Da­ni García, nue­vo tres es­tre­lla­sMi­che­lin

El País (1ª Edición) - - PORTADA - Co­ci­na ur­ba­na

El res­tau­ran­te­mar­be­llí Da­ni García, del chef del mis­mo nom­bre, es el úni­co que es­tre­na tres es­tre­llas en la guía Mi­che­lin 2019 pa­ra Es­pa­ña y Por­tu­gal. El co­ci­ne­ro se con­vier­te en el se­gun­do tres es­tre­llas de An­da­lu­cía. Án­gel León subió en la guía 2018 a la má­xi­ma ca­li­fi­ca­ción y aho­ra le to­ca a García, quien ob­tu­vo la se­gun­da en 2011. El re­co­no­ci­mien­to más al­to (“una co­ci­na úni­ca, que jus­ti­fi­ca el via­je”) le lle­ga por “su ma­ne­ra úni­ca de re­for­mu­lar la gas­tro­no­mía an­da­lu­za en cla­ve con­tem­po- “Es­ta noche no he dor­mi­do”. Se­rá la luz de las es­tre­llas. El co­ci­ne­ro Martín Be­ra­sa­te­gui (San Se­bas­tián, 1960) se le­van­tó con ocho y se acos­tó con 10. “Es­ta­mos ha­cien­do his­to­ria con mi hobby, con mi tra­ba­jo, con lo que soy fe­liz, la co­ci­na”. A las tres es­tre­llas del La­sar­te de Oria y del La­sar­te de Bar­ce­lo­na, y a las dos del MB en el ho­tel Ritz-Carl­ton en Te­ne­ri­fe, la Guía Mi­che­lin 2019 le aca­ba de rá­nea”. “He llo­ra­do de ale­gría con mi ma­dre, mis hi­jas, mi pa­re­ja, mi equi­po… Tras 20 años de ca­rre­ra, es un es­ca­lón más. Aho­ra a dis­fru­tar y a re­fle­xio­nar”, di­ce el chef de 42 años.

Los bies­tre­lla­dos es­pa­ño­les son el res­tau­ran­te va­len­ciano Ri­card Ca­ma­re­na, li­de­ra­do por el chef que le da nom­bre; el navarro El Mo­lino de Ur­dá­niz, de Da­vid Yar­noz, y La Co­ci­na Her­ma­nos To­rres, el nue­vo lo­cal en Bar­ce­lo­na con fo­go­nes abier­tos a la sa­la de los te­le­vi­si­vos ge­me­los Ser­gio y Javier To­rres. El co­ci­ne­ro vas­co otor­gar la pri­me­ra del Oria (Bar­ce­lo­na) y la del eMe Be Ga­rro­te (San Se­bas­tián). Diez es­tre­llas en to­tal.

“Si me hu­bie­ra que­da­do en­ce­rra­do en el Bo­de­gón [res­tau­ran­te fa­mi­liar que ob­tu­vo la pri­me­ra es­tre­lla, en 1986], no to­ca­ría­mos el cie­lo con la ye­ma de los de­dos, que es lo que nos es­tá pa­san­do a to­do el equi­po”. Martín Be­ra­sa­te­gui re­ci­be a es­te pe­rió­di­co en su 15ª aventura, el res­tau­ran­te lis­boe­ta Fifty Se- Martín Be­ra­sa­te­gui in­cre­men­ta su aco­pio de es­tre­llas: lle­ga a 10, con un­ma­ca­ron pa­ra Oria (Bar­ce­lo­na) y otro pa­ra eMe Be Ga­rro­te (San Se­bas­tián) en la guía 2019.

Los re­sul­ta­dos pa­ra la pe­nín­su­la Ibé­ri­ca se han da­do a co­no­cer por pri­me­ra vez en Lis­boa. La ca­pi­tal por­tu­gue­sa alo­jó la ga­la, con un des­plie­gue gas­tro­nó­mi­co li­de­ra­do por el por­tu­gués José Avi­llez (dos es­tre­llas por Bel­can­to), acom­pa­ña­do por co­le­gas co­mo Hen­ri­que Sá Pes­soa (chef de Al­ma, nue­vo dos es­tre­llas), João Ro­dri­gues (Fei­to­ria), Ale­xan­dre Sil­va (Lo­co) conds, que aca­ba de abrir. De Bar­ce­lo­na a Can­cún, de La­sar­te a Te­ne­ri­fe.

—¿Có­mo pue­den di­ri­gir­se 15 res­tau­ran­tes y no vol­ver­se lo­co?

—“Aquí mis­mo, en una sa­la ane­xa, ten­go unas pan­ta­llas por las que me co­mu­ni­co y ha­blo con va­rios co­ci­ne­ros a la vez pa­ra re­sol­ver cues­tio­nes. En La­sar­te, don­de es­toy, cie­rro de domingo a miér­co­les, que son los días que apro­ve­cho pa­ra vi­si­tar otros res­tau­ran­tes de la Pe­nín- y el es­pa­ñol con res­tau­ran­te en Sin­tra (Lab) Ser­gi Aro­la, to­dos con un bri­llo. En to­tal, hay 190 res­tau­ran­tes con una es­tre­lla (25 nue­vos), 31 con dos y 11 con tres.

El fla­man­te tres es­tre­llas de Da­ni García ce­le­bra el día 28 un al­muer­zo es­pe­cial, que re­pa­sa pla­tos de sus dos dé­ca­das de tra­yec­to­ria co­mo el das­hi de cer­do ibé­ri­co o el fon­do del mar. Del Tra­ga­bu­ches de Ron­da al Da­ni García pa­san­do por Ca­li­ma, am­bos en Mar­be­lla, su ciu­dad na­tal. “Una his­to­ria de tra­di­ción y con­ti­nui­dad jun­to con in­no­va­ción y una co­ci­na de su­la y de Ca­na­rias. En mis va­ca­cio­nes, cru­zo el char­co y vi­si­to los de Mé­xi­co y Pun­ta Ca­na. No ten­go mie­do ni pe­re­za ni ver­güen­za en sa­lir al mun­do, me sien­to in­con­for­mis­ta”.

Han pa­sa­do 32 años de la pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin. “Te cam­bia la vi­da. Re­cuer­do que con la pri­me­ra pu­de re­ti­rar a mi pa­dre y ami tía”, afir­ma. “Te­nía 25 años y ya lle­va­ba 10 en la co­ci­na. Se di­ce que na­die te re­ga­la na­da, no es ver­dad. A mí me re­ga­la­ron mis pa­dres lo que apren­dí y yo in­ten­to ha­cer lo mis­mo con la gen­te jo­ven, trans­mi­tir­les co­no­ci­mien­to, no guar­dar­me na­da. No ba­jé del mon­te apren­di­do, soy hi­jo de­mis maes­tros y cal­zo la mis­ma ta­lla de za­pa­to que mis clien­tes, que mis em­plea­dos. Es lo que apren­dí de mis pa­dres”. Su equi­po ya La guía da cin­co nue­vas es­tre­llas a la co­ci­na ur­ba­na de Ma­drid: El In­ver­na­de­ro, del chef na­tu­ra­lis­ta Ro­dri­go de la Ca­lle; La Tas­que­ría, crea­ti­va ofer­ta de cas­que­ría de Javi Es­té­vez; El Co­rral de la Mo­re­ría, Clos Ma­drid (lo­cal del su­mi­ller Marcos Gran­de, con el jo­ven chef Vic­tor In­fan­tes) y el ja­po­ne­si­za­do Yu­go. En Ga­li­cia, re­ci­be una es­tre­lla el atrac­ti­vo y arries­ga­do A Ta­fo­na de Lucía Frei­tas (ex­cep­ción es­te año en el es­ca­so pa­no­ra­ma de co­ci­ne­ras con es­tre­lla).

En el ma­pa re­gio­nal de no­ve­da­des des­ta­ca la lo­ca­li­dad ali­can­ti­na de Cal­pe, que ya te­nía una es­tre­lla en el Au­drey y aho­ra su­ma una más pa­ra Beat, de José Ma­nuel Miguel, y otra pa­ra el ita­liano de al­ta ga­ma Oro Bian­co, li­de­ra­do por En­ri­co Croat­ti. En La Nu­cía (tam­bién Ali­can­te), lu­ci­rá en 2019 un ma­ca­ron El Xa­to. En Cuen­ca, se ha pre­mia­do con una es­tre­lla la “co­ci­na de se­cano” de Tri­vio y en Si­güen­za (Gua­da­la­ja­ra), la co­ci­na se­rra­na de El Mo­lino de Al­cu­ne­za. Tam­bién han re­co­no­ci­do la “co­ci­na leo­ne­sa de van­guar­dia” del res­tau­ran­te Pa­blo. En Lo­gro­ño, des­ta­can el tra­ba­jo en Íka­ro de una jo­ven pa­re­ja, Iña­ki Mu­rua y Ca­ro­li­na Sán­chez (que se co­no­cie­ron en el Bas­que Cu­li­nary Cen­ter) y “su vi­sión mo­der­na de la gas­tro­no­mía rio­ja­na”. Los sa­bo­res de tem­po­ra­da en “pro­pues­tas di­ver­ti­das” de Can­cook, en Za­ra­go­za, con­ven­cen asi­mis­mo a los je­fes de la guía.

Los pla­tos­ma­ri­ne­ros de La Ba­rra de Car­les Abellán, en Bar­ce­lo­na, ob­tie­nen una es­tre­lla. Asi­mis­mo la ga­nan en Bil­bao el res­tau­ran­te de Ene­ko At­xa, Ene­ko Bil­bao, y el Et­xa­no­be Ate­lier. Y en Gi­ro­na, en S’Aga­ro, otro bri­llo pa­ra Te­rra, en el lu­jo­so ho­tel Alá­bri­ga, con la fir­ma de un sol­ven­te co­mo Paco Pérez (Mi­ra­mar). arras­tra unas 1.200 per­so­nas en su red de res­tau­ran­tes. “Con los nue­vos de Lis­boa, Ma­drid y Bil­bao crea­mos 157 pues­tos más, y de ca­li­dad; con los que ven­gan en Ma­llor­ca y en el es­ta­dio San­tia­go Ber­na­béu, otros 200. Martín Be­ra­sa­te­gui no soy yo, so­mos no­so­tros, un equi­po”.

Los que creen que la co­ci­na se aca­bó con elBu­lli, se van a lle­var un dis­gus­to con el co­ci­ne­ro de las 10 es­tre­llas. “La co­ci­na es­pa­ño­la vi­ve su me­jor mo­men­to y lo me­jor aún es­tá por lle­gar. He­mos con­ver­ti­do la co­ci­na en una pro­fe­sión im­por­tan­tí­si­ma, he­mos con­se­gui­do un turismo gas­tro­nó­mi­co”. Y con­clu­ye: “Los co­ci­ne­ros de an­ta­ño so­mos hoy em­ba­ja­do­res del país, y to­do eso vi­nien­do, en mi ca­so, de una ca­sa po­pu­lar de co­mi­das”.

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