An­ti­crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co

He­la­dos que te de­jan ídem

El País - Tentaciones - - SUMARIO - Tex­to Da­vid Díaz Ilus­tra­ción Ma­nue­la Castro

Creía­mos que la he­ge­mo­nía del fa­mo­so yo­gur he­la­do ba­jo en ca­lo­rías no iba a aca­bar has­ta que se em­pe­za­ron a po­ner en mar­cha las ten­den­cias más sor­pren­den­tes. El ca­lo­ret aprie­ta y ya no nos con­for­ma­mos con al­go sano; 2016 es el año en el que trans­for­ma­mos el he­la­do en otro con­cep­to. Los sa­bo­res nue­vos dan pa­so a la ra­re­za, al pre­pa­ra­do con es­pec­tácu­lo y a la fo­to de Ins­ta­gram. Va­mos, co­mo los gin to­nics.

DEL BRE­XIT A LA TA­RRI­NA

El Reino Uni­do di­ce adiós a la UE y ho­la a dos ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas ya en­te­rra­das y más an­ti­guas que ro­dar cues­ta aba­jo: el sánd­wich y el float. Es­te úl­ti­mo, un in­ven­to es­ta­dou­ni­den­se de más de un si­glo, no con­sis­te más que en mez­clar un re­fres­co de bur­bu­jas con he­la­do, nor­mal­men­te de vai­ni­lla. Aho­ra se ha res­ca­ta­do el tra­di­cio­nal Guin­ness float, con cer­ve­za ne­gra. Lo mis­mo su­ce­de con el sánd­wich de he­la­do, con to­da su pa­ra­fer­na­lia in­fer­nal. Y, co­mo el do it your­self es axio­ma den­tro del

hips­te­ris­mo, el "apren­de a ha­cer tu sánd­wich he­la­do en ca­sa" cau­sa fu­ror en­tre los bri­tá­ni­cos. Mien­tras, el res­to de Eu­ro­pa se agi­ta con el trdel­nik, una ros­qui­lla ci­lín­dri­ca ori­gi­na­ria de la Re­pú­bli­ca Che­ca que lo es­tá pe­tan­do en las re­des. A los che­cos, muy su­yos con sus tra­di­cio­nes, les dio por re­lle­nar­lo con he­la­do, su­bir unas cuan­tas fo­tos a Ins­ta­gram, y me­dia Eu­ro­pa les imi­tó. Pra­ga, sin sa­ber­lo, se con­ver­tía en la ca­pi­tal del he­la­do de 2016.

¿HE­LA­DOS A LA PLAN­CHA?

Sí, ha­béis leí­do bien. El año pa­sa­do, unos cuan­tos ví­deos subidos a You­Tu­be mos­tra­ron al mun­do có­mo al­gu­nas he­la­de­rías neo­yor­qui­nas, co­mo 10Be­low Ice Cream, ofre­cían "he­la­dos fri­tos" en­ro­lla­dos. El in­ven­to pro­ce­día de Tai­lan­dia, don­de es bas­tan­te ha­bi­tual es­ta cu­rio­sa téc­ni­ca. La ela­bo­ra­ción de un ro­lled ice cream se ha con­ver­ti­do des­de en­ton­ces en un es­pec­tácu­lo co­mo el de los gin to­nic-en­sa­la­da. Una vez mez­cla­dos los in­gre­dien­tes, se echan en una plan­cha a ca­si -40º y se van se­pa­ran­do en ti­ras. An­te la mi­ra­da ató­ni­ta del es­pec­ta­dor, los ro­lli­tos re­sul­tan­tes se co­lo­can en una ta­rri­na con tan­tas flo­ri­tu­ras co­mo la crea­ti­vi­dad per­mi­ta. Pe­ro, si que­re­mos ex­pe­rien­cias de he­la­dos a la plan­cha, no ha­ce fal­ta ir tan le­jos. En Ma­drid pue­des asis­tir a uno de es­tos es­pec­tácu­los en Mis­tu­ra (Au­gus­to Fi­gue­roa, 5).

AL­COHOL Y CE­NI­ZA

Aun­que el trdel­nik y el sánd­wich tie­nen pin­ta de que lo van a co­par to­do, hay otras in­no­va­cio­nes. Co­mo el he­la­do de ce­ni­za, lo úl­ti­mo en Nue­va York. Le­che de co­co, cre­ma y una es­pe­cie de car­bón que se ob­tie­ne de que­mar la cás­ca­ra del co­co (de mo­da en la al­ta coctelería) son los en­car­ga­dos de la nue­va mar­cia­na­da re­fri­ge­ra­da. Di­cen que ayu­da a cu­rar las re­sa­cas. Eso sí, hay que te­ner cui­da­do, por­que prin­ga de lo lin­do. En la gran man­za­na tam­bién le dan al he­la­do con sa­bor a vino. La em­pre­sa Mer­cer's Dairy anun­ció en 2007 que lo ha­bía "in­ven­ta­do", y es­te año se ha he­cho vi­ral. Pe­ro no es el úni­co ins­pi­ra­do en be­bi­das al­cohó­li­cas que triun­fa. Pa­re­ce que es­te año el he­la­do de gin to­nic vuel­ve a es­tar en­tre los más de­man­da­dos, se­gún nos di­cen en Tut­ti Frut­ti (Cues­ta San Vi­cen­te, 22, Ma­drid). El de mo­ji­to no se que­da atrás. Lo tie­nes en Ma­má El­ba (Cea Bermúdez, 29, Ma­drid).

En Es­pa­ña, se­gui­mos fli­pan­do con el éxi­to de sa­bo­res tan nues­tros co­mo el he­la­do de ca­llos a la ma­dri­le­ña, el de bo­que­ro­nes en vi­na­gre o el de pi­mien­tos del pi­quilllo de Lli­na­res, en Va­len­cia. O los de fa­ba­da, ca­bra­les y cen­to­llo, de la he­la­de­ría Is­lan­dia (Gi­jón). Por cier­to, que allí tam­bién ha­cen he­la­do de vino, pe­ro con de­no­mi­na­ción de ori­gen. Aquí so­mos así de es­tu­pen­dos.

Mez­cla­do, no agi­ta­do. En Ma­drid pue­des de­gus­tar en bar­qui­llo he­la­dos que sa­ben a co­pa­zo: de gin to­nic a mo­ji­to.

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