Sa­bo­res détox pa­ra ini­ciar el cur­so.

Re­ce­tas ul­tra­sa­lu­da­bles en bol, vi­nos eco, dul­ces sin acei­te de pal­ma… Es ho­ra de apos­tar por ali­men­tos y ela­bo­ra­cio­nes que nos ayu­den a eli­mi­nar los ex­ce­sos de los me­ses pa­sa­dos.

El País - Shopping & Style - - Contents - Por Ja­vier Sán­chez

Lle­ga el mo­men­to de ol­vi­dar­nos del ta­peo y los fes­ti­nes in­con­tro­la­dos. Nues­tro or­ga­nis­mo pi­de a gri­tos un plan détox y va­mos a ha­cer­le ca­so con pro­pues­tas pro­ta­go­ni­za­das por pro­duc­tos de cer­ca­nía, ela­bo­ra­das de ma­ne­ra sa­lu­da­ble o di­se­ña­das por un chef con to­do el cariño. Es la edad do­ra­da de una ali­men­ta­ción más res­pon­sa­ble y más éti­ca. Nues­tros abue­los lo lla­ma­rían ‘co­mer con la ca­be­za’. No­so­tros lo lla­ma­mos clean ea­ting.

Siem­pre healthy, siem­pre en bol

Si el pla­to cua­dra­do tu­vo su rei­na­do con el au­ge de los res­tau­ran­tes mo­der­nos, el bol es el em­ble­ma de los lo­ca­les de co­mi­da sa­lu­da­ble. Res­tau­ran­tes co­mo el re­cién abier­to en Ma­drid Ba­ta­via apuestan por re­ce­tas a gus­to del con­su­mi­dor en las que se mez­clan le­gum­bres o qui­noa con ver­du­ras y pro­teí­na ve­ge­tal o ani­mal. En una on­da pa­re­ci­da, Suís & Bowls, en Bar­ce­lo­na, anun­cia su ado­ra­ción por el cuen­co ya des­de su nombre y pre­sen­ta tam­bién pro­pues­tas dul­ces a ba­se de fru­ta de tem­po­ra­da, yo­gur y top­pings di­ver­sos.

Un tin­to, ¡pe­ro eco­ló­gi­co!

Ha­ce mu­cho que la eti­que­ta eco de­jó de ser mar­gi­nal en vino. Ya no son so­lo

cua­tro ra­ros los que ela­bo­ran sus tin­tos y sus blan­cos de una ma­ne­ra res­pe­tuo­sa con el me­dioam­bien­te. Bodegas tan im­por­tan­tes co­mo Emi­lio Mo­ro tie­nen en su ca­tá­lo­go un vino eco, La Fe­li­sa, en ho­me­na­je a la ma­triar­ca. Jean Leon tam­bién po­see dos blan­cos eco e in­clu­so en la más tra­di­cio­nal Rio­ja apa­re­cen ejem­plos, co­mo el Faus­tino Or­gá­ni­co.

Ver­de res­ca­ta­do del ol­vi­do

En su res­tau­ran­te Lu­ma de Ma­drid, el chef pe­ruano Omar Mal­par­ti­da des­cu­bre al pú­bli­co es­pa­ñol tu­bércu­los iné­di­tos –y de­li­cio­sos– co­mo el ollu­co o la mas­hua. La fru­ta del dra­gón, de piel ro­sa in­ten­sa e in­te­rior blan­co y cre­mo­so, tam­bién se ha­ce hue­co en los cóc­te­les de los res­tau­ran­tes de Da­ni Gar­cía en Mar­be­lla y Ma­drid o en el va­len­ciano Lien­zo. Pe­ro las no­ve­da­des no so­lo lle­gan de ul­tra­mar: tam­bién se po­nen en va­lor plan­tas sil­ves­tres po­co usa­das co­mo las pam­pli­nas, que rei­nan en las en­sa­la­das de La Va­ca y la Huer­ta o Ta­ber­na Ver­de­jo (Ma­drid).

Un buen ke­bab es po­si­ble

Arras­tra fa­ma de pla­to de­vo­ra­do a des­ho­ras, ela­bo­ra­do con car­ne de du­do­sa ca­li­dad y ali­ños in­dus­tria­les, pe­ro el ke­bab no me­re­ce esa le­yen­da ne­gra. Lo­ca­les co­mo Sha­wa (Ma­drid) o Par­king Pi­ta (Bar­ce­lo­na) reha­bi­li­tan la ma­la ima­gen de es­ta re­ce­ta de Orien­te Me­dio con pro­pues­tas en las que las car­nes de po­llo o de cor­de­ro son de ca­li­dad, el pan es­tá cui­da­do y las sal­sas son de ela­bo­ra­ción pro­pia. Otra di­men­sión.

Ja­món “lim­pio”

Quie­nes es­tén preo­cu­pa­dos por el bie­nes­tar ani­mal ya pue­den co­mer ja­món sin re­mor­di­mien­tos… y cien por cien

détox. La fir­ma de ibé­ri­cos ex­tre­me­ños Se­ño­río de Mon­ta­ne­ra tie­ne una lí­nea eco­ló­gi­ca con ja­món y pa­le­ta pro­ce­den­tes de cer­dos cria­dos en li­ber­tad en la dehe­sa y ali­men­ta­dos a ba­se de be­llo­tas, pas­tos na­tu­ra­les y otros ali­men­tos de su en­torno. Ya se sa­be, cer­dos fe­li­ces, me­jo­res ja­mo­nes.

El acei­te del chef

A los gran­des co­ci­ne­ros no les basta con dar su to­que en sus pla­tos y son mu­chos los que ela­bo­ran sus propios vi­nos o acei­tes en pe­que­ñas pro­duc­cio­nes. Es el ca­so de Jo­sé Pi­za­rro, co­ci­ne­ro es­pa­ñol que triun­fa en Lon­dres, que fir­ma un acei­te na­ci­do de una pe­que­ña al­ma­za­ra de su Ex­tre­ma­du­ra na­tal. Tam­bién Pa­co Mo­ra­les, chef con una es­tre­lla Mi­che­lin por su res­tau­ran­te Noor (Cór­do­ba), com­ple­ta su apues­ta por la co­ci­na an­da­lu­sí con acei­te ela­bo­ra­do con va­rie­da­des ára­bes de acei­tu­na chem­la­li,

mae­lia, zaity y sou­ra­ni.

Adiós, acei­te de pal­ma

Des­de que Bru­se­las se­ña­ló con el de­do al acei­te de pal­ma por sus po­si­bles efec­tos no­ci­vos pa­ra nues­tra sa­lud, son mu­chas las mar­cas que han apos­ta­do por ex­cluir es­te in­gre­dien­te de sus dul­ces. La ca­de­na de res­tau­ran­te Ro­di­lla ha si­do de las pri- me­ras gran­des en aban­do­nar el acei­te de pal­ma y Tra­pa, con sus bom­bo­nes, o No­ci­lla, con su cre­ma de cho­co­la­te y ave­lla­nas, han he­cho lo pro­pio.

Los co­ci­ni­llas del ma­ña­na

Que una bue­na ali­men­ta­ción em­pie­za des­de los pri­me­ros años no es nin­gu­na no­ve­dad. Los ni­ños son au­tén­ti­cas es­pon­jas, ca­pa­ces de re­te­ner to­da la in­for­ma­ción so­bre equi­li­brar ca­lo­rías, fuen­tes de vi­ta­mi­nas y com­bi­na­ción de nu­trien­tes. Y que lo que se co­ci­ne, ade­más, es­té bueno. En Co­ci­nea (Ma­drid) o en la Es­cue­la Co­ci­na Bo­que­ría, en Bar­ce­lo­na, es­tos chefs en po­ten­cia apren­den a pre­pa­rar des­de sus­hi a ver­du­ras re­lle­nas.

Wag­yu cien por cien es­pa­ñol

¿Por qué gas­tar tiem­po y di­ne­ro en im­por­tar car­ne de wag­yu de Japón o Nue­va Ze­lan­da cuan­do se pue­den criar los ani­ma­les en Es­pa­ña? Es­to es lo que pen­só Mar­tín Aram­bu­ru, em­pre­sa­rio que po­see una ga­na­de­ría de es­tos ani­ma­les en Ar­ga­ma­si­lla de Al­ba, Ciu­dad Real. Es­tos wag­yus con pa­sa­por­te es­pa­ñol re­ci­ben ma­sa­jes a dia­rio, se ali­men­tan de ce­rea­les eco­ló­gi­cos y has­ta es­cu­chan mú­si­ca clá­si­ca. Su car­ne la co­mer­cia­li­za Pe­ña De­li­ca­tes­sen con la ce­ci­na co­mo pro­duc­to es­tre­lla, gra­cias a su al­to ni­vel de gra­sa in­fil­tra­da.

La guía de res­tau­ran­tes más éti­ca y res­pon­sa­ble

Res­tau­ran­tes R que tra­ba­jan con pes­ca ca­do de pro­xi­mi­dad, con ver­du­ras ol­vi­da­das o cul­ti­va­das en un huer­to p pro­pio, con pro­yec­tos de in­te­gra­ción so­cial… Una nue­va guía, ti­tu­la­da Truth, Lo­ve and Clean

Cutlery (es de­cir, ver­dad, amor y cu­bier­tos lim­pios) re­co­ge res­tau­ran­tes al­re­de­dor de to­do el mun­do en los que, ade­más de co­mer bien, se tra­ba­ja con va­lo­res con los que me­re­ce la pe­na iden­ti­fi­car­se. Es­tá pu­bli­ca­da por la edi­to­rial Black­well & Ruth.

RE­CU­PE­RAR LOS HÁ­BI­TOS GASTRONÓMICOS SA­LU­DA­BLES, SIN RE­NUN­CIAR A PRO­PUES­TAS MUY SABROSAS, ES PO­SI­BLE: SO­LO ES PRE­CI­SO SEN­TI­DO CO­MÚN Y BUE­NOS ALI­MEN­TOS.

Co­ci­na de mer­ca­do ela­bo­ra­da sin ar­ti­fi­cios, in­gre­dien­tes más sa­lu­da­bles… Nues­tro or­ga­nis­mo es­tá de en­ho­ra­bue­na.

De­pu­rar nues­tro or­ga­nis­mo a tra­vés de la gas­tro­no­mía pue­de re­sul­tar una ex­pe­rien­cia pa­ra pa­la­da­res ex­qui­si­tos.

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