Colegios con fruta y verdura de temporada
Centenares de centros compran a productores ecológicos y ofrecen menús sostenibles y saludables
“Llevábamos a mi hijo de año y medio a una escuela infantil privada, donde le daban de comer sanjacobos, cocido completo y yogur azucarado, y nunca comía fruta”, se queja Aitor Hernández. “Este curso ha entrado en La Melonera, una escuela infantil municipal de Madrid, y la diferencia es abismal: come fruta y verdura de temporada y muchas más legumbres”, añade. En un aula cercana, su hijo y sus compañeros se terminan un plato de crema de guisantes recién preparado. Frente a la ola que impulsa la desaparición de las cocinas en la mayoría de los centros educativos y su sustitución por caterings, varias iniciativas apuestan por transformar la alimentación de escuelas y colegios para hacerla más sostenible —con productos de proximidad, ecológicos y de temporada— y saludable.
Unos centenares de escuelas y colegios en toda España ya han empezado a transitar ese camino, mientras el Gobierno prepara un decreto —todavía sin fecha— para impulsarlo. El 45% del alumnado de primaria en España (unos 860.000 alumnos de un total de 1,9 millones) come en el centro educativo, según datos de Educación recopilados por la ONG Educo. Aunque no hay datos oficiales, se estima que alrededor de dos tercios de los 17.000 comedores escolares de España —gestionados por las comunidades— dejan su servicio de cocina en manos de compañías externas. Con unos márgenes ajustados, eso suele traducirse en comida barata poco respetuosa con el medio ambiente: muchos alimentos vienen de la otra parte del mundo y generan más emisiones. Según un estudio de la OCU de 2023, un 43% de estos menús están desequilibrados, sobre todo aquellos que se elaboran fuera de los centros; de estos últimos, en el 70% de los casos se hace con comida envasada y refrigerada, que genera más residuos y desperdicios.
El Ministerio de Derechos Sociales prepara un decreto “para regular los comedores escolares
y poder garantizar unos mínimos de dieta saludable y de formación de hábitos nutricionales saludables para los niños en nuestro país”, según fuentes del departamento. “Además, queremos lograr que la producción de esos alimentos se realice de forma más sostenible, los alimentos de temporada y la compra directa a los agricultores”, añaden. Este tipo de productos generan menos emisiones —por producción y transporte— y son más respetuosos con el medio ambiente.
Mientras llega, algunos centros se están convirtiendo ya en punta de lanza de la alimentación que viene. Es el caso de las 72 escuelas infantiles municipales de Madrid —gestionadas por el Ayuntamiento—, donde el Consistorio ya obliga a comprar numerosos productos con sello ecológico y a productores locales, más sostenibles. “El proceso es más elaborado, no paramos de cortar, lavar y trocear, todo es natural, no viene en una bolsa. Pero luego la calidad no tiene nada que ver con lo que dábamos antes. Solo hemos tenido que ajustar un poco los tiempos de cocción”, apunta Edurne Arranz, una de las cocineras de La Melonera. “El lunes hicimos pasta boloñesa vegetal, ayer garbanzos guisados, y hoy toca crema de guisantes y un guiso de pavo con zanahorias”, continúa.
Carmela Gálvez, directora de esta escuela infantil, señala: “Al principio, las familias piensan que sus hijos no van a comer tanta fruta y verdura, pero al final ven que lo hacen”. Lo confirma Marcos Segoviano, uno de los dos tutores de un aula con 16 peques de dos a tres años. “Algunos niños no comen verdura en casa, pero aquí ven comer a los otros niños y se
animan. Hay mucha variedad de frutas y hortalizas: guisos, ensaladas, cremas…”. Un niño rebaña con la lengua su crema de guisantes, dándole la razón.
La escuela ha contado con asesoramiento de Garúa, una cooperativa que impulsa la transformación ecosocial en 40 centros madrileños, y que además sirve alimentos ecológicos y de proximidad a 18 de ellos. “El producto local y ecológico puede ser más caro, pero el coste puede compensarse con un mejor diseño de los menús: menos carne, más legumbres y más verdura ecológica de temporada”, apunta su portavoz, Abel Esteban. La entidad también asesora a cocineros y profes para adaptar los menús con platos verdes divertidos.
Uno de los proyectos más interesantes en España son los Ecocomedores de Canarias, que arrancaron como plan piloto en 2013 y ya llega a 96 de los 450 colegios del archipiélago. “Coordinamos a productores ecológicos con los centros educativos y el cambio en la dieta es sustancial, porque pasan a comer más verde y mucha menos carne”, apunta Margarita Hernández, coordinadora del programa y miembro del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.
La reducción del consumo de carne es esencial para frenar la emergencia climática, ya que la ganadería representa el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero globales y un kilo de carne de vaca requiere 15.000 litros de agua.
Sensibilización
La Consejería de Agricultura canaria financia varias mesas técnicas: “La de productores planifica la producción para que haya oferta variada; la de alimentación forma a cocineros y auxiliares de comedor; la de sensibilización trabaja con los docentes; la de logística coordina la distribución de los productos a los colegios; y la de coordinación establece las líneas generales de trabajo”, señala Hernández. El plan es un apoyo para los productores ecológicos locales, que aseguran salida para sus alimentos y se comprometen a venderlos a un precio fijo todo el curso. La compra de los alimentos la financian los propios centros.
Galicia también se ha sumado este año a los Ecocomedores, con 25 centros que han pasado a comprar y cocinar productos bio de su comarca. “En invierno les llevamos coliflor, brócoli, puerros, grelos. Y desde primavera, calabacines, tomates, berenjenas, acelgas…” señala Miquel Roig, agricultor de la asociación EcoAgra. “Recolectamos el lunes y se los servimos el martes. Un menú con productos ecológicos se puede hacer por 1,5 euros y además pactamos precios para todo el curso”, prosigue. En ambas iniciativas colabora Menjadors Ecologics, una entidad social que ha trabajado ya con 400 colegios. “El próximo curso empezamos un proyecto en Osona y La Garrotxa, dos comarcas catalanas con casi 60 centros educativos, donde va a ser obligatorio comprar comida de la propia comarca respetuosa con el medio ambiente”, señala su directora, Nani Moré. El impulso ha venido de los consejos comarcales, que han cambiado los pliegos para exigir comida de kilómetro 0, la que menos emisiones produce.
La Unión Europea ha lanzado el proyecto SchoolFood4Change, que busca concienciar a los centros educativos sobre la importancia de la comida como herramienta de cambio ecológico y sanitario. “La alimentación infantil se ve como un gasto, pero debe ser una inversión para impulsar la salud pública y la sostenibilidad ambiental”, explica Manuel Franco, coordinador de la iniciativa en España. Un paso más allá sería exigir que el Estado subvencione los menús escolares a todos los niños para asegurar que cumple estos criterios. “En Nueva York ya lo hacen, dan un menú gratuito, sostenible y saludable a un millón de alumnos que van a las escuelas públicas”, dice Franco. Educo estima que el coste de comedor escolar para todos los niños y niñas de primaria en escuelas públicas sería de unos 1.700 millones de euros, aunque por ahora no hay planes para hacerlo.
“El coste se compensa con un mejor diseño de los platos”, dicen en una cooperativa
El Gobierno prepara un decreto para regular los comedores escolares