La pesquera que evitó morir gracias al ‘sushi’
Isidro 1952, firma fundada hace 65 años, reconduce su negocio para sortear el abandono de la cocina tradicional
Isidro de la Cal Llorente fue un burgalés con instinto marino. Con solo pisar Galicia recién acabada la Guerra Civil, visualizó el gran negocio que supondría llevar a diario el pescado y marisco desde las lonjas a los mercados mayoristas de la meseta. En 1952 le puso su nombre a una empresa con la que desde la década de los ochenta creó también pioneras piscifactorías y que, 65 años después, sigue comercializando manjares del mar aunque adaptados al vivir deprisa del siglo XXI. Ahora el sushi es su producto estrella, junto con las bandejas de raciones limpias y fileteadas de especies como salmón, merluza, bacalao, sepia, lubina o trucha. Vende pescado crudo, envasado y para cocinar en pocos minutos.
Con 53 millones de facturación, la empresa no aclara si en 2017 continuó dando pérdidas que sí cosechó hasta, al menos, 2016, fecha de sus últimas cuentas pre- sentadas en el Registro Mercantil. Ese año inauguró una de las plantas de preparación de sushi más grandes de España, un búnker de 1.000 metros cuadrados donde un centenar de operarios enfundados en trajes que solo dejan ver sus ojos preparan 65.000 bandejas a la semana. El hecho de que se trabaje con pescado crudo, esgrimen sus responsables, obliga a tomar estrictas medidas de seguridad alimentaria. Las máquinas se desmontan varias veces al día para desinfectarlas y, cada dos horas, los trabajadores deben cambiarse los guantes.
En solo dos años de vida, la planta en la que los empleados de Isidro 1952 rellenan a mano cada jornada una kilométrica alfombra de arroz y alga nori que luego se corta en rodajas va por su segunda ampliación. Antonio López-Pizarro, director general de la firma, está convencido de que al mercado del sushi “aún le queda mucho por crecer en España” teniendo en cuenta el furor que este plato despierta en otros países con formas de vida similares.
La empresa ha fichado a un experto en comida japonesa para mejorar la receta del arroz e intentar que se parezca lo más posible al preparado en fresco. En manos de este cocinero pondrán también la experimentación con nuevos ingredientes para que la planta de Cambre (A Coruña) pueda seguir las modas gastronómicas.
El camino hasta hoy no ha sido fácil. Con su fundador fallecido en 2005 y la familia ya desvinculada, la empresa se llama ahora Isidro 1952. Tras sufrir la dura embestida de la crisis económica, un grupo de directivos apoyado por entidades financieras tomó en 2013 el control de la sociedad, en la que entraron también nuevos accionistas. Con el pescado fresco que inspiró a Isidro de la Cal, los nuevos gestores emprendieron una “transformación” del negocio “a partir de innovación y tecnología”. “Vimos que la demanda del consumidor había cambiado porque también lo han hecho los hábitos de vida y las características demográficas”, explica Laura Marín, directora de marketing. “La gente ahora quiere comer platos rápidos, pero sanos y con sabor”.
En su factoría del polígono de Espíritu Santo, en Cambre, donde procesan al año unas 5.000 toneladas de pescado, los trabajadores limpian los ejemplares, los filetean a mano o a máquina y los envasan. En una parte de las bandejas se mete el pescado en rodajas y, gracias a una atmósfera protectora de la que se extrae el oxígeno, el producto se mantiene fresco durante siete días. En otras, a los trozos en crudo les añaden distintas salsas y, gracias a un envoltorio especial para microondas, venden los platos listos para cocinar en apenas un par de minutos. La empresa también elabora hamburguesas “con un 85% de pescado” y rebozados.
Inmensa pescadería
Las instalaciones funcionan como una inmensa pescadería. De una merluza entera, por ejemplo, se utiliza un 47%, ya que se extraen la cabeza, la espina y las aletas, unos restos que son recogidos por una empresa de gestión de residuos. En el caso del salmón, que se compra en Noruega, los desechos se venden a terceros países en Asia “porque allí los aprovechan”.
Estos productos, cuentan los responsables de Isidro 1952, están pensados para hogares pequeños con neveras minúsculas; para trabajadores que llevan su comida a la oficina; o para comensales con escasas dotes culinarias que aspiran a manchar poco. “Nuestros productos están dentro de la categoría de pescado, pero es un paso más allá: queremos ayudar a que se acerquen a la [sección de] pescadería [de las cadenas de distribución] personas que no lo suelen hacer por falta de tiempo o habilidad”, explica Marín.
Con una plantilla de 272 personas, la empresa ha perdido dos tercios de sus ventas desde que estalló la crisis y ha llegado a tener serias dificultades, con un patrimonio neto negativo reflejado en sus cuentas. Ahora aseguran que su facturación crece y confían en la nueva estrategia. Su producción, que “se adapta perfectamente a los hábitos de consumo de las grandes ciudades”, en palabras de López-Pizarro, ha llegado ya a grandes superficies de Hong Kong, Alemania, Italia o Portugal. El ojo ahora está puesto en Estados Unidos, donde hacen estudios de mercado que analizan tanto las especies y sabores preferidos por la población como el funcionamiento de los canales de distribución.
En dos años la factoría gallega se ha ampliado dos veces y ha fichado a un cocinero japonés
Un grupo de directivos tomó el control de la empresa en 2013 y hoy factura 53 millones