jan más de 600 em­plea­dos. El con­jun­to abar­ca una pla­za abier­ta al pú­bli­co, con zo­nas ajar­di­na­das y ar­bo­la­das, res­tos ar­queo­ló­gi­cos de una ba­sí­li­ca pa­leo­cris­tia­na y es­pa­cios em­pre­sa­ria­les, cul­tu­ra­les (un mu­seo del ca­fé y el Ins­ti­tu­to de Ar­tes Apli­ca­das y Di­se­ño) y tam­bién de asue­to, co­mo un bis­tró pa­ra em­plea­dos y pú­bli­co de la ciu­dad con co­ci­na ca­se­ra “de la huer­ta a la me­sa”. Y con la ban­de­ra gas­tro­nó­mi­ca del “com­par­tir co­mo es­ti­lo de vi­da” di­se­ña­da por Adrià.

A la iz­quier­da, ela­bo­ra­ción en el la­bo­ra­to­rio de in­ves­ti­ga­ción de La­vaz­za de las es­fe­ras de ca­fé idea­dasen elBu­lli. A la de­re­cha, Fe­de­ri­co Za­na­si, je­fe de co­ci­na del nue­vo res­tau­ran­te de Tu­rín Con­di­vi­de­re.

2 1. El equi­po de Con­di­vi­de­re tra­ba­ja en la co­ci­na abier­ta a la sa­la, que cuen­ta con una ba­rra. 2. Dum Plin Mar­co Po­lo en cal­do Jo­se­li­to. 3. En­sa­la­da de fru­tas y ver­du­ra “ca­si un ce­vi­che”. 4. Len­gua asa­da y sal­sa ver­de en­gar­za­da en un pa­li­to de ca­ne­la. 5. Bo­ca­dos de man­te­qui­lla de maíz con tru­fa y piel de po­llo cru­jien­te.

1

2

1

1. Pos­tre bo­ca­di­llo con na­ta y pan de ca­fé.2. El per­so­nal de Con­di­vi­de­re co­me an­tes del ser­vi­cio. 3. Fe­de­ri­co Za­na­si y su bri­ga­da se pre­pa­ran pa­ra la jor­na­da.3

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.