Pe­rú se con­so­li­da co­mo un re­fe­ren­te de la gas­tro­no­mía la­ti­noa­me­ri­ca­na

El País (1ª Edición) - - PORTADA - Aplausos a Ve­ne­zue­la

Por se­gun­do año con­se­cu­ti­vo, Mai­do, el res­tau­ran­te de fu­sión ja­po­ne­sa pe­rua­na (nikkei) que re­gen­ta en Li­ma Mit­suha­ru Tsu­mu­ra, ha si­do pre­mia­do co­mo el me­jor res­tau­ran­te de La­ti­noa­mé­ri­ca en la lis­ta de los La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants 2018. Es la sex­ta vez inin­te­rrum­pi­da que Pe­rú se co­lo­ca en el nú­me­ro uno. Tras el As­trid y Gas­tón de Gas­tón Acu­rio (2013), el res­tau­ran­te Cen­tral de Vir­gi­lio Mar­tí­nez se man­tu­vo tres años en ca­be­za. Aho­ra, Mai­do re­pi­te li­de­raz­go, y el tam­bién li­me­ño Cen­tral le si­gue, de nue­vo, en se­gun­do lu­gar. Ade­más, Pía León, je­fa de co­ci­na de Cen­tral des­de ha­ce 10 años jun­to a su ma­ri­do Vir­gi­lio, ha si­do premiada con el ga­lar­dón a la me­jor chef de la re­gión. Al fren­te del re­cién abier­to pro­yec­to per­so­nal Kjo­lle, la te­naz León ma­ni­fes­tó en la no­che del mar­tes en Bo­go­tá (Co­lom­bia) su sa­tis­fac­ción por po­der rea­li­zar la co­ci­na que quie­re y vo­lar so­la ro­dea­da de un buen equi­po “con sen­ti­do de aven­tu­ra”. Des­de su pos­tu­ra de “co­ci­ne­ra cau­ta” ani­mó a las­mu­je­res a se­guir “por­que las di­fi­cul­ta­des de ayer no son las de hoy, y las de hoy no se­rán las de ma­ña­na”.

La su­pre­ma­cía de un so­lo país en los #La­tAm50 an­te la ri­ca va­rie­dad gas­tro­nó­mi­ca del con­ti­nen­te ame­ri­cano re­cuer­da al mo­no­po­lio que man­tu­vo du­ran­te un tiem­po el da­nés No­ma en el nú­me­ro uno de la lis­ta glo­bal The World’s 50 Best.

No es que los res­tau­ran­tes pe­rua­nos en el top ca­rez­can de re­le­van­cia: Pe­rú es una po­ten­cia gas­tro­nó­mi­ca y ha ser­vi­do de­mo­de­lo en la con­si­de­ra­ción de la co­ci­na co­mo asun­to de Es­ta­do y co­mo he­rra­mien­ta de desa­rro­llo so­cial eco­nó­mi­co. So­lo hay que po­ner el fo­co en los de­más paí­ses que de­mues­tran so­bra­da­men­te su ca­li­dad y su po­ten­cial de atraer al gas­tro­tu­ris­mo mun­dial.

La es­ca­sa di­ver­si­fi­ca­ción en los pri­me­ros pues­tos y el­man­te­ni­mien­to pe­se a las crí­ti­cas de una ca­te­go­ría pa­ra mu­je­res co­ci­ne­ras crea sus­pi­ca­cia en la lis­ta, a la que, en cual­quier ca­so, no hay que ne­gar su ol­fa­to pa­ra de­tec­tar es­ti­los cu­li­na­rios emer­gen­tes.

Un ejem­plo de es­to úl­ti­mo es el me­teó­ri­co as­cen­so de uno de los lo­ca­les más in­tere­san­tes de la es­ce­na bo­go­ta­na, Vi­lla­nos en Ber­mu­das, di­ri­gi­do por un in­no­va­dor dúo ar­gen­tino-me­xi­cano. A es­to se su­ma la po­ten­te nue­va en­tra­da (la ma­yor de la lis­ta, di­rec­to al 21) de Álvaro Cla­vi­jo, bo­go­tano al fren­te de El Cha­to, que ha evo­lu­cio­na­do de bis­tró ama­ble a un se­duc­tor res­tau­ran­te que em­plea con fi­nu­ra y arro­jo in­gre­dien­tes lo­ca­les. Sig­ni­fi­ca­ti­va es tam­bién la lle­ga­da al nú­me­ro 10 de Leo­nor Es­pi­no­sa con su res­tau­ran­te Leo, crea­ti­va de una co­ci­na so­cial que se nu­tre de la ex­ce­len­te y des­co­no­ci­da bio­di­ver­si­dad co­lom­bia­na.

Una fies­ta en su res­tau­ran­te ani­ma­da por la mú­si­ca, la co­mi­da y las be­bi­das po­pu­la­res de su Ca­ri­be co­lom­biano reunió en torno a Leo (Me­jor Co­ci­ne­ra de La­ti­noa­mé­ri­ca 2017 y Basque Cu­li­nary World Pri­ze 2017) a co­le­gas co­mo el ga­na­dor de la ga­la, Mi­cha Tsu­mu­ra; a los bra­si­le­ños res­pon­sa­bles de A Ca­sa do Por­co, y a más co­le­gas em­pe­ña­dos en el desa­rro­llo de las co­mu­ni­da­des y en los cul­ti­vos sos­te­ni­bles y ar­te­sa­na­les, co­mo Manu Buf­fa­ra, nom­bra­da “me­jor co­ci­ne­ra” es­te año. Agra­de­ció el pre­mio por­que po­ne en el ma­pa a una re­gión fue­ra del ha­bi­tual cir­cui­to bra­si­le­ño co­mo Cu­ri­ti­ba, pe­ro no le con­ven­cen “los pre­mios pa­ra mu­je­res; hay que cam­biar­lo”. Y an­te la au­sen­cia en la ga­la de un gran­de de la co­ci­na bra­si­le­ña, Alex Ata­la (en quin­to lu­gar), Buf­fa­ra dio las gra­cias en su nom­bre por el pre­mio al­me­jor res­tau­ran­te de su país.

Tam­po­co acu­dió a la ga­la el gran em­ba­ja­dor de la co­ci­na pe­rua­na Gas­tón Acu­rio, cu­yo equi­po sa­lu­dó al con­se­guir el oc­ta­vo pues­to por su res­tau­ran­te As­trid y Gas­tón.

Da­rá que ha­blar el res­tau­ran­te Mis­hi­gue­ne, de co­ci­na ju­deo-ar­gen­ti­na, que re­gis­tró la ma­yor subida (del 50º al 18º) de la lis­ta. Don Ju­lio, re­fe­ren­te del asa­do y la car­ne en Bue­nos Ai­res, que­dó sex­to y ob­tu­vo el pre­mio al ar­te de la hos­pi­ta­li­dad. Ar­gen­ti­na sa­lió re­la­ti­va­men­te bien pa­ra­da del en­vi­te, con nue­ve lo­ca­les en­tre los cin­cuen­ta, los mis­mos que Pe­rú y dos­me­nos queMé­xi­co, con on­ce.

Y el plantel me­xi­cano de ga­lar­do­nes se re­don­deó con el pre­mio a la co­ci­na dulce: Je­sús Escalera, na­ci­do en Utre­ra (Se­vi­lla) y en­tre­na­do en elBu­lli y The Fat Duck, es el me­jor re­pos­te­ro de La­ti­noa­mé­ri­ca. Con Fer­nan­da Co­va­rru­bias di­ri­ge en Gua­da­la­ja­ra (Mé­xi­co) un res­tau­ran­te cen­tra­do en los pos­tres: La Pos­tre­ría.

El me­xi­cano Pu­jol, de En­ri­que Ol­ve­ra, ob­tu­vo el ter­cer lu­gar. Bo­ra­gó, de Ro­dol­fo Guzmán en San­tia­go de Chile, aca­bó cuar­to, re­ci­bió el pre­mio al me­jor res­tau­ran­te de su país y un ga­lar­dón que se es­tre­na­ba es­te año: al pro­yec­to más sostenible de La­ti­noa­mé­ri­ca. Y quie­nes anun­cian que la ca­pi­tal chi­le­na pue­de alo­jar la fies­ta de la gas­tro­no­mía la­ti­na ra­ti­fi­ca­ban su con­ven­ci­mien­to al ver la aten­ción es­pe­cial que de­di­có al co­ci­ne­ro el di­rec­tor de The World’s 50 Best, Wi­lliam Drew. El re­co­no­ci­mien­to a Car­los Gar­cía por par­te de sus co­le­gas co­ci­ne­ros (Chef’s Choi­ce Award) mar­có una no­ta par­ti­cu­lar­men­te des­ta­ca­ble en la no­che. El chef ve­ne­zo­lano, que se man­tie­ne al fren­te de Al­to en Caracas a pe­sar de las evi­den­tes di­fi­cul­ta­des por las que atra­vie­sa la ciu­dad y el país, fue pre­mia­do y aplau­di­do con in­ten­si­dad por el au­di­to­rio.

Aplausos de so­li­da­ri­dad re­ci­bie­ron Jef­fer­son y Ja­nai­na Rue­da, ti­tu­la­res del res­tau­ran­te que ha con­quis­ta­do la es­ce­na de São Paulo, A Ca­sa do Por­co. Al ser re­co­no­ci­dos con el pues­to sie­te, Ja­nai­na Rue­da le­van­tó una car­tu­li­na ro­ja con un men­sa­je: “Di­ga no al fas­cis­mo”.

El sí du­ran­te seis dé­ca­das al tra­ba­jo mi­nu­cio­so, al amor a las re­ce­tas ho­ga­re­ñas, al es­fuer­zo en el ano­ni­ma­to, lo dio la me­xi­ca­na Ma­ría Ele­na Lu­go des­de su res­tau­ran­teNi­cos. Jun­to a su hi­joGe­rar­do Vázquez Lu­go re­co­gió el pre­mio a la tra­yec­to­ria, a los lo­gros de to­da una vi­da en los fo­go­nes. “Ja­más bus­ca­mos un pre­mio ni re­vo­lu­cio­nar la co­ci­na, sino ha­cer la co­ci­na tra­di­cio­nal, la que siem­pre te­nía­mos en ca­sa”, di­jo Ele­ni­ta (co­mo se la co­no­ce) y re­cor­dó que qui­so rom­per con la con­si­de­ra­ción de las mu­je­res “co­mo un ce­ro a la iz­quier­da”.

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