Restaurantes de lujo para ver y ser vistos
Con el cambio de año abrirá en pleno corazón del barrio de Salamanca Abya, un restaurante de 1.000 metros repartidos en cuatro plantas del icónico palacio de Saldaña de Madrid, bien de interés cultural. Su dueño, Manuel González, un empresario mexicano del sector agrícola, dice haber gastado en la compra y la restauración 50 millones de euros a lo largo de los tres últimos años. Y lo que busca con la suntuosa inversión cuajada de obras de arte es seducir a sus compatriotas: ha fichado a un cocinero que ha renunciado a su estrella Michelin para trabajar en el proyecto, y la última planta del edificio la reservará para comidas privadas. Es un ejemplo más de la potencia gastronómica capitalina, donde las aperturas de restaurantes de lujo parece no tener fin.
El empresario Jorge Ramses Llovet ocupa más de un tercio de la plaza de la Independencia, al pie de la Puerta de Alcalá, con sus restaurantes y su tablao (Ramses, Patio de los Leones, The Kave, Lady Bongo) frecuentados por visitantes llegados del otro lado del Atlántico. “Madrid es la nueva capital de Latinoamérica, se ha convertido en un lugar donde se produce un redescubrimiento de la madre patria”. Cree que muchas fortunas encuentran en la ciudad la vida soñada de disfrutar la calle día y noche sin preocuparse por la seguridad. “Un magnate me ha llegado a decir que es el único lugar del mundo donde coge el metro”. A la vez habla de una retroalimentación de la economía local. “Han sido los grandes impulsores del ocio de calidad. Nos han solicitado amablemente que incrementáramos nuestras bodegas con grandes referencias y las cartas con productos delicatessen”.
Y el testigo se transmite de padres a hijos que buscan locales de moda. Algo que no pasa inadvertido para las empresas. “A un nacional no lo ves un miércoles gastándose 100 euros en cenar”, admite la portavoz de otro grupo de restauración. La calle de Jorge Juan es el kilómetro cero de esa oferta exclusiva. En 2,3 kilómetros se concentran imperios hosteleros como el del grupo Paraguas, (Amazónico, Ten con Ten, entre otros); La Máquina o Cañadío (La Bien Aparecida, La Maruca). Paco Quirós, chef y cofundador de este último, cuenta a los venezolanos, mexicanos, ecuatorianos, colombianos o chilenos entre sus mejores clientes. “Suele ser un público que no mira los precios. Si hay que abrir una botella, la abren y, si les gusta algo, repiten”.
Lo mismo piensa Ignacio de la Torriente, director de Mabel Hospitality (Tatel y Totó). “Buscan la esencia de las mejores recetas de la cocina española”. En sus mesas se sientan mexicanos, brasileños o venezolanos que viajan a la capital pensando en comer bien en un entorno agradable y sin problemas para pagar 60, 70 u 80 euros
(o más) por persona. “Para el USA Today somos uno de los 25 restaurantes en el mundo por los que merece la pena viajar, y eso hace que el que ha probado nuestro restaurante de Beverly Hills o Ibiza se interese por el de Madrid, y al revés”. En su caso, el camino es de ida y vuelta: a principios de año abrirán en Ciudad de México. En la capital española, por ahora, De la Torriente no ve problemas con la competencia. “Hay hueco para todos. Nosotros llevamos 10 años batiendo récords de facturación”.
Pero no todo es tan luminoso. Los precios del cubierto se han disparado, las raciones menguan hasta alcanzar tamaños ridículos, las cartas de vino se llenan de botellas que pasan de los 50 euros y cada vez son más los restaurantes que exigen pagos por adelantado al hacer la reserva. Mar Espinar, portavoz del grupo socialista en el Ayuntamiento, critica que se aumenten los esfuerzos en los barrios más exclusivos, como el reciente refuerzo de la limpieza en Chamberí o Salamanca, en detrimento de los pobres. “El de las terrazas es un gran ejemplo de cómo José Luis Martínez-Almeida está concentrado en intereses privados, olvidándose de que las terrazas están ocupando la mayoría del espacio público. Zonas como Ponzano, Ibiza…, estamos echando a la gente de sus casas porque no pueden dormir”.
De la cara más sufrida también habla José Antonio Aparicio desde la Asociación de Hostelería de Madrid: “El sector está vivo, pero hay un tsunami de costes, con las materias primas disparadas, los alquileres… Un 92% de los 35.000 locales que hay en la ciudad tienen entre uno y cinco trabajadores, son muchas pymes en riesgo que se están viendo muy presionadas”. Aprecia que hay mucha inversión exterior, “pero también ocurre que los costes se están comiendo la rentabilidad”, y los alquileres, después de dos años congelados, vuelven a subir.
Pablo Trapote, perteneciente a una de las familias más conocidas del ocio madrileño (Joy Eslava, Chocolatería San Ginés), lleva las riendas del Teatro Barceló y es uno de los últimos empresarios en anunciar una gran apertura: Hensi, un restaurante en Alberto Alcocer. No teme a la saturación de la oferta. “Madrid es la capital europea del ocio, tiende a crecer, ves todas las zonas llenas. La rentabilidad no es fácil en el corto plazo, pero sí si la buscas en el medio plazo”. Locales completos parecen tapar cualquier nubarrón. La fiesta gastronómica continúa.
Un empresario mexicano hainvertido 50 millones en un palacete para convertirlo en restaurante de lujo