Cristo y los apóstoles pescaban su comida
El canal Historia prosigue con Ángel León su idea de que un gran chef reinterprete la Última Cena
En un molino mareal levantado hace más de dos siglos en El Puerto de Santa María (Cádiz), donde se halla su restaurante, el cocinero Ángel León se enfrenta al reto de reformular la última cena que Jesús compartió con sus apóstoles. “Llevamos seis ediciones invitando a chefs de enorme prestigio a reinterpretar una comida épica”, explica Carolina Godayol, directora general de The History Channel Iberia.
El canal Historia ha convertido ya en una tradición propia en Semana Santa La Última Cena, un espacio en el que un chef español de primera fila idea el menú que pudo cenar Jesús con los apóstoles. La iniciativa arrancó en 2013 con Dabiz Muñoz, a quien siguieron Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruiz, David García, Fernando Canales y Mario Sandoval —algunos en colaboración—.
“León, además de homenajear al mar y a los pescadores [como Jesús y los apóstoles], es un creador absoluto: científico, innovador, visionario”, incide Godayol. El canal difunde varias veces desde el viernes pasado y a lo largo de esta semana el espacio con la elaboración del menú —hoy a las 17.40 y mañana a las 21.55—, que también se puede disfrutar en el restaurante gaditano (esta semana hasta el domingo).
Reinvención
“Había visto otras ediciones del programa y me llamaba la atención porque se sale de lo típico y de lo tópico”, cuenta León. “Además, me hacía ilusión hacer algo en el molino, donde llevo instalado dos años”, añade el cocinero, quien trasladó allí en 2015 su restaurante Aponiente tras lograr su segunda estrella Michelin (desde el año pasado tiene tres).
“Emulando el mito de la multiplicación de los panes y los peces, en Aponiente cogemos lo humilde y lo reinventamos”, prosigue el chef, quien cocina el mar de todas las maneras posibles. Sus embutidos —la matanza del mar— suponen buena prueba de ello. “Los elaboramos con los peces que nadie quiere, con las especies que acompañan a la fauna más comercial. Para pescar un kilo de rape, por ejemplo, se tiran cinco o seis kilos de otras especies que no se venden ni en pescaderías ni en mercados. Nosotros los usamos”, precisa León, quien aprovecha esos animales para crear sobrasada, lomo o los fondos de los platos.
“El tema religioso no me inspiraba tanto; por eso lo enfoqué de una manera más histórica”, reconoce. El resultado de ese trabajo es una mezcla de reconstrucción gastronómica y simbología de la Pasión.
Los peces y la vida marina protagonizan este peculiar menú, desde los aperitivos —con plancton, erizos o camarones— hasta el plato principal, a base de serpenteantes morenas. Si los embutidos marinos hacen un guiño a la humildad, el plato llamado El origen de la vida habla del eterno retorno. “Escenifica la vida, porque el 50% del oxígeno de la Tierra lo produce el plancton”, dice el cocinero.
Sigue una sardina —“una de las pocas especies marinas que se pescaba y consumía de manera habitual en esa época”— que León ha ahumado usando huesos de olivas machacadas y convertidos en brasas.
Un civet de morena es el último plato que ha ideado, partiendo de la sangre del animal. “En general, trabajamos con la sangre de los pescados para hacer salsas, pero en este caso tenía más sentido”, señala. El plato es un trampantojo porque a la vista —y en la boca— parece carne. “Es un juego y, además, no se peca”, remata.