El regreso del molinero neerlandés. El bum de la repostería y la panadería tras la covid revive una industria que ha sido clave durante siglos para la economía del país
Los neerlandeses empezaron a construir molinos de viento hacia el año 1200 para bombear agua, y luego llegaron los destinados a moler grano. En el siglo XIX, estas construcciones que puntean el llano paisaje de Países Bajos rondaban en conjunto los 10.000 a pleno rendimiento. Indispensables en su día para el desarrollo de la agricultura y la industria, y para mantener la tierra seca, en estos momentos quedan unos 1.200. Durante la pandemia, la reclusión forzosa y temporal en el hogar lanzó a la gente a probar recetas de horno y, desde entonces, la tendencia a obtener la harina de los molineros sigue en alza.
En estos momentos, 1.624 neerlandeses cuentan con un diploma para mantener un molino de viento a pleno rendimiento, y otros 87 llevan los de agua. La mayoría son voluntarios que trabajan en sus horas libres —también hay molinos turísticos—. Solo medio centenar de molineros operan a tiempo completo, como profesionales que ganan dinero con su trabajo. Las clases de formación para sacarse el titulo duran dos años, y el programa presta especial atención a las medidas de seguridad. Todos los aspirantes deben superar una prueba teórica y otra práctica.
Un 10% de los alumnos son mujeres, mientras que en 1985 solo había dos aprendizas. Poco a poco, el estereotipo de molinero varón, solitario, y de una cierta edad va perdiendo fuerza y llega una nueva generación de aficionados. Con un centenar de instructores, si se aprueba el curso se obtiene un certificado de la Asociación de Molinos Holandeses. “Sumamos unos 150 nuevos miembros anuales y tanto el Gobierno central como las autoridades provinciales y locales aportan fondos, porque los molinos son una tradición y sin cuidados se echan a perder enseguida”, dice Tom Kreuning, secretario del gremio.
Hay unos 1.100 molinos de viento y un centenar más de agua repartidos por el país. Si bien se usaron a lo largo del tiempo para producir grano, cortar madera para barcos y casas, moler semillas para obtener aceite, o bien controlar el nivel del agua de un terreno, el producto favorito de los últimos tiempos es la harina recién molida. Ello se debe en gran parte al prominente lugar ocupado por el pan en la vida holandesa. Según un sondeo efectuado en 2018 por el Centro Holandés de Panadería (NBC, en sus siglas neerlandesas), el 74% de la población lo considera como una parte de su patrimonio cultural. El pan es más popular que la fruta, el muesli o los batidos vegetales, y compone el grueso del almuerzo más frecuente. NBC es un organismo que asesora a la industria de la panificación, y la encuesta fue respondida por 800 personas. En 2023, en otro sondeo similar, el 88% de las respuestas señalaron al pan de trigo integral como el preferido. Dado que la mayoría de los diplomados de los molinos son voluntarios y cubren los gastos en equipamiento personal, las ganancias de los que trabajan por cuenta propia dependen del que hayan molido al mes.
Harina de trigo integral
La harina de trigo integral es una denominación protegida en Países Bajos, y al no separar el grano del germen del cereal —la parte reproductiva que germina— los molineros aseguran que tiene más sabor y es más nutritiva. Hay molinos con página web así como tienda física y digital que venden gran variedad de productos. Hay harina de trigo, espelta, centeno, trigo sarraceno y maíz. También copos de trigo, avena y cebada; salvado de trigo, sémola de maíz y de trigo; levadura seca, semillas de lino, calabaza, sésamo, amapola, girasol o mostaza...
Los molinos holandeses hicieron su trabajo de forma regular hasta principios del siglo XX, hasta la introducción progresiva de las máquinas de vapor y los motores diésel y eléctricos. En los últimos cien años han desaparecido cerca de 9.000 de estos edificios singulares que sentaron las bases de la industria nacional. Además de ser la seña de identidad del paisajismo holandés, los molinos se consideran hoy monumentos, y una parte puede visitarse en el Día Nacional del Molino. En 2024, se celebrará el fin de semana del el 11 y 12 de mayo.