Con los Arzak, hasta la cocina
El primer plato que preparó la cocinera Elena Arzak a nivel profesional en el restaurante familiar fue un Ttonttor de bonito (ensalada con filamentos de bonito). Tenía 19 años y su padre, Juan Mari, solo le criticó el espesor de la salsa. Era el comienzo de un tándem que se ha prolongado 30 años y que hace punto y seguido con la publicación del libro Arzak+Arzak (Planeta Gastro), un volumen que recoge 121 años de historia de local y 64 recetas emblemáticas de este negocio familiar ubicado en San Sebastián, referente mundial de la gastronomía y que atesora tres estrellas Michelin desde 1989. Elena, menuda, sonriente, afectuosa, lleva de facto las riendas del local donde hace más de 40 años se impulsó la Nueva Cocina Vasca y donde ahora un 75% de la plantilla son mujeres.
El libro, que tendrá recorrido internacional con una traducción al inglés, recoge una mezcla “entre recetas sentimentales y las que que más éxito han tenido”, como las Navajas en equilibro oel Rape Cleopatra.
“Mi mayor reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante”, asegura ella en el libro, que ha llevado dos años y medio de trabajo. Un hábito que refleja el nivel de exigencia de un establecimiento así: “La gente come más rápido y busca emociones, quiere vivir una experiencia con el vino, el servicio y los platos. Mi padre siempre ha tenido la habilidad de adaptarse al cliente. No puedes vender tu misma fórmula de por vida”, explica la chef, reconocida en 2012 con el premio a mejor cocinera por la lista The World’s 50 Best.
Referentes
Los textos del libro —el primero de la familia desde 2009— han sido escritos por la gastrónoma Gabriella Ranelli, que transmite lo que ocurre en el restaurante en el día a día acompañado de fotos en blanco y negro de estas vivencias cotidianas, como una de Juan Mari junto a unos juguetes. Elena lo explica: “Para crear en la cocina necesitas una base de conocimiento, pero por otro lado si quieres reflejar tu personalidad necesitas imaginación. Tienes que jugar con lo que tienes”.
Classical Cooking the Modern Way de Eugene Pauli, El Practicón, de Ángel Muro, los libros del mediático Karlos Argüiñano o The heritage of chinese cooking, de Elizabeth Chong, son los libros que Arzak señala como sus referentes de literatura gastronómica. Este último fue un regalo de su padre con 12 años y su primera apertura a Asia. “Fue muy importante, un libro que me abrió al mundo”, recuerda. ¿Qué le gusta comer? “Me gusta todo lo relacionado con el mar. Me gustan los chipirones a la plancha. Me gustan las sopas. Mis sopas”, sonríe.