La pesquera que evitó morir gracias al ‘sushi’
Isidro 1952, firma fundada hace 65 años, reconduce su negocio para sortear el abandono de la cocina tradicional
Isidro de la Cal Llorente fue un burgalés con instinto marino. Con solo pisar Galicia recién acabada la Guerra Civil, visualizó el gran negocio que supondría llevar a diario el pescado y marisco desde las lonjas a los mercados mayoristas de la meseta. En 1952 le puso su nombre a una empresa con la que desde la década de los ochenta creó también pioneras piscifactorías y que, 65 años después, sigue comercializando manjares del mar aunque adaptados al vivir deprisa del siglo XXI. Ahora el sushi es su producto estrella, junto con las bandejas de raciones limpias y fileteadas de especies como salmón, merluza, bacalao, sepia, lubina o trucha. Vende pescado crudo, envasado y para cocinar en pocos minutos.
Con 53 millones de facturación, la empresa no aclara si en 2017 continuó dando pérdidas que sí cosechó hasta, al menos, 2016, fecha de sus últimas cuentas pre- sentadas en el Registro Mercantil. Ese año inauguró una de las plantas de preparación de sushi más grandes de España, un búnker de 1.000 metros cuadrados donde un centenar de operarios enfundados en trajes que solo dejan ver sus ojos preparan 65.000 bandejas a la semana. El hecho de que se trabaje con pescado crudo, esgrimen sus responsables, obliga a tomar estrictas medidas de seguridad alimentaria. Las máquinas se desmontan varias veces al día para desinfectarlas y, cada dos horas, los trabajadores deben cambiarse los guantes.
En solo dos años de vida, la planta en la que los empleados de Isidro 1952 rellenan a mano cada jornada una kilométrica alfombra de arroz y alga nori que luego se corta en rodajas va por su segunda ampliación. Antonio López-Pizarro, director general de la firma, está convencido de que al mercado del sushi “aún le queda mucho por crecer en España” teniendo en cuenta el furor que este plato despierta en otros países con formas de vida similares.
La empresa ha fichado a un experto en comida japonesa para mejorar la receta del arroz e intentar que se parezca lo más posible al preparado en fresco. En manos de este cocinero pondrán también la experimentación con nuevos ingredientes para que la planta de Cambre (A Coruña) pueda seguir las modas gastronómicas.
El camino hasta hoy no ha sido fácil. Con su fundador fallecido en 2005 y la familia ya desvinculada, la empresa se llama ahora Isidro 1952. Tras sufrir la dura embestida de la crisis económica, un grupo de directivos apoyado por entidades financieras tomó en 2013 el control de la sociedad, en la que entraron también nuevos accionistas. Con el pescado fresco que inspiró a Isidro de la Cal, los nuevos gestores emprendieron una “transformación” del negocio “a partir de innovación y tecnología”. “Vimos que la demanda del consumidor había cambiado porque también lo han hecho los hábitos de vida y las características demográficas”, explica Laura Marín, directora de marketing. “La gente ahora quiere comer platos rápidos, pero sanos y con sabor”.