Marc Co­lo­ma, el crea­dor del po­llo ve­ge­tal

Pa­só de ha­blar de al­ter­na­ti­vas sos­te­ni­bles a crear­las. A sus 27 años, es­te bar­ce­lo­nés ha idea­do una in­no­va­do­ra ela­bo­ra­ción a ba­se de so­ja que ape­nas se dis­tin­gue del po­llo.

El País Semanal - - SUMARIO - POR HE­LE­NA PONCINI FO­TO­GRA­FÍA DE CAR­MEN SECANELLA

EN EL CUAR­TEL ge­ne­ral de Foods for To­mo­rrow, ubi­ca­do en el cen­tro Bar­ce­lo­na Ac­ti­va, es ra­ro en­con­trar a al­guien que so­bre­pa­se los 30 años. Aun­que no con­vie­ne de­jar­se en­ga­ñar por el de­sen­fa­da­do ai­re es­tu­dian­til. En tan so­lo un año han con­se­gui­do que su start-up ha­ya si­do ele­gi­da co­mo la más in­no­va­do­ra en la fe­ria Ali­men­ta­ria y por el Bas­que Cu­li­nary Cen­ter. To­do gra­cias al pri­mer pro­duc­to que han lan­za­do al mer­ca­do: una ela­bo­ra­ción a ba­se de pro­teí­na de so­ja lla­ma­da heu­ra. “El con­cep­to de car­ne se va a re­di­bu­jar”, pro­nos­ti­ca Marc Co­lo­ma, bar­ce­lo­nés de 27 años e im­pul­sor de lo que él de­fi­ne co­mo la “nue­va ge­ne­ra­ción de pro­teí­nas ve­ge­ta­les”. De mo­men­to, las ci­fras acom­pa­ñan al op­ti­mis­mo.

Las pre­vi­sio­nes al cie­rre de 2018 au­gu­ran un au­men­to de la fac­tu­ra­ción su­pe­rior al 400%, pa­san­do de los 116.000 eu­ros de 2017 a los 600.000 en 2018. Más que co­mo el CEO de Foods for To­mo­rrow, Co­lo­ma se con­si­de­ra el lí­der de un mo­vi­mien­to. Así de­fi­ne él mis­mo el pro­yec­to que lan­zó en 2017 y con el que as­pi­ra a cam­biar un mo­de­lo de ali­men­ta­ción que con­si­de­ra ob­so­le­to e in­efi­cien­te. “La ga­na­de­ría es un re­to pa­ra una hu­ma­ni­dad que no pa­ra de cre­cer en po­bla­ción y con­su­mo. Se ne­ce­si­tan mu­chos re­cur­sos pa­ra ali­men­tar a los ani­ma­les y en com­pa­ra­ción se ob­tie­ne muy po­co pro­duc­to”, ar­gu­men­ta. Pa­ra fa­bri­car un ki­lo de heu­ra, apun­ta, so­lo es ne­ce­sa­rio me­dio ki­lo de so­ja, fren­te a los 20 ki­los de ce­rea­les y le­gum­bres que se em­plean pa­ra ob­te­ner un ki­lo de car­ne de ter­ne­ra. Fue ba­jo ese pro­pó­si­to de au­nar cui­da­do me­dioam­bien­tal sin re­nun­ciar a la ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca que na­ció la heu­ra, un pro­duc­to que Co­lo­ma des­cri­be co­mo “su­ce­sor de la car­ne” y no co­mo una al­ter­na­ti­va, tal y co­mo ocu­rría en su opi­nión has­ta aho­ra con op­cio­nes co­mo el tem­peh, el sei­tán y el to­fu. “Es me­jor por­que con­se­gui­mos la mis­ma ex­pe­rien­cia sen­so­rial que con la car­ne ani­mal pe­ro con mu­chos be­ne­fi­cios nu­tri­cio­na­les, de efi­cien­cia ali­men­ta­ria y de sos­te­ni­bi­li­dad”, afir­ma en un tono con­ci­lia­dor. “Es un nue­vo mo­de­lo me­jor, pe­ro que na­ce arrai­ga­do en la cul­tu­ra que te­ne­mos, que­rien­do dar la mano a los agen­tes ac­tua­les (la in­dus­tria ali­men­ta­ria) pa­ra que se su­men al fu­tu­ro”, re­ma­ta. El pro­ce­so con el que se ob­tie­ne la heu­ra sue­na sim­ple ex­pli­ca­do por Co­lo­ma. Con una má­qui­na ex­tru­sio­na­do­ra, a par­tir de cam­bios de tem­pe­ra­tu­ra, pre­sión y hu­me­dad, se con­si­gue una es­truc­tu­ra pa­re­ci­da a un “gran fi­le­te”. “Lue­go ya lo tro­cea­mos y lo ma­ri­na­mos pa­ra aca­bar de de­fi­nir el pro­duc­to”, aña­de el bar­ce­lo­nés, for­ma­do en pu­bli­ci­dad y mar­ke­ting y que an­tes mi­li­tó en una ONG pa­ra la de­fen­sa del me­dio am­bien­te y de los ani­ma­les. El re­sul­ta­do es un ali­men­to con eti­que­ta­do clean la­bel, es de­cir, com­pren­si­ble y con po­cos in­gre­dien­tes: con­cen­tra­do de so­ja —de cul­ti­vos que no in­cen­ti­van la de­fo­res­ta­ción—, agua, sal, acei­te de gi­ra­sol, aro­ma y es­pe­cias. Esa sim­pli­ci­dad se tras­la­da tam­bién a su mo­do de pre­pa­ra­ción: se dis­tri­bu­ye con­ge­la­da y bas­ta con sal­tear­la di­rec­ta­men­te en la sar­tén. En el ho­ri­zon­te más in­me­dia­to, Co­lo­ma des­ve­la el lan­za­mien­to de nue­vas ela­bo­ra­cio­nes y la dis­tri­bu­ción en hi­per­mer­ca­dos. In­clu­so tra­ba­jan ya en una ham­bur­gue­sa que se com­por­te en pa­rri­lla co­mo lo ha­cen las de car­ne de va­cuno. ¿El te­cho? No exis­te pa­ra es­te vein­tea­ñe­ro que cam­bió el ac­ti­vis­mo de pa­la­bra por la ac­ción. “Nun­ca me voy a con­for­mar”.

AU­DA­CES

En la pá­gi­na an­te­rior, pla­to ela­bo­ra­do con heu­ra, el po­llo ve­ge­tal crea­do por Foods for To­mo­rrow, y Marc Co­lo­ma, re­tra­ta­do en la se­de de la com­pa­ñía. So­bre es­tas lí­neas, de­ta­lles de las ofi­ci­nas de la em­pre­sa, y Co­lo­ma jun­to a su equi­po.

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